独家》「归零」主厨助拳 台北N°168 PRIME敦化店不只是牛排馆

Cage作的此Amuse buche〈猪肉冻〉，是将猪头皮、猪颊肉与猪舌炖至软烂后，再加了高汤浓缩，扣模型形后外层包覆香菜叶碎，用以酸苦瓜、花椒美奶滋和酱渍黑豆提味。（图／姚舜）

此开胃小食是在竹炭米饼上放了用蜂蜜与橙汁提味的红萝卜泥，最后再用少见的茴香花增加口感与「色相」。（图／姚舜）

此开胃小食是用Sable'（奶油起司酥饼）作底，中层是青豆泥和切丁的西班牙腊肠，最上层再以炸酸豆、柠檬胶和薄荷提味。（图／姚舜）

维多丽酒店在台北东区SOGO敦化馆投资经营的〈N°168 PRIME 敦化店〉5月起正式转型，新锐主厨Cage欧俊辰在海外「流浪游学」8个月后已正式返台，加入维多丽亚酒店并出任〈N°168 PRIME 敦化店〉主厨，不仅使得餐厅厨艺团队有了全新气象，菜单上也不再仅以美味牛排挂帅，而有了更多好吃好看的美味菜肴。

同时，此一改变不仅使得〈N°168 PRIME 敦化店〉与位在大直维多丽酒店内的〈〈N°168 PRIME 大直店〉，得以两种不同定位与料理概念，分众满足不同客层对美食的喜好与需求，更重要的是，〈〈N°168 PRIME 敦化店〉也「不再只是一间高档牛排馆」，而可以比牛排馆更多样、精致的美味菜肴，传递Fine Dining与Fun Dining的用餐体验。

高雄餐旅学院本科出身的Cage，曾任职于香格里拉台北远东国际大饭店〈马可波罗〉义大利厅，并曾任民生社区〈Monsieur L〉与安和路〈Orchid兰〉餐厅主厨，这两家餐厅都是米其林餐盘推介的餐厅。

靠着天份与触类旁通，Cage作菜很活、有创意，且呈盘抢眼吸睛，厨艺超越同龄厨师甚多。但离开学校进了社会就一路打拚，没出过国、放过洋，这是他心中的小小遗憾。所以为了「看看世界」并精进厨艺，Cage去年自〈Orchid兰〉去职后，以南法为起点，然后再去西班牙、义大利，接着日本、香港与澳门见学，在南法的米其林餐厅他甚至不支薪的工作，只为见证过去的「听说」、「传说」与「人家说」。

8个多月的海外「游学」，Cage说自己已「归零」：存款跟口袋归零，「心态」也归零。

位在SOGO敦化馆的〈 N°168 PRIME 〉(敦化店)，如今佐餐面包有多种选择且口感极佳。（图／姚舜）

〈 N°168 PRIME〉 (敦化店) 的面包？酱，是手工自制的焦糖化奶油，质地柔滑细致、带有微微甜味。（图／姚舜 ）

为了产生酥香口感，Cage料理鲭鱼 时，是以烧得火红的备长炭在客人眼前直接炭烤鱼皮，Show感十足。（图／姚舜）

香煎好的鲭鱼切块后与汤叶（腐皮）、白玉苦瓜和秋葵搭配，并用皮蛋调制的酱汁提味。（图／姚舜）

与酥炸蛙腿搭配的Side dish，是巴西里染色的面皮（右），面皮上有罕见的大蒜花，下衬炖番茄。(图／姚舜）

以前的Cage，自信中带着自负，在厨房作业时则常绷紧神经，但是南法与西班牙的厨房中，他闻到了自由自在、无拘无束与快乐工作的气息。在巴黎，他尝到了许多带有东方元素的法国菜，对于法国人何以对料理自豪而有更深的体悟。

