外食也能安心吃 防毒妙招大公开！
文／白佩玉、图／苹果屋出版社提供
外食也能安心吃－日‧西‧中式料理、火锅和夜市小吃，防毒妙招大公开！
日式餐厅，是我最常选择的外食料理我家三餐都开伙，很少有机会外食，撇开出差拜访小农和厂商不谈，一个月顶多在外吃一、两餐。当我必须在外吃饭时，会用心做些选择。日本料理的问题相对较少，一来我会选择有品质的店家，二来我常点的食物，通常料理步骤很简单，工序少，添加物也少。
吃生鱼片，我会自己带酱油生鱼片是我去日本餐厅必点的料理，考量到重金属污染严重，我会尽量挑选中小型鱼。此外，坊间的化学酱油太可怕，我会在包包里自备一小瓶「无二酱油」。
▲到日式料理用餐，我会自备酱油，至少能安心些。
吃虾卵要小心，是否有添加色素孩子们喜欢的虾卵手卷或寿司，我会建议他们改点其他口味，因为虾卵稀少而昂贵，多数餐厅用柳叶鱼的黄色鱼卵，加入色素去染成橘红。吃鱼卵事小，吃色素就不妥了。
哇沙米，不是现磨的我不要哇沙米是日本料理必用的调味料，也就是山葵。前文提到真正的山葵酱要用山葵去磨，真正的芥末酱要用芥菜籽去制作，然而现在吃到的「芥末」，绝大多数是用便宜的「辣根」充数，加上色素和化学物质调配出来的。辣根又叫西洋山葵，比阿里山山葵更呛辣，因过于刺激，有些人会被灼伤。吃日本料理时，我会要求店家提供山葵现磨，否则宁可不沾哇沙米。
想吃炸物，考虑食材及种类在可信赖的日本料理店，如果孩子提出想吃炸物的要求，我会先考虑「时间点」。如果时间还早，代表当天的炸油应该还很干净，我就会同意，否则会以「时间太晚，油不干净」为理由，请孩子改变主意。当我同意时，我会建议他们点蔬菜天妇罗，例如地瓜、芋头、牛蒡、四季豆、茄子、青椒等，而不给他们吃炸虾、炸猪排、炸白鱼、炸蚵等蛋白质类。
醋饭和酢物，我会先闻再吃制作醋饭会添加白醋、白糖和少许盐，酢物更得用醋去腌渍，因此在吃之前我会先闻一闻，没有刺激的酸味才吃；如果味道很呛鼻，很可能是用冰醋酸稀释和调味的化学醋。
铁板烧，相比之下我较放心热食烹调类，铁板烧是我最能接受的外食形式，因为能看到食材的原始样貌，还能看到厨师的料理方式、添加哪些东西，有疑问时还能直接请教厨师。不过吃铁板烧之前，我会提醒孩子别喝浓汤，吃沙拉前要留意新鲜状况。
▲吃外食时，要记得先看、闻，确定没异样才入口。
【白佩玉这样吃！】酱油问题知多少寻找无毒的真食物，如果烹调时用了有毒酱油，等于让前面的努力化为乌有。因为这个想法，我花许多时间去研究酱油，了解酿造是耗时的大工程，如果借助化学原料和方法，三两天就有成果，不过做出来的酱油真的很不健康。
制作酱油分为3类：1.一般酱油：制作过程需6个月以上，可量化，做出来的酱油加热后香味容易挥发。2.化学酱油：原料是黄豆片、黄豆粉、食盐、糖、盐酸和纯碱，以碱类中和除去强酸，3天就完成。颜色较黑、且大多用塑胶材质包装。3.纯酿酱油：在完全无法接受化学酱油，一般酱油的品质又令我无法满意的情况下，我决定找厂商开发「无二酱油」，它的原料只有黑豆和天然海盐，历经「洗涤→高压蒸煮→制曲→洗曲→加盐入缸发酵→日曝4至6个月后取出→过滤萃取→调味杀菌→沉淀过滤→最后装瓶再杀菌」的制作过程，纯黑豆发酵酿制，以手工萃取原汁原味，既没有防腐剂，也没添加焦糖着色，味道耐煮、耐卤，好滋味之外，更让人安心。
