8家话题西餐 品台东海味 啖亲民米其林级餐
JL Studio将印度番茄蔬菜汤与炸扁豆改良制作成咸咸圈，并搭配缤纷蘸酱。(图/郭涵羚摄)
李昂 推荐JL Studio
开业仅3年的JL Studio是台中地区唯一一家《米其林指南》二星餐厅，同时，也是「亚洲50最佳餐厅」。
曾赴各大城市吃星级美食的作家李昂，在尝尽世界一流美味后，仍对首次JL Studio的用餐经验记忆深刻，她特别以李清照的词「有暗香盈袖，莫道不销魂。」来形容菜肴当中丰富饱满的香气。
JL Studio是新加坡籍主厨林恬耀（Jimmy Lim）的缩写，这位身高186公分的主厨曾是新加坡篮球国手，后来转战厨艺之路，在亚洲最佳女主厨陈岚舒的乐沐，从领班做到主厨，一待8年。
在餐厅筹备期，他设定市场接受度高的现代欧洲菜，但开店前3周，他毅然决然换了所有菜色，改做属于家乡的味道。最终，新加坡风味、法式技法便成为JL Studio的核心。
林恬耀擅长呈现南洋香料饱满的滋味，如牛小排沙爹，他将小排先以沙爹腌制入味，接着低温慢煮36个小时，最后透过炙烧带来焦香；一旁则以开心果酱取代传统花生酱，上头摆着有如热带雨林的各式生菜与香草。这种缤纷的摆盘，总能抓住食客目光与食欲。
开店3年，他不只一味的把正宗新加坡味做好做满，而是越来越接地气。例如他观察台中喜欢挤辣椒酱在包子里，便将挤辣椒酱的形式设计到海南鸡饭中。
林恬耀说，减法是他接下来做菜重点。或许不久的将来，又能见到焕然一新的JL Studio。
李昂 推荐态芮
米其林二星餐厅态芮的餐点有着传统法菜精神，但表现起来却趣味横生。如传统的芋泥鸭、蚵仔煎等，都被主厨何顺凯解构再重组。
连取名都很有他的玩心，如一道由茶叶蛋、小米粥、脆饼组成的料理，取名为休息站的回忆。「就是希望吃的人感受到幽默。」他说，甚至是「靠！你怎么想得到这样做！」的会心一笑。
他还把夜市牛排搬上桌。黑胡椒酱和蘑菇酱成了一片黑色、米色相间的义大利面，覆盖在完美熟度的牛排上，再淋上肉汁，一旁则用新鲜食材与蔬菜泥呈现三色豆。问他为何没摆上煎蛋？受传统法式厨艺训练的他说，因为法餐很少重复食材，而蛋已在芋泥鸭里。
看似很有玩心，其实他的菜都有着扎实法式烹饪技法支撑。光是一个法式鸡高汤就要花上6个小时，且一周3次；肉汁的制作甚至得花上一整天，才能熬出深度的味道和架构。他说，这些扎实的基本功是法餐灵魂，一点也不会想偷工减料。
对顾客而言，不一定看得到这些耗工费时的准备。又如采访当日，外场人员烫桌布、丈量桌与桌间的距离、调整灯光位置等，这些准备比外人想像得多更多。
何顺凯说，就像做菜分享给朋友一样，希望这些做工细腻且带趣味的菜，「能带给顾客不一样的回忆。」
高琹雯 推荐Sinasera 24
Sinasera 24远在台东长滨，从台北开车至少5个小时。这样一间需要专程前往的餐厅，在疫情期间，订位总是满到3个月后，和3年前刚开幕时的黯然，简直天壤之别。
美食家高琹雯认为，2019年Sinasera 24与米其林二星餐厅祥云龙吟的合作打开了知名度；而因疫情带动的国旅大爆发，反而让它不再那么遥远。
从法国马赛米其林三星餐厅被挖角回来担任主厨的杨柏伟，曾在长滨服替代役，打动他的正是台东长滨的风土。
具体来说，Sinasera 24的食材高达8成来自宜花东，且以海鲜居多。去除开胃菜及甜点，中间的8道菜往往有2至3道是鱼料理。
杨柏伟认为，做菜要顺应大自然，上天赐予什么就用什么。于是，不若其他餐厅一季一张菜单，Sinasera 24经常因食材不稳定而调整。他举例，若东北季风增强，便要开始买鱼，思考如何熟成、保存。
餐厅菜色更是杨柏伟蹲点台东、和当地人搏感情的呈现，苦茶油、海盐、蜗牛、黑糖等食材，都是在地职人的工艺展现。就连餐厅里的招牌菜「鬼头刀、飞鱼」灵感也是从和原住民聊天而来。
