美福饭店晴山日料厅 会席割烹领「鲜」开卖

此小鲔鱼的腹肉，先用雪盐略腌后再涂上芥末炭烤，表层的风味与口感和用喷枪炙烧的截然不同。(图／姚舜摄)

此甘鲷身上竖起的鱼鳞，是用「立鳞烧」技法利用炭火料理而成，鱼鳞脆度更胜于「油淋法」。(图／姚舜摄)

此银乌贼是用芥末味噌酱提味，并搭配切成细长段的清葱呈盘。(图／姚舜摄)

〈天鱼天妇罗〉的天鱼，是像溪哥一 样长在小溪里的小鱼，沾薄粉酥炸后非常酥香且肉质细嫩，非常好吃。(图／姚舜摄)

油脂丰富的鲣鱼，用炭烤烧烤并用稻草烟熏后，味道有很多层次。(图／姚舜摄)

熊熊的烈火热热的烧，坐在「炭火割烹区」的客人，可以看见厨师以炭火炙烧食物的过程。(图／姚舜摄)

用炭火直烤的极黑牛去骨牛小排，沾着温泉蛋的蛋液入口，除增加滑润口感并有蛋香。(图／姚舜摄)

蒸熟的毛蟹肉，以海胆、蟹膏与醋冻调味，风味与口感皆富层次。(图／姚舜摄)

〈石老釜饭〉的米饭是用台东林龙山冠军米，以出汁加了鱼汤炊煮，非常香Q，与饭一起焖的煎石老鱼，肉质清鲜淡雅。(图／姚舜摄)

位在台北美福大饭店3楼的〈晴山〉日本料理，占地206坪，并分为炭火割烹、铁板割烹、寿司割烹、桌席割烹等主题区，以及1个清酒吧。(图／姚舜摄)

美福饭店〈晴山〉日本料理厅挑高很高，空间开阔舒适。(图／姚舜摄)

位在台北美福大饭店3楼的〈晴山〉日本料理厅，经过长时间筹备与试菜后，将于4月2日起由4大主题餐区中的「会席割烹区」领「鲜」待客。美福饭店表示，俟〈晴山〉的会席割烹料理通过市场考验后，其它主题餐区才会陆续开放，真可谓好「食」多磨，十足吊人胃口。

占地206坪的〈晴山〉，规画有一日本清酒吧，以及「寿司割烹」、「铁板割烹」、「炭火割烹」与「会席割烹」4大主题餐区，挑高6米的空间宽敞辽阔、气势恢宏，4大主题餐区除「会席割烹」区外，其它3区都有开放式料理吧台，客人可以环吧台而坐，欣赏厨师料理过程并与厨师互动。

美福饭店〈彩汇〉自助餐厅开始营业时，以中午每人1500元、晚上2000元的「全台最贵BUFFT」引起市场震撼，如今日料餐厅〈晴山〉开卖，4大主题餐区主攻的套餐每客则以3800元起跳，若再加上10%服务费，不含酒、每人基本消费就超过4000元，无畏景气挑战，继续展现「高档顶级形象」的雄心企图。

台北都会近年高档日料餐厅有增加趋势，不过这类诉求顶级高档的日料餐厅多走精致路线，餐厅的规模都不大，座位数也有限，主攻的也多是生鱼片与握寿司，最大卖点则是日本进口的珍稀食材。

所谓割烹，割者，指的是以刀工精修的生鱼片，是冷食；烹者，则是有厨艺作功的热食。而所谓「料理」，就是要有「料」且有「理」，前者指的是食材，后者是厨艺。只是，台北都会时下多数高档日料店，多只着重在「割」与「料」，所谓高档，端看食材等级。

〈晴山〉的4大主题餐区，以料理方式区隔，并在炭火、寿司、铁板之后分别冠上「割烹」之名，等于是各餐区都是一家「独立餐厅」，而4大餐区再加上清酒吧则让〈晴山〉展现了「完全日料餐厅」的气势，如果再加上以炸食天妇罗区，就是「全垒打」了。

在业贵专精的餐饮业界，寿司店、铁板烧与炭烤店，以及怀石或会席料理，多以专卖店型式立足市场，很难看到有一餐厅将4种料理共汇一室，美福饭店的〈晴山〉，算是在台湾日本料理市场中开了业界先例。

美福饭店关系企业美福国际为高档食材进口商，并开有〈美福食集〉食材超市销售食材。不过，〈晴山〉显然有意让市场知道，一家高档日料餐厅不应「只尬食材」，更应有「厨艺」。

「真正懂日本料理的人」，〈晴山〉行政主厨陈裕鸿点出了〈晴山〉的目标客层。陈裕鸿表示，〈晴山〉各餐区的菜肴，食材用料虽讲究，且80%以日本进口和台湾产的海鲜为主，但料理方式将坚持传统，不会刻意强调创意，希望以维謢日料的正统。

不过，陈裕鸿坚持的传统并非食古不化，〈晴山〉4大餐区中最先开放的「会席割烹区」，是采无固定菜单的方式供应套餐，套餐中的菜式则视当天采购到什么的食材而定。菜单上的菜名，也只有食材的名字。另外，其出菜顺序也颠覆了会席料理或怀石料理始于「前付」、终于「食事」的模式，而是以台湾人用餐习惯，由淡而浓、由浅而深的顺序走菜。

另外，既是「会席割烹区」，也意味着其它3个餐区料理的菜式，也能应客人要求「支援」到会席区。

从初登场的菜肴，确实可以感受陈裕鸿与厨艺团队欲为〈晴山〉建立起「有料且有理」的形象。鲣鱼用炭火炙烧后再用稻草烟熏，表层酥香、味道更富层次。体型小到无法用网捕而必须一尾一尾钓起的天鱼，拍了薄粉后油炸，却未影响到肉质肌理，入口细嫩、非常好味。

真鲷表面炸成金黄色后，与汤叶(腐皮)、白菜心一起用芡汁卤煮，再用鲷鱼卵提味，是一道好吃的「温物」。带着竖起的鱼鳞呈盘的甘鲷，是近年连法菜星厨都常会列入菜单的菜肴，不过〈晴山〉厨师不是用「油淋法」、而是以「立鳞烧」技法，先在鱼鳞上涂一层油，然后将鳞面朝下用炭火烧烤，鱼鳞遇热升温后鳞片就「站起来了」，用此法烤出的鱼鳞，脆度更胜油淋法。

〈晴山〉各主题餐区的套餐通常有9至12道菜式，每道菜份量都不大，却几乎道道皆经厨师之手料理过后才呈盘上菜。如今这样的一个全新概念的日料餐厅正式开业，也提供喜欢日本料理的食客一个全新的消费去处。