砍掉重练 Prime One牛排馆味登峰

以番茄、布拉塔起司和西班牙赛拉诺共组的〈什锦沙拉〉，酸甜咸香交织，且呈盘优雅。(图／姚舜摄)

〈Prime One〉牛排馆的菜肴愈来愈重视摆盘，此道〈嫩煎北海道干贝．西班牙辣肠．萨丁尼亚珍珠面〉的呈盘，就很吸睛悦目。(图／姚舜摄)

〈卡布奇诺水果玉米龙虾汤〉是将龙虾汤与玉米浓汤结合，除了有龙虾与鸡汤共冶的鲜咸，也喝得出水果玉米的甜香。(图／姚舜摄)

用噶玛兰黑猪烤出的〈盘克夏黑豚带骨肋眼〉，口感柔嫩且多汁，且完全没恼人猪腥味，单点980元。(图／姚舜摄)

美国杉河牧场以谷饲牛，不用瘦肉精、不打抗生素、没用贺尔蒙，用湿式熟成肋眼部位烤出的牛排，口感与风味好极了。(图／姚舜摄)

〈梦幻可可〉的底层是提拉米苏，中层则是起士与巧克力蛋糕，最上层则舖着可可酥菠萝，吃食前再淋上热巧克力浆，可以尝出多层次的口感与风味。(图／姚舜摄)

用冰淇林、水果沙拉、焦糖脆片，以及糖渍风干柳橙片共组的〈冰淇淋圣代〉，形色与口感风味都很时尚。(图／姚舜摄)

台北花园大酒店〈Prime One〉牛排馆为争上位，由天成饭店集团资深主厨魏景川(左)、行政副主厨张守义(中)，以及餐厅主厨陈宏伦(右)联手设计菜单。(图／姚舜摄)

「雪花蛋奶」亦为盘饰性甜点，一般牛排馆不会出作功相对复杂的甜点。(图／姚舜摄)

台北都会高档牛排馆市场竞争愈来愈激烈，除观光饭店往馆外开牛排餐厅，更有美国军团来台抢市，眼见竞争环境丕变，位在台北西区、开在台北花园大酒店内的〈Prime One〉牛排馆，虽距前(2014)年3月正式营运至今才满2年，且生意一直都不错，却决定以几乎「砍断重练」的态度重新出击。

为了不让台北东区牛排馆专美于前，如今的〈Prime One〉牛排馆除整合母集团天成饭店集团资源，由刚加入团队的集团行政副主厨张守义、西餐资深主厨魏景振，以及〈Prime One〉餐厅主厨陈宏伦3人联手设计新菜单，更引进饲养过程中不用抗生素、瘦肉精的美国杉河牧场谷饲牛，以及极黑牛等高档牛肉烤牛排。

而为让牛排控吃出绝佳风味与口感，〈Prime One〉除不再刻意只卖干式熟成牛排，而改以干、湿两种熟成牛肉烤制牛排，提供客人多元选择。另外，在购物全新器材设备后，〈Prime One〉将烤制牛排的工序也全都改过，展现「争上位、拚霸主」的强烈企图。

「Fusion(融合) 、Creation(创意)、Perfection(完善)」，天成饭店集团餐饮营运部营运长石益鸣用这3个英文字，形容此次「大改版」欲追求的目标境界。石益鸣表示，全新出击的〈Prime One〉，无论是牛肉档次等级、熟成方式或天数，乃至烤牛排的方法，均已足以和台北东区或信义区的同业PK。他并认为，牛排大战的决战点其实已不再是牛排本身，而是牛排以外的菜式，以及餐厅传递给客人的整体用餐消费体验。

石益鸣说，集团劳师动众地让3个主厨为〈Prime One〉设计菜肴，就是希望客人在享用牛排套餐时，「从头到尾都惊艳」。石益鸣以观察市场的心得指出，有些牛排馆只重视牛排，并刻意凸显牛排的熟成天数、牛肉的身家血源，却忽略了牛排以外的菜肴对客人也很重要。所以天成饭集团不仅希望〈Prime One〉是一家高档的牛排馆，更是一家优质的美味餐厅(Fine Dining Restaurant)。

〈Prime One〉牛排以前的烤法是，先在炭火架上用明火直接烤烤，烤盆中并放有木头可以达到烟熏效果，俟烤到一定程度再送入烤箱拉高温烤到指定熟度。这个烤法可让牛排有烟熏香，且肉上会有烙纹，但受热却不易平均、整块牛排生熟度不易控制，所以在采购了俗称的「超级烤箱」后， 〈Prime One〉改变了烤牛排的程序。

「超级烤箱」最厉害之处是可以将温度拉到摄氏800度甚至超过1000度，如今〈Prime One〉牛排的烤法是将牛肉先送到超级烤箱内，藉高温瞬间将肉汁「封住」，俟表面熟后就送进保温箱内以摄氏44度于熏，客人点餐后再送进烤箱烤到客人指定熟度出菜。也就是流程与工序改变，故如今〈Prime One〉烤出的无论是〈杉河牧场肋眼牛排〉、〈美国安格斯28天干式熟成肋眼牛排〉，甚或是用噶玛兰黑豚烤出的〈盘克夏黑豚带骨肋眼〉，表皮也更酥香、肉质更柔嫩，且含汁度更高了。

在美式牛排馆享用牛排套餐，厨师多以〈蟹饼〉之类美式菜肴搭配牛排成套。如今〈Prime One〉则将义法菜肴与美式牛排搭配，且厨师在摆盘上亦更讲究，就算不只牛排或牛排套餐，客人也可以单点这些呈盘秀雅的菜肴享受美味。

例如每道单点480元的〈什锦番茄沙拉,布拉塔起司,西班牙赛拉诺火腿〉，厨师以颜色淡粉红西班牙赛拉诺火腿搭配煮过的牛番茄、浓郁细致布拉塔起司一起呈盘，并用番茄晶冻调味，是义大利餐厅才会有的菜式。而〈嫩煎北海道干贝．西班牙辣肠．萨丁尼亚珍珠面〉则是将大干贝煎至表面金黄，再搭配过风干制成的西班牙辣肠，以及用干葱、白酒、珍珠面、鸡高汤、及帕玛森起司一同炖煮的萨丁尼亚珍珠面，除呈盘形色缤纷，口感亦更富层次变化。

结合玉米浓汤与龙虾汤风味作出的〈卡布奇诺水果玉米龙虾汤〉，以及用新鲜鸡翅以玫瑰盐、百里香、胡椒粒、月桂叶及杜松子等食材腌制一小时，再以鸭油低温烘烤成菜并搭配香槟茸呈盘的〈脆皮油封鸡翅．嫩炒香槟茸．鸡汁〉，是石益鸣口中的creation菜肴，除风味口感皆优，别家牛排馆吃不到这样的菜。

〈Prime One〉现今的甜点也很优，其中〈梦幻可可〉底层采用马斯卡邦起司制作而成浓郁绵密的提拉米苏，质地细腻、口感滑顺，中间则是以浓郁的起士搭配巧克力蛋糕，最上层则是可可酥菠萝，吃时前再淋上热巧克酱，用汤匙一次舀出3层就口，口感湿润顺滑，香气浓郁，很值得推介。