他把鬼头刀吃飞鱼的食物链展现在餐桌上，鬼头刀经过熟成，水分变少、风味更鲜明，搭配飞鱼鲜奶油，与黄瓜、过山香所制的胶冻，最后再刨上风干的鲣鱼或旗鱼干，海味十足。
■蕴含台湾风土、法日技术 米其林级餐
李昂、韩良忆 推荐Orchid Restaurant 兰
2020年不只一位美食记者、美食家，向我推荐Orchid Restaurant 兰（以下简称兰）。理由皆是价位亲民、主厨烹调技法纯熟、餐点美味。
饮食旅游作家韩良忆说，「不像很多精致餐饮看起来很美，你吃过却会忘记，他的菜你吃完是会记住的。」
行政主厨李信男（Nobu Lee）的确让兰从谷底攀升到高峰。2019年，兰的经营者将他从纽西兰三帽餐厅Clooney挖角回台。
当时，兰的一个餐期最多15位客人，距离满座仍有不小的差距。如今，李信男上任刚满一年，兰不仅在美食圈评价极高，更经常座无虚席。
曾久居欧洲的韩良忆和李昂不约而同认为，李信男的烹调技艺相当纯熟。特别是他台日混血的身分，让菜肴中有不少法式与日式烹调技法的展现。
以这季菜单上的开胃菜飞鱼清汤为例，这道汤清如水，但饮一口，温暖厚实且香醇，满口生津。李信男说，他特别用飞鱼干及飞鱼一夜干，一个用来增添香气，一个则用来增加汤的厚度（Body）。
两种飞鱼加上丁香鱼干、昆布，以日式技法煮成高汤。最后，再滴入马告胡椒提味的鸡油，升级风味。
他也擅长创造口感的层次，一道菜集合软、滑、酥、脆于一身。如他把法式塔皮结合鲑鱼卵之作，塔皮薄脆，搭配在口中迸开的鲑鱼卵，塔皮中又藏有蛋黄和雪莉醋调制的蛋黄酱增添滑顺感。
经典的威灵顿牛排同样广受好评。李信男说，整个厨房团队往往半夜还在工作，就是在处理威灵顿牛排。
他让牛排变厚，只为保留烤后的嫩度；而为了增添香气、封住肉汁，牛肉与鸭肝都得先煎过，并急速冷冻。接着以菠菜叶包裹菲力牛肉、鸭肝、黑松露与蘑菇酱，最后再包覆一层派皮，还得二进二出烤箱。烤后的牛排一切开，3分熟的软嫩肉质、馥郁香气真是迷人。
「Nobu的菜看来简单，其实一点也不。」韩良忆表示。实际上，「简单」是李信男刻意的。如一道「章鱼、牛奶、樱花虾」，餐盘上就只有一片由草虾和牛奶所制作而成的乳白酱汁，上头摆着一根撒着烘烤后的樱花虾粉章鱼脚。其余，什么也没有。他说，几周之前，餐盘上还有茼蒿，但后来被他拿掉了。
不只对菜色有想法，李信男也很懂得在市场中找到定位、抓住客人的心。刚回到台湾之初，他便向经营者建议，先将价格往下调。「宁可辛苦点，也要先把客人找回来。」套餐1880元起的价格，以目前供应的餐点道数和水准，真的「很佛心」。
高琹雯 推荐Ephernité
从Ephernité在餐点与甜点间提供起司盘，就知道它是如何强调自己的法式风情了。
Ephernité在台北已迈入第6年，由40岁出头的女主厨黄诗文主理，低调经营出一群粉丝。她刻意将座位数维持在20位，加上在法国土生土长的先生担任侍酒师，Ephernité真的让人有种置身巴黎小酒馆的温馨感。
受过完整的法餐训练的她，同时也在寻找在地食材的可能性。像是店内最常被提及的，来自阳明山小农直送的各式蔬菜。
她和小农有十足的默契，小农送什么蔬菜来，她都照单全收。惊喜吗？她说，第一年真的很痛苦，但后来渐渐找到方法。虽然还是会收到连她也不熟的蔬菜，但经过6年的合作，已较能清楚掌握小农和季节的脉络。
最新的一道沙拉，就让人感受到小农蔬菜的优质与黄诗文法餐技法的优异，两者如精彩双簧，高潮迭起。她将30种蔬菜以蒸、煮、烤等烹调方式呈现，搭配去壳绿豆所制的酱料，清爽且吃得出蔬菜的清甜和滋味。
她不刻意强调「在地」概念，却巧妙在法餐和风土间，悄悄放上暗示的小连结。像是主餐鹌鹑的配菜鸟梨，先以酱油腌过，咸甜滋味除了解腻，也提供味蕾一种记忆的连结。
高琹雯认为，Ephernité的餐点细腻柔美，「擅长表现食材风格，吃的出来是坚强的法国菜。」
■用料理诠释专属台湾土地的味道
高琹雯 推荐Embers
