观光饭店吃到饱 砍掉重练

观光饭店吃到饱自助餐厅转型

吃到饱自助餐厅不再是饭店餐饮业绩的票房保证。因应市场竞争环境与消费习性的改变，也为争取不同客层青睐，包括台北W饭店、君品酒店、新北板桥凯撒等观光饭店，均决定将自助餐厅砍掉重练，打破「BUFFET餐厅最好赚」神话。

普遍采全日经营、可供应早、午、晚餐与下午茶等四个餐期的吃到饱自助餐厅，是观光饭店馆内客席位数最多、来客量最多，且营业额最高的餐厅，但同时也是食材成本最高的餐厅，与宴会厅同为观光饭店餐饮营收两大支柱。

然而，疫情期间，吃到饱餐厅因采开放式餐台取餐、客流量大，消费者顾虑多，反成为业绩下滑、落差最大的餐厅。同时，通膨造成食材成本上扬，自助餐厅若来客数不足，可能赔钱。经过防疫期间「多么痛的领悟」后，观光饭店开始思考自助餐厅存在的必要性。

台北W饭店馆内原自助餐厅Kitchen Table因动线与取餐台空间不足，新总经理哲仁廷决定改为单点餐厅，后续将朝餐酒馆定位规划。2019年之前，Kitchen Table午餐与晚餐平均客单价分别为950与,1300元，改为单点与套餐西餐厅后，午、晚餐客单价目标各为1,000元与1,420元。

板桥凯撒的「朋派」自助餐厅，因与同属宏国集团投资的新板希尔顿酒店自助餐厅「悦．市集」，仅一墙之隔，造成客源分散，板桥凯撒决定将朋派餐厅重新定位，并以「Lotus莲花泰式餐厅」品牌进军泰式餐饮市场。凯撒饭店连锁执行长皮金营表示，过去自助餐平均客单价为880元，改变为泰式餐酒馆型态后调整为平均客单价800元起，月营收目标希望能较过去提升10％～15％。

君品酒店「云轩」西餐厅曾以龙虾、鳕场蟹吃到饱闻名，如今转型为「休闲高端美食餐厅」，以单点与套餐型式供应多国美食料理。云朗观光餐饮总经理丁原伟表示，云轩转型的目的，包括减少食物浪费、精准掌握每盘菜的品质，及改变客层让整栋饭店全面精致及高端化。「云轩」过去平均客单价1,300元，转型后达2,000元。