▲洗涤黄豆→高压蒸煮→制曲→洗曲→加盐入缸发酵→日曝→过滤萃取→调味杀菌→沉淀过滤→装瓶杀菌
西式餐厅，注意乳制品及高温烹调的食材
义大利餐厅，番茄＋培根的料理，千万不要点我认为西餐礼仪是需要学习的，而我们家对西餐厅的挑选仍有所坚持。我家的孩子很喜欢义大利菜，然而有些食物并不那么健康，例如奶油类的义大利面和炖饭，因无从知道乳制品的品质、有无反式脂肪，我会建议孩子们舍弃；又如番茄培根口味绝不能点，含胺的食物和含亚硝酸盐的食物混在一起形成亚硝胺，是会致癌的。相比之下，青酱和白酒口味是我比较推荐的。
孩子都爱吃披萨，我会挑选乳酪量较少的，上面的配料最好有蔬菜，例如鳀鱼栉瓜口味就比起士腊肠多了维生素C；若吃窑烤披萨，点餐时我会提醒不要烤焦。汤品方面，除非是南瓜泥打制的浓汤，其他浓汤一概不点；我会坚持点些蔬菜沙拉让孩子们搭配着吃，以免营养不均衡。
美式餐厅，很少有适合我吃的偶尔去美式餐厅，我总觉得找不到东西吃。炸薯条、炸鸡、烤鸡、炭烤牛排、奶昔、可乐、调酒等，第一轮就被淘汰；汉堡与三明治可考虑，但蔬菜实在太少了，满满的绞肉排、多层起士和酱汁，热量和调味料都爆表；菜单看了半天，最后只会选沙拉和义大利面，这时我们母子就会大笑：「是谁说要来美式餐厅的？还是吃这些啊！」
法国餐厅，少吃高温焗烤和未煮熟的海鲜为了训练孩子用餐礼仪，我会带他们去法国餐厅。但是经过高温烹煮的焗烤类，易产生「碳化现象」，通常我会请他们放弃；至于生蚝、生鲑鱼等生的海产和生牛肉，易产生「肠炎孤菌」、「大肠杆菌」，我也不鼓励他们吃。
吃到饱，从不是我的选择天气冷的时候，孩子有时会想吃火锅，我们偶尔也会去解解馋，但从不光顾吃到饱的火锅店，因为这和我的饮食原则有许多地方相违背。火锅店会附赠饮料、冰淇淋或甜点，这些东西我们几乎不吃外面的。例如饮料，绝大多数是用果汁粉、红茶粉泡的，至于冰淇淋有乳化剂、香料和色素，孩子也知道不该吃。
至于可无限取用的火锅料，尽管冰柜里琳瑯满目，我却无从下手，找不出新鲜安心的食材，那些丸子、鱼饺、热狗，姑且不论原料的好坏，光是制作过程就掺入很多食品添加物。相比之下，我宁可带孩子去单点的火锅店，想吃什么、想吃多少自己点。
汤底，我习惯这样子点火锅店的花样越来越多，尤其是涮涮锅，番茄、香茅、咖哩、起士、甘蔗、昆布、麻辣……多不胜数，光看完就要不少时间。我尊重孩子的口味，但教他们如何吃得健康一点，所以我们会各自选择喜欢的汤底，请服务人员上锅时将汤底减半，另外给我们一壶白水，自己加水稀释。
肉类，我会做这些观察因为我不吃饺类和丸子，吃火锅时一定会吃肉片。服务人员上菜时，我会立刻检查肉片是否冷冻着，如果已是半退冰状态，我会要求更换。此外，肉的颜色太红或太白，我就不吃了。我还会观察肉的纹理走向，如果很奇怪，就会放一片进锅子涮涮看，若一涮就分解，那就是组合肉。
这些东西，我绝对不吃吃火锅很容易吃入太多调味料，所以基本上我和家人都不沾沙茶酱，只沾少量的和风酱，吃得清爽些。考量到鸡蛋的问题很多，我几乎不在外头吃，更遑论鸡蛋很容易受沙门氏杆菌污染，绝不会拿生蛋黄沾肉吃。
煮锅，我按照这个顺序就像在家烹调一样，烫过蔬菜的水不宜拿来喝，而且我习惯先吃肉再吃菜，最后吃饭，在外吃火锅时，同样遵循这些原则，衍生出一套煮锅的顺序──先煮白色青菜→加入可久煮的玉米、番茄、豆腐→喝汤，捞出豆腐吃→涮肉吃，再吃锅里的青菜，并喝汤→煮绿色青菜吃，吃点白饭。在绿色青菜下锅之后，我就绝不喝汤。