疫情肆虐的3月，Embers开幕了。非厨师科班出身，主厨郭庭玮打造的这间餐厅有别于商业导向操作，光是空间设计就花了半年。从柳杉曲木吧台、座椅、灯饰等，都是逐一与台湾在地职人反复沟通而来。餐厅概念与菜色方向，更像是他的自我辩证过程。
「为什么大家好像不是很认识台湾？」这个自我提问，让Embers有了灵魂。郭庭玮想透过菜色及空间，让大家了解更多土地的故事。
于是，路边常见的槟榔、部落小米，都被摆上餐桌。但他想说的故事，不只如此。
看似槟榔，其实已非槟榔，外层包的假蒟叶是台湾常见的植物，而内层包裹的则是由日本人引进的锡兰橄榄所制。
而看似小米结穗般的餐点，其实是传统的麻荖。制作成细长条的米果干后，经过油炸、裹糖，再包复上又蒸又炸的小米粒，十分逼真。
郭庭玮也在台东看到冬季浪大而无法出海捕鱼的原住民，采集捡拾沿岸贝类，并腌渍存放。这样的画面，也被他捕捉成一道菜。小颗倒放的九孔，正是他向原住民大量收购而来，一旁再摆上偌大的鲍鱼及昆布酱汁。
看到这些元素，有些人或许会说Embers是原住民风味菜，事实上，郭庭玮的取材与想像并不局限于此。就如同高琹雯所说，「Embers用心表达台湾感，是专属台湾的味道。」
■钻研地方菜最会做义餐的台湾主厨
韩良忆 推荐Solo Pasta
Solo Pasta主厨王嘉平被美食家称为最会做义大利菜的台湾人，也有不少义大利人对他的菜色广度很是佩服。
比起正式感的餐厅，Solo Pasta更像是小酒馆，以开胃菜、义大利面、主食为主。曾在荷兰学过3个月传统义大利菜的韩良忆认为，Solo Pasta不但实吃，「还不断扩大义大利的饮食地景。」
严格来说，世上没有一道菜足以代表义大利，因为义大利过去由邦联组成，每个地区都有属于自己的菜，这也正是它精彩之处。王嘉平不仅亲身拜访各地餐厅及主厨，回到台湾还把这些在罕见菜肴做出来。
以罗马屠夫式炖牛尾为例，王嘉平不仅考究做法，连脉络典故也一清二楚。他说，罗马菜用内脏或剩余部位，在义大利称为「第5个4分之1」。过去，牛、羊、猪宰杀后会分成4等级，分别给贵族、神职、中产与士兵，而屠夫获得的内脏或剩余部位并不在那4份中，因而得名。
经过5个半小时慢炖的牛尾，集牛肉牛腱与牛骨于一身，充满胶质和酱汁的浓郁香气。
或许因为做义大利传统菜的瘾与玩心，Solo Pasta不时会出现，听都没听过的义大利菜。摆不进菜单没关系，全在店内手写黑板上：义大利北方的黑松露马铃薯起司煎饼、向义大利三星餐厅致敬的旷世奇派鸭肝等。店内还会不时举办客制化餐会，也给了罕见且传统义大利菜精彩上桌的时机。
韩良忆 推荐行册
行册位于蒋渭水大安医院原址，一楼是咖啡店，二楼则是餐厅。经营者蔡含识在概念的构思着墨甚深，光是空间设计就花了2年7个月，而开店5年来，餐厅菜单也几经调整。
1年多前，因为一趟旅行爱上环地中海生活，蔡含识将菜单改为更向地中海饮食靠拢，少淀粉、多海鲜、橄榄油等，架构也变得更简单，仅前菜、主菜和其他。而更深层的想法，是想让大家好好吃饭，「回归食物本质，没有太多花招。」
尽管如此，行册并非没有功力。韩良忆不只一试成主顾，还不时与朋友在此聚餐，甚至受到行册邀请，成为「作家一日主厨」。
「行册在创意与味道间的平衡掌握得宜。」她认为，蔡含识是对食物有热情之人，光试菜可以一试再试、对味道绝不妥协便可知。
整体来说，食材讲究、摆盘不花稍，味道饱满平衡，是行册的料理风格。为呈现食物本质，厨房团队花上许多时间在备料上，例如亲自调制酱汁、亲自为虾子剥壳、去泥肠，而非买现成虾仁等，甚至为此中午不营业。
蔡含识和团队也在食材诠释上努力。如牛小排一般多为全熟，行册试了各种方法把风味提升到另一层次，最后以优格来熟成7天，上桌时5分熟的牛小排，呈现带劲又柔软的口感。
而店内招牌的铜锅海鲜，除了选材外，每种海鲜分开处理，还利用蛤蜊汁增添鲜味，使当中的鲜甜与咸味平衡达到完美。
《商业周刊1730期》