那些年我们追的台湾咖啡 有「茶」的风味？
也许很多人知道台湾有种咖啡，但却很少人知道要在自己国家喝到自己产的咖啡有多难得。如北欧、美国、义大利、日本等咖啡业繁盛的大国，走进咖啡馆，你点的依然是肯亚AA、瓜地马拉安提瓜，几乎都是中南美、非洲的豆子，美国境内只在夏威夷、日本也只有冲绳种少量。而台湾，却是同时拥有人才与产地的优势。
这几年，高密度的咖啡馆、优秀的咖啡人才让世界记住了台湾的名字，杯测、烘豆、咖啡大师，包括上个月出炉的世界杯冲煮冠军，都落在台湾。其实，除了茶叶以外，位于亚热带的台湾也是咖啡的应许之地，我们跟着咖啡师的足迹，喝到各个不同海拔产区的台湾咖啡，鲜明的风格，独步全球、如茶香绵长的回甘后韵，不输Kona与Geisha。
但台湾咖啡究竟是什么样的风味？我们问了「Fika Fika Cafe」「森高砂咖啡」「在欉红本铺」及「Goodman Roaster」4家热爱台湾咖啡的老板，他们都提到一个关键字：茶。
来到「Fika Fika Cafe」负责人陈志煌（James）位于南港的烘豆工厂，如铸铁巨兽的Joper烘豆机，正发出轰隆低吼，James盯着银幕上的烘焙曲线，一个按钮下豆，30公斤褐色咖啡豆如泄洪般冲进冷却盘。
身为北欧杯咖啡烘焙双料冠军的烘豆师，过去大家对他的印象总是与北欧咖啡画上等号，但这几年他深入台湾各产地教学，发现台湾咖啡惊人的成长，「3年前许多都还是有泥巴味、霉味，但这几年进步神速。台湾咖啡农用各种奇妙方法来实验，加牛奶、加养乐多，研发自己独特的发酵技术，你可以看到台湾农民的毅力。」
为此，James甚至研究出台湾咖啡专属的烘焙曲线。「台湾咖啡的味道很细致，如果到了中焙，甚至感受到和红茶一样的苦韵，如果以国际烘焙度标准Agtron（红外线焦糖化检测仪读值）58／63（前为豆表面，后为磨粉后检测，数字愈大则焙度愈浅），容易产生焦苦味，在台湾并不适用，因此我用更轻的焙度70／80来烘台湾豆。」
每当外国朋友来，James最喜欢拿出南投百胜村庄园的咖啡，让他们试过之后，再请他们猜海拔高度。「国际著名的咖啡产地都是高海拔，咖啡果实会更紧密，但百胜村的海拔只有400多公尺，可是却做到口味干净无杂味，有类似杏桃香气，日晒处理更会有凤梨、酒酵、芒果味，温和平衡。」当答案揭晓时，外国专家们脸上惊讶的表情，让James感到很骄傲。
「小小一个台湾，每一个产地咖啡的味道却是天差地别，所以它是很有趣的咖啡。」「森高砂咖啡」负责人董鼎禾说。森高砂的产地咖啡涵盖了全台12大乡镇，合作的农户高达121户，占台湾咖啡供应量的4成之多。这些都是董鼎禾6年来走访产地与农民搏感情的成果。
他分析台湾咖啡里「茶」的风味，「台湾农民习惯把水果种甜，连咖啡都带有强烈的蔗糖感，造成回甘的特色。而这种回甘，感觉就像茶。」不过各地咖啡仍风格独具，好比阿里山与瑞穗有最完美的酸味，古坑有强烈的芝麻、坚果香气，台中新社日照少，却利用烘香菇机做出令人惊艳的日晒豆。另如台东太麻里海拔不高，但日夜温差仍大，红糖、黑糖尾韵漂亮，而关山的阿美族，甚至用小米酒的酒曲来做发酵，瑞穗的茶农也很有才，用制茶萎凋的技术来制作蜜处理咖啡豆。而他最看好的种植区域，就是在槟榔林下种咖啡，槟榔树不但提供咖啡树遮荫，咖啡树的根也能抓紧水土。
如果谈到让台湾咖啡发扬光大，不能不提这位为阿里山咖啡移居台湾的日本人：伊藤笃臣。来台已5年的他，从四处办活动、发传单向人介绍阿里山咖啡，到现在已有3间店，甚至开到香港中环。「日本没有自己的咖啡，我那时一起在星巴克工作的同事跟我说，距离最近的咖啡庄园在台湾。」
飞到台湾的伊藤，当年在嘉义中埔，喝到人生的第一杯浅焙咖啡。「咖啡是这样的吗？像乌龙茶、柠檬红茶，甜度很高。」而在2009年，一向没没无名的台湾咖啡在国际咖啡界有了前所未有的大跃进，一举打入美国精品咖啡协会（SCAA）评比的年度排行第11名，成为亚洲第一，这支豆来自阿里山「热带舞曲咖啡庄园」。也是伊藤创立品牌后一起合作的庄园，这杯阿里山水洗豆咖啡，带着干净明亮的酸香，一入喉，令人惊奇的乌龙茶韵就冲出来。独特茶香，伊藤也拿来制作甜点，以阿里山咖啡豆萃取的浓缩液制成「Alisan Coffee Caramels阿里山咖啡焦糖」，味浓不腻。
台湾咖啡的创意，也出现在「在欉红本铺」。「不知为何，台湾咖啡就是比起其他国外的豆子，多了点像茶的感觉。」甜点主厨杨丰旭说。店里的咖啡，包括制作义式、美式及拿铁的咖啡全都用台湾豆。而今年夏天，他们针对台湾咖啡的质地推出台湾豆的氮气冷泡咖啡（Nitro Cold Brew），先将咖啡冷泡，透过生啤系统与氮气融和，压出如Guinness黑啤酒般绵密细致的泡沫。「台湾咖啡的质地较厚实，气泡特别绵密，且独特的木质感经由气泡饮的呈现很棒。」碳酸仿佛改变了咖啡的风味结构，口感有如少了麦味的啤酒，而是清新的果汁。
当我们开始不独尊国外食材，寻找更多本地农产的美好时，在咖啡上，是不是也能回头看看在台湾各地，茶园旁、槟榔树下这些不同风味的咖啡豆，也许品质并不如国外咖啡来得稳定，又因为人工及土地的成本，价格居高不下。但他们是特别的，台湾独一无二，而我们却未曾理解。
我佩服这些咖啡馆，愿意选一条最难的路，坚持用高成本来作为让大家接触台湾咖啡的窗口。下次，当你站在Menu前，也许可以多花一杯咖啡的时间，给自己一个认识台湾的机会。
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