独》罕见有料有理和牛会席 乐轩和牛割烹8／7开卖

位在台北晶华酒店B3的〈乐轩和牛割烹〉规画有3间包厢，以及板前客席座位区。（图／姚舜）

北海道大干贝、鹿儿岛黑鲔鱼、枪乌贼，以及鹿儿岛鰝鲹，都是日本进口高档海鲜食材。（图／姚舜）

〈乐轩和牛割烹〉的日本和牛在用特制窑炉炭烤前，料理长陈冠宏会先以盐巴进行基础调味。（图／姚舜）

〈乐轩和牛割烹〉会席套餐的「烤物」，是以咸香蛋黄粉末提味的炭烤厚切澳洲和牛牛舌，表皮微微酥焦，肉质柔嫩中带有弹性且有肉汁，好吃极了。（图／姚舜）

〈乐轩和牛割烹〉的备长炭窑烤炉总重达200公斤，高档和牛可在炉中用摄氏360度高温炙烤，并保留肉中的肉汁。（图／姚舜）

为抢攻金字塔顶端餐饮商机并提供「和牛控」更多样完整的美味体验，2014年以和牛专卖店崛起市场并成功以多品牌发展连锁的乐轩餐饮，继〈乐轩和牛专门店〉与〈乐轩松阪亭〉之后，结合日式烧肉与会席料理两种业态精神再创〈乐轩和牛割烹〉全新品牌，开在台北晶华酒店B3的〈乐轩和牛割烹〉并将于8／7日正式开。

〈乐轩和牛割烹〉是乐轩餐饮体系旗下第3个高档日系餐饮品牌，也是台北晶华酒店地下楼层中继〈Impromptu〉与〈初鱼〉之后，最新进驻的餐饮名店，这几家餐厅的共同点是：营业面积都不大，且都主打「板前用餐体验」，这使得台北晶华酒店能提供的高档餐饮体验选择更趋多样。

〈乐轩和牛割烹〉第一波菜单中的肉肴主要以日本姬路A5级和牛的羽下肉、纽约客和臀肉上盖为主要食材。（图／姚舜）

为庆祝新品牌开幕，〈乐轩和牛割烹〉推出优惠活动促销，自8／12日至8／31日客人4800元的套餐，可享3800元优惠价。午间点用2800元，则优惠价2000元。乐轩餐饮提醒，须另加收原价10％服务费，且周末假日不适用优惠。

〈乐轩和牛割烹〉的釜饭随饭会附上味噌汤、渍物，还有一块用和牛卤制的东坡肉，非常丰盛。（图／姚舜）

「椀物」是会席料理中观察厨师厨艺的重要菜式，〈乐轩和牛割烹〉板前长黄世华用真鲷鱼浆和澎湖明虾作「真丈」，并搭配法国小菠菜呈现。（图／姚舜）

受景气因素影响，台湾外食餐饮市场朝「M」形两极化发展趋势愈来愈明显，顺着这股如奔般不可抑扼的洪潮，「板前料理」成了餐饮业者用来争取高端客层青睐，并以「眼见为真」和「与职人互动」的情境况味，传递并表彰顶级用餐体验的一种「高端餐饮主流业态」。

板前料理所以受到「贵客」消费捧场，一个很重要的关键要素是日本人口中的「食演」，也就是大厨与料理职人在板前借由精湛厨艺让食材由生至熟的料理过程。而板前用膳较开放式厨房更加贴近食材与料理职人的肢体，客人可以从前菜到餐后甜点清楚看到料理过程，宛如欣赏一场精采的「厨艺秀」，所以很自然地就「融入剧情」中，成了食演中的一份子。

〈 乐轩和牛割烹〉会席套餐的「食事」，是用万古烧土锅炊煮的釜饭，用十绿竹笋和海胆与万能葱，颜色缤纷、味道浓香。（图／姚舜）

「立鳞烧」近年也大量出现在法菜餐厅中，在〈乐轩和牛割烹〉会席套餐的〈甘鲷松笠扬〉，就是用马头鱼以热油半煎炸后再以扁柏和樱花木烟熏赋味的〈甘鲷立鳞烧〉。（图／姚舜）

