商业周刊／五星酒店主厨年度大作 2019耶诞蛋糕法式惊奇！
▲尼可拉．帕契罗（Nicolas Paciello）主厨，为庆祝120周年的富凯餐厅（Le Fouquet's）创作充满神秘气息的耶诞蛋糕。图中为「玛丽安东妮的耶诞」，左图为「耶诞之珠」。（图／摄影陈颖(Ying C.)）
文／陈颖（Ying C.）
在法国，耶诞节和台湾农历新年一样，是全年最重要的节日。除了亲友团聚外，法国人认为最关键的就是要有一顿丰盛的耶诞节大餐；而「木柴蛋糕」（bûche de Noël）仅次于鹅肝，是餐桌上必备的一道餐点 。
从耶诞夜投入炉火中燃烧、祈求一整年平安的木柴变化而来的木柴蛋糕，现在则成为法国甜点主厨们肆意挥洒创意、展现惊人技艺的竞技场。每年从9月开始，各家甜点店与豪华饭店陆续发表当年度主厨的耶诞节蛋糕创作，每每让大众看得目瞪口呆。只有更惊奇、没有最惊奇！
造型华丽细致又逼真还不够，法国甜点主厨再次证明创意与工艺技术没有极限、高标准就是要用来突破的！今年巴黎的耶诞节蛋糕代表作品首推大师皮耶．艾尔梅（Pierre Hermé）为豪华酒店莱佛士皇家巴黎梦索酒店（Le Royal Monceau）设计的摩天轮耶诞节蛋糕「Agapé」。
摩天轮本体是巧克力雕塑，座位上放了马卡龙、牛轧糖、夹心巧克力、焦糖等；下方有台阶的金色底座，则是充满节庆风味的香料蛋糕夹着柠檬果冻与柠檬奶馅，另外还有柑橘、李子、樱桃、无花果、糖渍杏桃等综合果干，搭配姜、开心果、烘烤过的杏仁。用手轻轻一拨，摩天轮就会旋转，是不管大人小孩都会为之着迷的魔幻作品。
巧克力雕塑为逼真创意打底
和大师一样，今年许多甜点主厨也选择使用巧克力雕塑技巧，更自由的施展创意。例如巴黎半岛酒店多米尼克．寇斯塔（Dominique Costa）主厨的葡萄藤与香槟酒盒造型蛋糕、乔治五世四季酒店米开尔．巴托赛蒂（Michaël Bartocetti）的兰花雕塑等。
媒体宠儿克里斯多福．米夏拉（Christophe Michalak）主厨，则从法裔美籍知名艺术家阿曼（Arman）的拼贴艺术、物品打碎重建的作品中得到灵感，设计了一个包含核桃帕林内流心内馅，与风味强烈柔滑黑巧克力慕斯的耶诞节蛋糕。蛋糕外观是金色小提琴、切开来是慕斯蛋糕，与艺术家的创作理念互相对照、甚为有趣。
女主厨注入纤细唯美元素
受限于体力要求与厨房世界的性别刻板印象，巴黎甜点圈内其实知名的女性主厨仍然不多，但今年有两位女主厨的耶诞节蛋糕，却从一片男性主厨的作品中脱颖而出。如威斯汀巴黎凡登酒店（The Westin Paris Vendôme）的主厨佛罗伦斯．勒萨琪（Florence Lesage）以「玛丽安东妮的耶诞」为主题，带我们进入凡尔赛宫优雅奢华的世界。
她的耶诞节蛋糕外观是放着六个粉红色小蜡烛的金色烛台。蜡烛是柑橘果酱与榛果慕斯组成的法式蛋糕，烛台由四六%多明尼加牛奶巧克力制成，底座则是柑橘杏仁蛋糕和香草慕斯，旁边还散落着糖膏制成的苹果花花瓣，充满浪漫气息。和平咖啡馆（Café de La Paix）的主厨苏菲．德．本纳蒂（Sophie de Bernardi）则以自己小时候在家乡采集野蔷薇的回忆发想，创造出玫瑰色与蔷薇色圆珠和雪花装饰的梦幻作品「耶诞之珠」。
明星主厨竞比造型节庆味
明星主厨风潮在法国持续发酵，不管是各大品牌或豪华饭店，纷纷派出甜点主厨当招牌，以他们的作品吸引消费者注意，增加公关效应。譬如巴黎五星级饭店马克西姆居所酒店（La Réserve Paris）甜点主厨亚德里安．萨拉维（Adrien Salavert）今年设计的「耶诞故事 」（Les Contes de Noël）蛋糕，逼真书本造型惊艳众人。最上面一本书是一个巧克力盒子，内装以茶和柑橘为主要风味的夹心巧克力；下面两本书则是柑橘、黑巧克力与红茶口味的慕斯蛋糕。
设计概念结合饭店中华丽典雅的莫尼公爵图书馆（Bibliothèque du Duc de Morny），以及饭店代表色，为饭店做了极成功的行销。去年7月重新开幕的卢滕西亚酒店（Hôtel Lutetia），今年已迅速获得法国豪华酒店最高等级「宫殿级」（palace）认证，新任甜点主厨尼可拉．格西欧（Nicolas Guercio）的作品极受瞩目。
他以耶诞节红色灯泡为灵感，口味以粉红香槟为主题，另外包藏葡萄柚奶馅与糖渍覆盆子，下方则是脆米底座，颇具节庆气氛。
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