名店主厨公开自家厨房 25年顶级牛排机密全曝光
一般来说要品尝顶级牛肋排(Prime Rib)就得到五星级饭店，付出2-3千元代价才能如愿以偿。但澳美客（Outback Steakhouse）挟其全球最大牛排连锁店之优势，每日供应慢火烘烤的鲜嫩厚切顶级牛肋排，仅千元不到的价格，即能享受到主厨6小时的慢工细活，搭配沁凉啤酒与道地美式开胃菜，在温馨的美式乡村风餐厅中，三五好友可轻松悠闲地大啖美食，压力全然释放、味觉恣意奔放。
▲仅千元不到的价格，即能享受到主厨6小时的慢工细活，图中为顶级牛肋排。（图／记者廖明慧摄）
澳美客创立于1988年佛罗里达州，今日全球已超过1000家分店，2004年奥美客于台北敦化北路开立第一家分店，全台已有5家分店。澳美客行销经理萧玉珊表示，在台湾只有部分五星级饭店，或法式餐厅会提供顶级牛肋排，价格2-3千元，澳美客之所以能以不到千元的价格抢市（$750/8 oz、$920/11oz），是因为澳美客为全球最大牛排连锁店，全球肉品由美国总公司统一采购，并且有固定配合的谷饲牛牧场，中间跳过盘商的利润空间，加上以量制价，因此能以最优惠的价格提回馈顾客。
顶级牛肋排(Prime Rib)是甚么？澳美客敦北店主厨官宇绅带大家进厨房一探究竟！
【Prime Rib肋牛排：整条肋排低温慢烤6-7小时】肋牛排取自牛只靠近背脊部肉质，大理石纹较多，且中心部位有一块明显的油块，是肋排最明显的标记，也因此称为肋眼。此部位肉质结实、油脂甚多，最适合烘烤。澳美客豪气地将一整条肋排抹上海盐与18种香料粉，加以按摩入味后，放上高温煎台将表面煎至焦香，一方面锁住肉汁，一方面利用高温揉合香料与肉质。
官宇绅表示，许多饕客会指定要肋排的两端（End up），一条肋排仅能切两块，一端带有丰富大理石油花，口感较软嫩；另一端较精瘦，属于较有嚼劲的口感。想尝鲜可以先电话预订，主厨将为大家保留。此外，许多民众会误以为沙朗即是肋眼，事实上是两个完全不同的部位。
▲许多餐厅会将肋排与沙朗混为一谈。肋骨部位上方连接脊椎的部位为肋排(Rib)，沙朗(Sirloin)是菲力上方的腰脊肉，是两个不同的部位。（图／取自Wikipedia）
▲制作程序大公开！整条肋排豪迈地洒上香料粉与海盐后，再慢慢按摩入味。（图／记者廖明慧摄）
▲移至煎台上以高温封住肉汁，牛排上覆盖澳美客特制的不锈钢板，加强热对流效果。（图／记者廖明慧摄）
▲送进烤箱以华氏140-225度慢火烘烤，视Size调整时间2.5-7小时不等。（图／记者廖明慧摄）
▲澳美客经典Prime Rib切片上桌，5分熟软嫩不见血，多汁不油腻。（图／记者廖明慧摄）
【盛开的洋葱花球：19年来不变的经典开味菜】在澳美客，每个洋葱都是大个头！直径长4 ½吋、16oz重的进口巨型洋葱，都来自美国指定农场，专门用来制作原创的洋葱花球。从澳美客第一间餐厅在1988年卖出两客特制洋葱花球后，今日澳美客每间餐厅都得为客人准备100客以上的特制洋葱花球，可见十分受欢迎。官宇绅表示，洋葱花球是19年来的经典不败开味菜，制作方式也是独一无二，为了满足顾客的好奇心，官宇绅公开了厨房秘密！
首先，洋葱含水量一定要足，才能有鲜嫩的口感，官宇绅以9年的制作经验，双手一秤一捏便知合格与否。再来就是机器切花、浸冰水除辣味并同时提升脆度。即便特殊的进口洋葱辣味比台湾洋葱低，但为确保顾客吃到的鲜甜味更胜辛辣味，步骤繁复但也坚持不省略。
接下来就是洒粉阶段，此步骤考验着师父的熟练度与灵巧度，「动作一定要飞快！否则洋葱出水粉就裹不紧密。」他近一步说明，民众若吃到炸物的面衣与食材是分离的状况，例如速食店的洋葱圈，就表示裹粉时食材已出水，「这在澳美客绝对不会发生。」当然，洋葱花球洒的「HOUSE粉」，内含十余种香料，可是澳美客不传的秘密！
