商业周刊／亲访生产地 找到安心猪肉
文／徐铭志
当整个社会弥漫着一股对食品食材不安时，台大经济系退休教授林向恺却对自己使用的食材信心满满，「因为我一开始都高度怀疑。」原来，他现在的食材采购网络都是靠他自己双脚走来的，没有经过多方与小农互动，不会进入他长期采购名单。
他回忆，刚从美国回台时，总是会在超市采买食材，毕竟超市里陈列的看起来卖相较佳。不过，超市的不少食材是进口，没有多久，为了要支持小零售商，他便转向传统市场采购肉品。
但他也发现，传统市场的这些摊商顶多是中、小盘商，对于来源的掌握度并不高。十多前，恰巧他在淡水买屋，发现淡水卖黑毛猪的猪肉摊，是就近向三芝地区的养猪户买猪，他便开始投靠他们。
「他们（猪肉摊）不会自己养，会去选猪。譬如，我今天要杀几头，会去三芝熟识的养猪场挑，规模都不是大的。然后再请人送到树林（屠宰场）去杀……。」林向恺巨细靡遗的说，仿佛自己就是猪肉摊老板，而这正是他和摊商互动之下的成果。
这个经验也开启了他和摊商之间不同的关系，「不要把采买，当成就是买卖行为。」林向恺认为，唯有建立关系，才能更有把握自己买到的食物是安全的。
所谓的关系，至少要到拥有摊商电话、甚至知道住址的程度，「有问题才找得到人。」他举例，有次买完猪肉寄放在摊商，继续去采买，竟然忘了拿，没想到摊商在没有他电话、住址之下，自动的将猪肉送到住家的警卫室，足以见得关系的重要。
猪肉最怕残留抗生素等药物，林向恺怎么判断？他不讳言，有没有抗生素他自己没办法验证，多半要靠厂商挂保证，所以，他只能信赖经过自己判断的供应商，使用前合理怀疑，使用后就只能选择相信。
像是，位在屏东的「争气猪」也是他的猪肉来源。他说猪只就放养在尘土沙石旱地上，生产者特别标榜不打针、不用补剂，喂的是生菜等自然食物，这是他亲身所见所闻。
有一次，他前去参观，猪农告诉他，有只猪跳出围栏跑掉了，找了一整天怎么也找不到。后来，林向恺跑去厕所时，发现有间厕所反锁起来，但明明不该有人，才意外的找到这只将自己反锁在里头的猪。
虽然造访产地、拜访生产者只能看到饲养方式、场地干不干净，但这些全部是判断信赖基础的小线索。
林向恺就在走访生产店家时有额外收获。总是在淡水沪尾麻油行买油的他，有次发现他们在装酱油，一问之下，才知道原来是店家自己要用的。林向恺二话不说便央求他们把酱油卖给他。他说，这些小规模的生产者不追求极大化的利润，自然不用走上规模经济求快、求量的恐怖平衡。
不过，和这些人打交道，也得学着妥协。像是，争气猪老板一次就卖给他一大块的肉，不但不能选部位，还重达26公斤，「怎么吃得完？」最后只好把20公斤拿去制作成腊肉保存下来。又如，小农的菜可能有虫咬，并不是那么漂亮，他向淡水小农买的茭白笋就只有如同玉米笋般大小。
「量不会多，种类不会多，所以不能挑剔。」这是林向恺在高度怀疑后，回报心中信赖生产者的方式，一种最直接的肯定。
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