独〉和牛还能怎么吃？晶华B3乐轩和牛割烹砍掉重练

〈樱花和牛舌〉是采厚切澳洲和牛牛舌炭烤后，搭配当令法国进口白芦笋，并用咸蛋黄和樱花松提味。（图／姚舜）

〈乐轩和牛割烹〉推出「花见套餐」的前菜（前付）名为「和牛樱吹雪」，内有日本A5和牛纽约客的生肉，搭配富山白虾佐台湾野生乌鱼子、北海道赤上海胆，最后刨上细雪般帕玛森熟成起司。（图／姚舜）

赏樱必尝美食〈花见团子〉，最左是用日本A5和牛纽约客佐北海道赤上海胆，一般烧肉店不会见到这样的菜式。（图／姚舜）

位在台北晶华酒店B3的〈乐轩和牛割烹〉，不只和牛的部位选择很多，和牛的烹调料理方式的多样性也力拚市场之最。（图／姚舜）

在〈乐轩和牛割烹〉享受炭烤和牛，都是由料理长按烤高档牛排的工序，经备长炭窑烤炉烧烤、静置、回烤后再分切呈盘。（图／姚舜）

和牛控在〈乐轩和牛割烹〉可以品味以不同手法烹调料理的和牛，发现最缤纷多样的和牛「表情」。（图／姚舜）

以炭烤过的和牛搭配生鸡蛋并淋酱汁，〈乐轩和牛割烹〉套餐中的这道菜式，可让客人得到顶级和牛寿喜烧的体验。（图／姚舜）

油润细致的炭烤和牛裹上了蛋液，口感更加柔顺细滑。（图／姚舜）

在台北晶华酒店B3的〈乐轩和牛割烹〉，可以尝到料理长以和牛和栗子与米饭以竹蒸笼蒸炊的〈和牛米糕〉。（图／姚舜）

〈乐轩和牛割烹〉新品「花见套餐」中的〈「海胆松露釜饭〉，是以日本新潟越光米以日本鲣节高汤入万古烧土锅炊煮，拌入松露酱及北海道赤海胆，以及炭烤牛五花肉一起呈现。（图／姚舜）

〈乐轩和牛割烹〉的〈「胆松露釜饭〉会由服务人员在板前现刨黑松露添香。（图／姚舜）

〈乐轩和牛割烹〉周一至周五始供应性价比不差的商业午餐，880元＋10％起含前菜、汤品、煮物、沙拉、主菜、及甜点。（图／姚舜）

〈黯然销魂饭〉是用澳洲9＋和牛牛小排以叉烧酱腌渍后再炉烤，风味和口感像极了用猪肉作的〈叉烧〉。（图／姚舜）

除了各式和牛料理，〈乐轩和牛割烹〉的套餐系比照怀石或会席料理规格，并会搭配其它精致日本料理菜色。（图／姚舜）

〈乐轩和牛割烹〉的〈红豆玉子烧〉，甜咸激荡、质地绵密柔滑，非试不可。（图／姚舜）

〈乐轩和牛割烹〉连水果都讲究，图为来自日本的「淡雪草莓」和「小太阳」柑橘。（图／姚舜）

位在台北晶华酒店B3的〈乐轩和牛割烹〉，主攻板前美味和牛体验。（图／姚舜）

位在台北晶华酒店B3的〈乐轩和牛割烹〉餐厅的生意变好啦！在了解商场属性并洞悉消费者需求与喜好后，乐轩餐饮集团不仅调兵遗将派了资深外场服务人员驻店，也重新调整菜单结构，即日起周一至周五平日午间，餐厅并推出880元＋10％起的午间商业套餐，在近乎「砍掉重练」后，餐厅的生意也愈来愈好，新冠肺炎疫情似乎对它的影响不大。