接下来，整朵花儿以华氏350度高温油炸，单面2分钟，花儿盛开只要4分钟即完成。窍门在于由温控制，温度低了食材会吃进过多油份，给人油腻口感；温度太高容易焦黑失败，且整锅油都会染上焦味。
▲洋葱从冰水取出，迅速洒上House粉。（图／记者廖明慧摄）
▲双面以华氏350度油温各炸2分钟后起锅，以工具取下中心口感较硬的中心部分。（图／记者廖明慧摄）
▲搭配特制酱料，让人爱不释口。（图／澳美客提供）
▲洋葱花球虽名为开胃菜，但它真的很大一盘！贴心的台湾澳美客有推出小份量版，满足所有顾客。（图／澳美客提供）
▲由于是超高温迅速过油，因此外表爽脆不油腻、内层洋葱依然水嫩柔软。（图／记者廖明慧摄）
【马铃薯也有秘密：裹着火山泥，外表骠悍内心柔软】一般的马铃薯「皮光肉滑」，而澳美客的马铃薯送到餐厅时，仍满身美国爱德荷州的火山泥，他们外表骠悍粗旷，但内心却很柔软，且生长于爱德荷州的高山上，是其他马铃薯无法相比的。
澳美客的马铃薯圆滚滚，少了台湾马铃薯的辛辣味，多了浓郁的马铃薯香气。厨师们用手将一个又一个的薯皮，洒上粗海盐，除去多余的水份以保证内层松软，再送进烤箱烘烤。澳美客的烤马铃薯各个都是师傅的纯手工精制，且坚持10分钟就烤一盘新的，务求给顾客最新鲜、质地松软、热腾腾的马铃薯。
▲切开松软的马铃薯，依序叠上起士、咸奶油、烤培根丁和葱花，不仅视觉得到了满足，层层口感更值得品味再三。（图／记者廖明慧摄）
【丹麦来的蓝乳酪：沾酱也不容小觑！】只是生菜沙拉附的沾酱？那你就太小看它了。进口丹麦顶级蓝乳酪原块，再经由厨师们的巧手调制，成为口味独特且口感滑顺的乳酪酱，完全颠覆台湾人对蓝乳酪的刻板印象。以为会有刺鼻或难入口的气味？在澳美客，顾客能真正理解蓝乳酪的风味与深度。
▲在澳美客，顾客能真正理解蓝乳酪的风味与深度。（图／记者廖明慧摄）
【香烤蜜薯：台自台湾，如火山般蕴含不为人知的爆发力】澳美客香烤蜜薯采用来自台湾的地瓜，烘烤至金黄松软后，趁热切开塞入掺了肉桂的甜奶油，霎那间奔腾的热气窜出，将奶油催化成绵密气泡，均匀附盖在松软的蜜薯上。虽然外表朴实，但内心却如火山般，蕴含深不可测的神秘能量。蜜薯多层次的丰富口感，等你来揭密。
▲充满无现神秘感与爆发力的香烤蜜薯，绵密口感中带有浅浅的肉桂味。（图／记者廖明慧摄）
【雪球布朗尼：甜点萌主，任谁都招架不住】雪球布朗尼是澳美客极力推荐甜点，自制巧克力核桃布朗尼与浓郁的巧克力酱，让顾客在用餐后画上最完美的句点。担心太甜？主厨采用70%巧克力酱，浓郁幸福感绝对更胜甜味。
▲从下至上为自制布朗尼蛋糕、香草雪球、70%巧克力酱、现打的鲜奶油，最后洒上巧克力花。主厨交代：一定要一匙从顶挖到底，一口气吃三层。（图／澳美客提供）
▲著名的蜂蜜全麦面包晚餐可无限食用！散发着热气的黑麦面包整条放在木制砧板上，十分大气豪迈，只要是嗜食面包者，无一不赞不绝口，微甜的蜂蜜散发诱人香气，多咬几下又是另一番黑麦滋味，搭配随面包附上的咸奶油，进阶成为华丽的欧法风格。（午餐酌收20元／一条）（图／记者廖明慧摄）
▲7月3日甫上市的新品-火烤烟熏系列，以进口橡木明火烟熏烧烤，牛排在网架上吱吱作响，烙印出很犯规的纹路，价格420元起。（图／记者廖明慧摄）
即日起到澳美客凡消费满2000元并内含一道火烤烟熏商品，就可获得一张「大Size肋眼牛排买一送一券 」，优惠活动非常有诚意。此外，在Costco或其他通路购买的OUTBACK餐卷，也能享用全系列餐点！想要尝更多不同的美式餐点吗？在台湾代理澳美客的宽达食品，也代理了同为道地美式风格的加州创意厨房(CPK/California Pizza Kitchen)，CPK的第一家店是在1985年设立于比佛利山庄，以手工薄皮Pizza著称，现在在台北信义威秀和新竹中华路都有设店，希望提供顾客充满创意的加州融合式美食。