用飞鱼卵提味的〈枪乌贼海胆卷〉，先用刀工画出纹理后，再汆烫使之卷曲成花形。（图／姚舜）

现刨法国夏季黑松露，〈乐轩和牛割烹〉的釜饭风味更加高档。（图／姚舜）

〈乐轩和牛割烹〉就是结合日式烧肉与会席料理神髓，并企图透过板前传递以和牛挂帅的用餐体验。为了此番欲「攻顶」，乐轩餐饮并延揽资深日料职人担任料理长与板前长，食客不仅可以尝到用和牛烤制的美味烧肉，更能按整套会席料理的过程享受美味日料旬食。

〈乐轩和牛割烹〉的菜单以会席料理形制设计，第一道的「先付」是以生鲜和牛肉搭配富山白虾、北海道赤海鲜，以及醋饭的〈生牛肉鞑靼〉。（图／姚舜）

这道和牛料理是以「酱烧」作法将和牛羽下部位酱烧后，搭配结构扎实的有机蛋黄和越光米饭，吃食时用蛋液包裹烧肉入口，享受吃寿喜烧的食趣。（图／姚舜）

位在台北晶华酒店B3的〈乐轩和牛割烹〉，装潢设计以和石新古典为主轴传达淑雅气质。（图／姚舜）

所谓「割烹」，割，指的是如生角片等生食、冷食；烹，则是指烹调料理后的熟食。乐轩餐饮创新品牌以「和牛割烹」为名，就是告诉市场这是一家「有料，且有理」的餐厅。

〈红宝石番茄〉是一道主菜前的「清口菜」，盛装的透明玻璃器皿在灯光照射下，会产生吸睛的光影。（图／姚舜）

〈乐轩和牛割烹〉的餐具器皿很讲究，其中「刺身」是用有卷帘的长方形小箱盛装，非常有「艺」境。（图／姚舜）

〈乐轩和牛割烹〉的食材用料讲究，开幕第一波推出的套餐食材用料9成是日本进口，另外一成则是台湾在地高档食材，其中包括精选日本A5和牛、鹿儿岛黑鲔鱼及白甘鱼、富山白虾、北海道赤上海胆、辣味及香气鲜明的日本岐阜县山葵、日本新潟越光米、义大利鱼子酱、法国夏季黑松露、台湾夏季绿竹笋、澎湖野生明虾、兰屿飞鱼卵等。

〈乐轩和牛割烹〉的「强肴」是炭烤A5和牛臀肉上盖，吃食时可以现磨山葵酱提味。（图／姚舜）

餐后甜点〈黑芝麻奶酪〉是用有机豆浆制成，上面洒了炒香黑芝麻粉，并淋上熟成10年的味醂，非常独特。（图／姚舜）

这个季节到〈乐轩和牛割烹〉用餐，餐后水果是日本进口的顶级哈蜜瓜，连水果都高档。（图／姚舜）

〈乐轩和牛割烹〉以会席料理型式的套餐菜单，熟食、热食的占比较生食、冷食高，这也让食客得以口舌更仔细的检阅并体验料理长与板前长的厨艺功力与火候。值得一提的是，为了与传统烧肉区隔，〈乐轩和牛割烹〉斥资打造了一窑烤炉，外部是用手造窑砖堆砌，内部是用铸铁打造，和牛送入窑炉中用备长炭炙烤，透过幅射与对流传导，使油脂丰富的日本和牛受热更均匀，且完整保留了肉汁，风味与口感较传统在烤网上炙烤的和牛烧肉更上层楼，非试不可！

位在台北晶华酒店B3的〈乐轩和牛割烹〉，板前客席座位区可接待16至18人入座。（图／姚舜）

为了抢攻金字塔顶端餐饮商机，乐轩餐饮负责人张维轩（中）再创〈乐轩和牛割烹〉品牌，并延揽资深日料职人加入团队。（图／姚舜）