商业周刊／在地职人柴烧精神 究极食原味
▲历经7小时的柴火蒸煮，黑豆才能达到刚好的软度。（图／商业周刊提供）
记忆中，小时候总爱跟阿嬷挤在厨房大灶前，看着炉子里柴火燃起的熊熊烈焰，那朴实的木头香，总能安抚我躁动的心。随着时代演进，瓦斯取代了柴烧，然而柴火长时间慢煮的烹调方式，浓缩食材绝佳风味，才是究极滋味。
传承3世代重起炉灶 柴烧酱油
随着工业化的脚步，菜肴调味逐渐失去手作温度与质感。某天和朋友聊起酱油，才惊觉好久没吃到记忆中豆香浓郁的手工酱油，于是 alive 展开了寻味之旅，在台中东势山区找到柴烧黑豆酱油，仿佛搭乘时光机一下回到童年的餐桌。
传承91年的「美东号传统手工酱油」，目前已由第三代傅宏彦接手，从国军宪兵中校军官退役，在外地待了多年后回到家中接手家业，自称「酱军」的他，把在军中学到的管理带进家里的酱油事业。
重拾百年失传技艺
从精确、迅速、确实的时间管控，到耐心和时间赛跑，完整制定一套标准作业流程，让过去太过依赖人为判断的工序，有了新的准则。
在美东，柴烧酱油的老灶不只是传承命脉，更是薪火相传代表，但和它相辅相成的木桶制作则是酿酱油的入门功夫。傅宏彦说：「百年木箍桶是从阿公传承下来的，现在已经没有人会修了，所以我爸和我接手的第一件事，就是要学会修桶。而老灶在921大地震时震垮了，为延续阿公精神，花了6个月才重建完成，继续用柴烧及木桶过滤的方式做酱油。」原来传统建灶的技术几乎快要失传，几经波折才找到第三代的建灶师与傅宏彦一起规画、施工，重新筑起双口大灶。
傅家山上一甲半的土地种满荔枝树，第二代傅宗可表示，「主要是取柴火，荔枝收成在夏季，果实卖的收入，做为小孩九月的学费。」当年会看上荔枝木，就因它耐火、硬度高，且燃烧时间久，而酱油产量也依据实际状况调整，「有多少柴火，就做多少酱油」这是傅家的祖训，因此年产量极少。
循环经济善待环境
从第一代做酱油开始，傅家就秉持「生态循环」理念。把荔枝叶作有机肥、柴烧的灰烬作钾肥、过滤的豆渣作氮肥，再搭配东势天然山泉水。过去只知道这是对土地最好的方式，并不知生态循环概念，直到傅宏彦接手才惊觉这就是潮流，他笑说：「原来我阿公走在时代尖端，那一刻我决定要好好推广，只要有机会演讲无论多远我都会去。」
制作酱油不可或缺的大豆，则又是另一段辛苦的寻找。傅宏彦坦承目前在台湾没找到适合的黄豆，现阶段使用加拿大非基改黄豆。但他在苗栗后龙，找到符合心中标准，不使用化肥与除草剂种植，且以双手播种，让黑豆遍地丛生，且充分生长，每颗大又饱满；当下决定和对方合作，除了品质稳定，种植过程较能够掌握。
酱油的制作繁琐且冗长，我们参与了「蒸煮」的过程。装在木桶里是已清洗、浸泡的黑豆，须经7小时柴烧，过程中每隔1小时须加水，共加5次，达到适当的软度。蒸完黑豆后，掀开盖在表层布，烟像是蒸气室的热气般，不停向上窜。
美东始终维持小规模生产，不请工人，一家全力守护老味道，从制曲、装瓮、发酵、烹煮等不假外人之手，最多同时照顾200瓮酱缸，着实难得。
从小在台南长大的主厨杨柏伟，在台东长滨虽开法式餐厅「Sinasera 24」，但也很懂得巧妙运用从小熟悉的调味料，以黑豆酱油做成冰淇淋，而黄豆酱油成了脆饼，与软滑的酪梨慕斯搭配，入口时温度、味道、质地的多重反差，更加凸显豆香与甘美。
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