商业周刊／烈酒香气用新鲜水果补位　啜饮黑森林蛋糕

▲「纯真女王」无酒精版，仙人掌、小黄瓜打成果昔，搭配无糖豆浆和豆腐，加上酸甜汁，是大人味的养乐多。（图／商业周刊／摄影陈平卿）

文／赵敍廷气温居高不下，大口灌下一杯鲜果汁，最是消暑。西瓜、凤梨、柳丁加苹果，或者兼顾健康的综合蔬果汁，你喜欢哪一种呢？

无酒精调饮经常采用水果为主要原料，但和你印象中，把所有东西丢进果汁机里打一打的处理方式，截然不同，味道和呈现方式更提升好几个档次。

23岁的年轻调酒师刘芷伶，小心翼翼的将一只纸蝴蝶，轻摆在葡萄色调饮的细致泡沫上；这杯「芭蕾之魅」，源自于母亲节前夕，她逛百货公司时所得到的灵感。「百货公司一楼卖的鞋，让我想到芭蕾舞和电影《黑天鹅》，接着又和深色系产生联结，直觉上味道就是葡萄或莓果类。」于是她想到可以将原本以葡萄酒为基底、加入大量果丁和汽水的西班牙清凉「国饮」桑格丽亚（Sangria），变成无酒精版本。

刘芷伶使用综合柑橘、蓝莓、黑醋栗、玫瑰浆果的花茶，泡出果香，再以新鲜葡萄汁带出葡萄酒风味，而最有趣的创意则在下一个步骤，「这样喝起来，只有茶感，我希望主体的口感更厚实些，所以加了桑椹巧克力糖浆和白巧克力覆盆子泡沫。」因为莓果太普遍，她改用桑椹；2种巧克力乍听偏甜，但刘芷伶选的是烘焙用比利时纽扣黑巧克力，滑顺不腻且回甘，白巧克力则平衡了黑巧克力的苦味，以上口味组合起来，她形容是清爽版的黑森林蛋糕，适合下午茶享用。

别小看泡沫的魔法

刘芷伶笑说自己热中于研发各种「泡沫」，「我喜欢喝奶盖，一杯饮料上下2个层次，泡沫可表现出空气感，又增添了一种口感。」去年她参加君度女王调酒师大赛，夺得台湾区总冠军，得奖之作「纯真女王」就盖有一层由仙人掌、豆腐和无糖豆浆打成的艳桃色泡沫；为了《alive》的拍摄，她特地调整配方，做出无酒精版本。「荔枝加上去皮小黄瓜，兑入新鲜的柠檬汁和糖水，最后加上仙人掌泡沫。本来的泡沫由鲜奶油和牛奶打成，但赛前发现过腻，所以改成豆腐和豆浆减轻负担。」啜饮一口，荔枝香气饱满，果昔口味酸甜，是一种轻盈的节奏。

现代人健康意识抬头，刘芷伶服务的Asia 49亚洲料理及酒廊，位于板桥的蛋黄区，附近不乏重养生的高消费族群，当他们想要表现品味，但不能喝酒时，通常会选择无酒精调饮。她说，「鸡尾酒里的烈酒封存了异国的香料或水果，藉酒精延长这些风味的保存期限，而无酒精调饮正因少了此项特点，所以须采用新鲜水果。」无酒精调饮既能顾身体又够漂亮打卡上传，正是一杯现代潮饮之必要。

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