商业周刊／职人带路 探访酒米之乡新潟
▲被八海山环绕的南鱼沼市，是新潟著名的谷仓。（图／商业周刊／八海酿造株式会社）
文／苏晓音 图／八海酿造株式会社提供
米食爱好者，一定知道日本新潟产的越光米，几乎已是高级米的代名词；还有中性的超软水，更是在地饮食的源头。搭上上越新干线从东京出发，只需90分钟就能抵达，寻味之旅，现在出发。
还未抵达新潟前，我满脑子都是刚煮好冒烟的越光米饭；实际造访，跟着八海酿造株式会社杜氏南云重光（编按：杜氏是对日本酒首席酿酒师的称呼）来到南鱼沼市才惊觉，这块土地上丰饶的物产，都得从水说起。
受到冬季山上积雪的影响，每逢春暖花开，积雪融化成水，当地知名的「雷电样清水」，就是来自越后山脉与八海山的伏流水，酸碱值约6.5到7之间，属于软水，是新潟县百大名水之一，因为杂质少、无杂味，特别适合酿酒。换句话说，新潟日本酒结合了优质的米、水质，加上酿酒技术，酿造出淡丽辛口的酒款，成了地方特色代表。
这个地区的超软水，也是「甘酒」的主要原料，日文意思就是「甜的酒」，但其实里面并无酒精成分。起源可追溯到日本古坟时代（约西元288年），是最早有文献纪载献给天皇的食品，共分为米曲甘酒与酒粕甘酒，八海山属于前者，运用日本酒基础酒米、曲菌与水，透过曲菌的分解，使米中的淀粉糖化，属于乳酸菌发酵饮料，因为不使用砂糖，所以卡路里较低，近年很受女性消费者的喜爱。
除了单独饮用外，也能加入牛奶、果汁、可可等，冷热皆宜，这次我喝了加了热豆浆的调配，在大雪纷飞的日子，感觉全身都暖了起来。也能加果汁，喝起来清新爽口。
相较于最具代表性的酒米（编按：专门酿造日本酒的米）「山田锦」，其产地兵库县因而成为日本酒产量第一大县；新潟多产食用越光米，但是也有「五百万石」、「越淡丽」2款代表酒米。南云重光说：「我们用量最大的还是山田锦，酿日本酒需要超过30倍以上的水，所以好的水源是成就日本酒的首要条件。」根据2015年的统计，新潟县约有90家酿酒厂，占全日本不到10％，但是县民全年平均饮用量却是日本第1，足见日本酒在当地人心中的地位。
雪室熟成 3年最甘美 早期农业时代，酿酒并非正职工作，依循着「秋收冬藏」时令节奏，农夫们利用冬季休耕期到酿酒厂打工。开业近1百年（1922年）的八海酿造株式会社，目前已传到第8任杜氏。农夫出身的南云重光就是最能代表当地酿酒文化的职人，直到20年前才成为专职酿酒师。他特别向我们介绍在地特色的「雪室」：「早期没有冰箱的年代，新潟人保存农作物过冬，会把雪铲入一个专门的房间里，这样一年四季都能保持蔬果的鲜度。2011年发生311地震后，我们决定重新尝试『雪室』的方法，除了用来熟成日本酒外，也运用在米、蔬果，甚至是肉品上。」
这座由日本建筑师星野时彦所设计的雪室，相当符合现代绿建筑的概念，曾在2015年获得日本建筑学会作品选奖。南云重光还特地从葡萄牙采购全新橡木桶。以纯米吟酿而言，他试过1到5年在雪室熟成，发现3年的酒最甘甜好喝。经他说明，才了解这和越陈越好喝的葡萄酒，果然很不一样。
不像葡萄酒讲究个性，「我们更追求『好喝的酒』，无论是单独饮用，冷酌或热饮，味道虽略有不同，却都能和菜肴完美搭配。」南云重光解释。
随后，我们来到最新规画的「鱼沼之里」园区，走进一家名为「长森」的荞麦面屋，窗外被白雪覆盖的土地，到了春天会种满荞麦，夏天时分一眼望去尽是绿油油的一片。鱼沼也是麻织物的产地，所以在地的荞麦面会添加一种特殊布海苔，它是在制造麻织物时不可或缺的原料，可增加黏性，它能让面条呈现淡绿色，且质地变得滑顺又有嚼劲。
为了一尝道地乡土料理，南云重光带我们来到「苑」餐厅，这是一栋屋龄超过150年，以木搭建的老屋，后院还有1棵1500岁的树。为了延缓屋子老化，30年前老板娘高云直子成功说服老公，让她带领一群姊妹在此卖起乡土料理，菜色简单朴实。
2月造访，四处都还能见到积雪，我们的餐点也就以耐储存的根茎类为主。高云直子说：「蔬菜大多是自己种的，春季也会上山采集，完全依四季变化更换菜色。」这天，越光米加了山药的零余子炊蒸，让香甜的米饭中，多了一种土地的气味。
最具代表的菜色是「能平汤（のっぺ汤）」，是当地在过年、祭典、盂兰盆节、婚丧喜庆等场合中不可或缺的料理之一；大量使用里芋、蒟蒻、红萝卜、莲藕根茎类蔬菜，搭配香菇、鸿喜菇等，放入加了薄盐酱油的高汤炖煮而成。即便是特色乡土料理，在不同地区、不同人家，食材与作法还是略有不同，可说是新潟特有的妈妈味。
※本文刊登于《商业周刊》1639期，由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。
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