「给客人更多不同的和牛体验」，一手打造乐轩餐饮的负责人张维轩表示，「乐轩」已在市场建立「和牛专卖店」的品牌形象，食家饕客或吃货「看到乐轩」就会「想到和牛」，所以经过一番调整，〈乐轩和牛割烹〉并没有改变结合日式烧肉与会席料理两种业态的品牌定位与精神，但是却增加了更多不同的和牛料理，有生有熟、有烤的、也有蒸的，并让澳洲和牛与日本和牛与不同食材搭配呈现，满足了和牛控「就是爱和牛那个味」的想望。于是，生意渐渐好了起来。

为了配合时序改变并让更多人看见餐厅的改变，〈乐轩和牛割烹〉并自即日起至5月31日推出「樱花季套餐」，3／15日前前往体验并可享有「四人同行二人免费」礼遇。

所谓「割烹」，割，指的是如生鱼片等生食、冷食；烹，则是指烹 调料理后的熟食。割烹不是「菜肴的类型」，也不是指特定菜系，而是一种日本料理的「业态」，这种业态通常是让客人坐在板前吃食，料理长则可按怀石或会席料理的形制出菜，也可以不提供菜单，今天市场采购进了什么货，就做什么菜给客人，这样的供餐形式被称为OMAKASE，在台湾则称无菜单料理。

割烹可以很高档顶级，也可以很常民市井。乐轩餐饮2019年8月开〈乐轩和牛割烹〉，顾名思义就是想以和牛为主角，由料理长率厨艺团队做出更多样的和牛料理，不过，餐厅初始推出的套餐菜单，以和牛入馔的料理和海鲜料理比例差不多，很高级、也好吃，但却显然不符合消费者对「乐轩」品牌的认知与期待，所以开幕蜜月期过后，餐厅业绩不符合张维轩自己的期待。

于是，张维轩与经营干部重新思考「客人要什么？」，最后得到的结论是，既然店名叫〈 乐轩和牛割烹〉，「客人就是要吃和牛啊！」。于是，餐厅重新调整套餐的内容，增加了和牛料理的比重。菜单内容一改，也改变了餐厅生意，张维轩说：名实相符很重要。

配合时序变化，〈乐轩和牛割烹〉这一季推出了樱花季套餐，照着会席料理的形制出菜，很多菜色都是以和牛入馔烹调料理。

如名为〈和牛樱吹雪〉的前菜（先付），即采类似〈牛肉鞑靼〉作法，精选日本A5和牛纽约客切成条状，拌入自制酱汁，滋味咸甜，软嫩中带有嚼劲，搭配富山白虾佐台湾野生乌鱼子、北海道赤上海胆，最后刨上帕玛森熟成起司，东西方食材融合，非常美味。

〈樱花和牛舌〉是用澳洲9＋和牛牛舌二公分厚切，用备长炭炉烤，搭配当令法国白芦笋笋，并撒上蛋黄丝与樱花松增艳添香，其他餐厅吃不到这样和牛料理。〈海胆松露釜饭〉是以日本新潟越光米以日本鲣节高汤在万古烧土锅炊煮，拌入松露酱及北海道赤海胆，最后刨上黑松露及樱花松，并搭配软腴香润〈牛五花东坡肉〉，无论是烧肉餐厅或锅物料理餐厅，也不太容易吃到如此釜饭。

〈乐轩和牛割烹〉本月起全新推出的午间商业套餐，共有7种主菜可以选择，其中有5种都是以和牛入馔，价位880元起，套餐含前菜、汤品、煮物、沙拉、主菜、及甜点，CP值很高。

午间商业套餐的〈黯然销魂饭〉很有「艺思」，主厨选用澳洲9＋和牛牛小排以叉烧酱腌渍，再入备长炭窑烤炉烧烤，佐咸香够味的港式油葱，吃食时与晶莹弹牙的日本新潟越光米饭、半熟竹东有机土鸡蛋一起享用，口感与风味像极了港式叉烧肉，「原来和牛可以这样做」是卖点。