火锅久煮，不营养也不科学我知道很多朋友嫌煮锅麻烦，就用大锅煮的方式，一口气把菜盘全倒入火锅，把火开至最大，久煮、慢吃。我觉得这并不理想，所有的食物混在一起，很难吃出原味，而不断煮沸也将营养素破坏；更何况像酸菜白肉锅、泡菜锅、海鲜锅再久煮之后，亚硝酸盐会大量增加，建议不要这么做。
【白佩玉这样吃！】煮火锅，我有独特的防毒步骤：
▲先煮白色青菜→加入玉米、番茄豆腐→喝汤吃豆腐→涮肉、吃白色青菜→最后放入绿色青菜
中式餐厅，是我家最少去的类别
手路菜，工序太多我不点中式料理餐馆是公司聚餐的首选，却是我家最少去的餐厅类别，因为孩子觉得这些菜由妈妈做就行了。很多人去餐厅专门点手路菜，例如砂锅鱼头、佛跳墙等，制作费工，一般人在家通常不太会做。然而这种菜是我最不愿意点的，由于工序繁复，炸、卤、烤、蒸、煮……，多种煮法混搭等于风险加乘。
海鱼，并不是越大只越好我们全家人都爱吃鱼，如果去中餐厅，一定会点鱼。通常我会点海鱼，并选择3至5公斤重的中型鱼，因为这种大小的鱼受重金属污染的程度较轻。如果要点鳕鱼、鲑鱼、旗鱼这些大型鱼，我会先观察鱼片直径，若太大就不点了。至于烹调方式，清蒸比油炸和烧烤理想，新鲜与否立可判断。
羊肉，相比最干净的红肉如果要点红肉，羊肉是我家的首选，因为和牛肉、猪肉相比，羊肉相对安全。羊对生长环境的要求严格，水质必须干净，住处必须干燥，而且草是牠们的唯一食物。此外，羊肉有大量的维生素B群，常吃能消除疲劳、增强免疫、预防过敏，不过，吃涮羊肉时一定要烫至全熟。
上中餐厅，我自己带茶叶中餐厅会提供热茶，姑且不计较好不好喝，茶叶有没有农药残留才是最大疑虑。如今进口的越南茶叶很多，我特别担心除草剂问题，所以皮包里随时带着茶叶；如果有孩子同行，我还会自备小油菊，只要向餐厅要壶热水和冰糖，就能提供孩子冰糖菊花茶了。
上馆子，不应该变成常态以前的人餐餐在家吃饭，偶尔才上馆子打牙祭。现代人工作忙，很多人平日以外食为主，假日更要全家一起吃大餐，或邀约朋友品尝美食，如此将外食视为常态，并非好事。
【白佩玉这样吃！】我家外食的10大「避」点菜单
在中式餐厅里有10道菜色，是我家上馆子绝对避开不点的──1.姜丝大肠：姜有高农药和漂白问题，大肠往往会以药剂清洗（甚至漂白），煮的时候会加醋精，它是人工合成产物而非酿造，主要成分是醋酸。2.东坡肉：五花肉需汆烫、油炸，再用老卤红烧，绝对高油、高盐、高糖；为了让肉易烂入味又不易坏掉，很多店家会在卤汁里添加「秘方」，长时间加热让问题更加严重。3.客家小炒：问题出在多样化的食材，为缩短做菜的准备时间，餐厅几乎都会用温体猪肉，并用药水发泡鱿鱼，而豆干有基改和漂白问题，青葱和芹菜则常有农药残留的可能性。4.福菜肉片汤：福菜虽然好吃，但发酵问题堪虑，为缩短制程和降低失败率，很多厂商以化工发酵取代天然发酵。5.糖醋排骨：排骨以高温油炸，蛋白质易变质；酱汁加了番茄酱、糖、醋、盐等调味料，还会以太白粉勾芡，热量高，肾脏负担也大。6.宫保鸡丁：鸡丁高温油炸过再炒，蛋白质易变质；花生若没保存好会有黄曲毒素；辣椒干有很多走私货，除了农药残留，制作过程常加入防腐剂。