「要热爱作菜」、「要有自己的主张与概念」，「客人喜欢一家餐厅不一定是为了『菜』，更多时候是喜欢主厨的『料理风格』」，Cage整理并分享自己游历各国吃学美食的心得时很兴奋，也很有条理。而透过认真的看、吃、学，返台重新进入职场的Cage，不仅作菜手路更精致细腻，对味道掌握亦更精准，最重要的是，他不再那么ㄍㄧㄥ了。

此九孔鲍是用盐巴昆布包覆后带壳蒸45分钟再浸泡一天入味，呈盘时下衬用鲍汁煮的蛋茄，并搭配当令白芦笋，并附九层塔酱供客人沾食提味。（图／姚舜）

用竹签串起的〈炭烤牛舌〉，以金线莲叶搭配装饰，呈盘抢眼吸睛。（图／姚舜）

厚切的牛舌根是先盐渍、再炭烤，最后再在客人面前烟熏，味道层次丰富。（图／姚舜）

碗中与〈马头鱼立鳞烧〉搭配的是用栉瓜切成面条状的栉瓜面、毛豆和蛤蜊号 形色很好看。（图／姚舜）

Cage接掌〈N°168 PRIME 敦化店〉主厨后开出的第一套菜单，是依：Amuse bouche、Moment、Sweet、Sea、Land，以及Share等栏目舖陈。其中的「Moment」是他此次「重出江湖」而欲传达的重要概念。

「Moment」往往只在一瞬间，稍纵即逝、无法取代，Cage说，美食能带给人回忆，留下记忆，让人瞬间感受美好并烙印在心。所以他想借由自己对食材的理解与掌握，结合厨艺，在餐桌上创造让人难忘的Moment。目前，在菜单上被列在「Moment」栏目上的菜肴则有：〈扇功蛙腿〉、〈牛舌沙拉〉和〈九孔鲍〉等，这些菜肴的共通特色包括：厨技繁复、组合富层次，且有各国元素内蕴在菜肴中。

Cage作的〈熟成21天樱桃鸭胸〉，是先煎至五分熟后再抹上鸭油炭烤。（图／姚舜）

〈熟成21天樱桃鸭胸〉的鸭皮酥香微脆、鸭肉嫩而带汁，提味酱汁是用猪油油葱和蒜泥混合制成的油葱酱，尝来有「亲切感」。（图／姚舜）

甜点〈柠檬〉是将柠檬挖空后，用糖浆煮透并浸泡2天，再填入覆盆子冰砂、香草凤梨和柠檬奶霜，最外层再淋柠檬糖浆。（图／姚舜）

Cage作菜较过去更大胆、也更敢玩味，例如他会用皮蛋的蛋心作调味酱汁，高汤中会加入中式酱油增加风味，用猪油和油葱熬制葱油酱为先煎后烤的鸭胸提味，用发酵的香菇汁搭配 莳萝油为马头鱼立鳞烧提味。

另外，你看过或吃过大蒜花、茴香花，或是金线莲的叶子吗？这些食用花卉这回都出现在Cage为〈N°168 PRIME 敦化店〉设计的新菜中。比较重要的是，它们不是为了「好看」，而是兼负「为菜肴提味」的功能。单就这点，就显示现在的Cage作菜又精进了。

〈马头鱼立鳞烧〉的Sauce是以发酵香菇汁和橄榄油混合作成的乳沬。（图／姚舜）

维多丽亚酒店旗下〈N°168 PRIME．敦化店〉，5月起将由主厨Cage欧俊辰掌舵，以崭新概念描绘与演绎创意风格，推出全新菜单。（图／姚舜）

虽然主厨换手，维多丽亚酒店旗下〈N°168 PRIME．敦化店〉，仍然可以尝到各式美味牛排。（图／姚舜）

赴海外见学Cage返台后加入维多丽亚酒店，担任〈N°168 PRIME 敦化店〉主厨率团队以全新概念出发。（图／姚舜）

位在台北东区Sogo敦化馆的〈N°168 PRIME．敦化店〉，如今兼有Fine Dining与Fun Dining。（图／姚舜）