7.五柳枝：鱼必须先炸再回锅红烧，含油很高；葱、红萝卜、甜豆易有农药残留，笋片和姜有漂白问题，最后还用太白粉勾芡处理。8.凉笋沙拉：笋子常有农药和漂白问题，煮熟久放的大肠杆菌数会超标；沙拉酱不但高糖高油，还添加了乳化剂。9.蟹肉豆腐羹：蟹肉的新鲜度堪虑，毛豆和制作豆腐的黄豆可能有基改问题，高汤是用熬的？还是用化工合成的一滴香？最后还加入不健康的太白粉。10.虾松：虾仁除了重金属、抗生素问题，还可能添加了硼砂；油条添加了明矾，并用高温油炸；生菜不仅担心有农药，还有清洗是否彻底的疑虑。
小吃夜市8大原则这样吃！我家离通化街夜市很近，有时我们会去遛一遛。牵着孩子的手，一路走一路看，我会发问：「姊姊觉得这可以吃吗？」「哥哥认为问题可能出在哪？」「妹妹，万一我想吃怎么办？」他们的分析总能带给我很大乐趣。当孩子年纪小，尚未建立无毒生活家的观念时，也会吵着想吃某些食物；因此答应去逛夜市之前，我会对他们重申以下原则，只要遵守就能安心吃美食，快乐逛夜市！
原则1 想喝饮料就买杨桃汁或仙草茶这两种饮料的糖份相对较少，对肾脏最无负担，而且可以解渴，非喝不可时就选择它们吧！
原则2 炸的东西只准吃地瓜球和其他油炸类相比，地瓜球的含油量较少。买之前提醒他们观察油锅，如果油少且清澈，代表今天的油炸量不多，才可以购买。
原则3 买香味不远传的鸡蛋糕才对鸡蛋糕的香气如果大老远就闻到，添加香料的机率很高；站到摊子前才闻得到香气，这才是我们的选择。
原则4 绝对不能吃烤玉米因为玉米是基因改造、使用农药比例都很高的作物，而烧烤时所涂的酱料不但高盐，还有许多添加剂，一旦烤焦还会致癌。
原则5 喜欢臭豆腐的臭就吃蒸的儿子很喜欢臭豆腐的味道，我允许他偶尔吃，条件是别吃炸臭豆腐，改吃蒸的，至少避开油炸问题。
原则6 绝对不吃咸水鸡咸水鸡加太多调味料了，有些不肖商人还用淘汰的生蛋鸡或生病鸡来制作，肉里往往残留着荷尔蒙或药物，我告诉孩子千万别买。
原则7 不吃粉圆和芋圆这两种食物常使用修饰淀粉、色素和香料。我告诉他们，除非能找到可信赖的手工制作芋圆，否则回家吃妈妈煮的地瓜或芋头甜汤吧！
原则8 不买烧烤和糖葫芦这两种摊位香气四溢，让孩子很难抵抗，但我告诉他们，就算鱿鱼、肉串的来源可靠，高温烧烤也会使蛋白质变质，吃了会致癌；而糖葫芦又红又甜又香，色素和香料非常多，真的不该吃。记得下次去夜市前先和孩子沟通想吃、想玩什么。如果孩子想吃蚵仔煎，就约定不加酱；我也会请他们想清楚，万一找不到想吃的，还能玩些什么（例如套圈圈、投球）。有了其他目标，孩子就不会太失落。
▲每次买炸物时，记得观察油干不干净，才能放心购买。
▲咸水鸡的调味料下很重，且鸡肉来源不明，我是绝对不会给孩子吃，如果偶尔嘴馋可以买点青菜类就好。
★作 者：白佩玉，曾是一位人人羡慕的科技贵妇，后来成为无毒食材专家，全因为家中小女儿出现严重的「异位性皮肤炎」症状，为了让女儿可以安心吃虾不过敏，她一头栽进饲养无毒虾，从科技贵妇变成养虾女。
也曾接受过TVBS「看板人物」「健康两点灵」、八大电视台「姐妹淘」、东森「台湾站起来」、三立「草地状元」、中天「冰冰好料理」「今晚哪里有问题」、中视新闻、人间卫视、公共电视……等访问。
★出 版 社：苹果屋出版社
★定 价：280元