透视米其林／2019掌声响起 摘星主厨：这顶皇冠戴得我头疼
1年前，盛传观光局花了9千万请米其林来台北评鉴，到底值不值得？经过1年，也就是在第二届颁奖典礼前，《ETtoday新闻云》大生活中心采访第一届摘星主厨，还有老饕、新客与美食家，我们发现这一年来，主厨的心情起了波澜，餐厅的经营也改变了，并有远从英国、北欧、南非打来订位的国际客，一切的变化，都因米其林而起。
记者／黄士原、林育绫、赖文萱、陈涵茵、蔡玟君、彭怀玉、曹悦华／调查采访报导
去年夺星的明福台菜婉拒授奖，「我们只是6张桌子的小店，只想做好这几张就好。」老顾客告诉我们，阿明师当然还是很开心，虽然他始终不明白「米其林」到底是干什么的。
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▲明福台菜阿明师（中）。（图／侯升伟提供）
「 我得顾好我的料理、我的客人，奖很好啦，可是，老客人吃得开心最重要。」阿明师如常对待一切，如果米其林对其有影响，可能只有一件事，就是「把普通桌布换成漂亮的桌布！」旅法美食作家谢忠道说，当他看到那块美美的桌布时不禁莞尔。
相较80岁阿明师之淡定，多数年轻的摘星厨师却很难做得到。
▲首届台北米其林指南2018媒体发布会，所有星级餐厅代表合影。（图／记者李毓康摄）
摘星后午休时间都在练习
《吉兆割烹握寿司》主厨许文杰目送客人走出大门，总算可以休息，阿杰和阿文脱下白色料理服，慎重地折好、摆正，我们收拾拍照家伙，鞠躬赶着要走，阿杰笑说：「没关系，慢慢来，摘星这一年来，我们其实很少午休，都只是喝口茶、趴桌上瞇一下，接着开始切磋料理技能。」
▲吉兆割烹握寿司主厨许文杰。（图／记者屠惠刚摄）
过往阿杰每天忙到半夜，回到家梳洗之后上床已是凌晨3、4点，早上10点起床，赶着到餐厅，睡眠还能有6小时，忙完午餐客，下午还能有3小时休息，摘星之后，两人不休息了，「怕掉星啊，要努力研究食材和创新料理。」
摘星之后，有6成是因好奇而来的客人，他们是拿着放大镜来检视。「握寿司放在盘子上会再一次确定有没有摆正，芥末、山葵量会不会太多或太少，有一次寿司摆歪了，熟客开玩笑说：小心星没了啰⋯⋯我吓得赶紧重新再捏一个。」
▲吉兆割烹寿司获米其林一星。（图／记者屠惠刚摄）每个负评都像箭刺到心脏
客人太吹毛求疵？「我没那么想，那些提醒都是提醒我把服务做得更细腻的动力，我觉得是好事。」但阿杰坦言，昔日来的都是懂日本料理的老顾客，现在多了许多年轻客人，打卡、上网，接着是负评，「那些就像一把箭穿刺到心脏。」
这一把把飞刀，让这位原本已一丝不苟的日本料理主厨更ㄍㄧㄥ了，他增加了服务人力，因为服务的动作更慢，慢是为了把每个细节都做好。另外为了拿到更顶级的稀有好食材，请长驻日本的太太带台湾凤梨酥等伴手礼给日本供应商「做关系」。
阿杰历经严苛的日式料理与礼节训练，心脏还算大颗。但有主厨却被「摘星」延伸出的效应搞得天翻地，无法平静，「这皇冠戴得我头疼死了！」
▲米其林光环吸引新客上门。（图／记者屠惠刚摄）客人忙拍照食物都凉了
「因『米其林』三个字来吃的人占了客量一半，新客负评如雪崩式涌入，在网路人人是美食家的年代，『这也能得星』一句评论， 抹杀一个人10年甚至20、30年的努力。」
「我看着料理端上桌，客人不停拍照打卡，放到凉，放到出油，吃进嘴里也变质了。」变质变味之后，才在网路评论「很难吃」。这位主厨说，对于摘星的肯定，他仍是开心的，但接下来要学习的是如何不被周围杂音影响。
▲米其林摘星后老顾客想吃订不到，新客出现no show情况。（图／记者汤兴汉摄）
NO SHOW台湾客最多值得一提的是，主厨们在摘星前，内心世界并不复杂，但摘星之后，好奇客变多而延伸出的问题除了「 负评多」，还有「no show」（订了却不来）的客人也变多，其中又以台湾人比例最高，此时就得明白心战的重要。「我们多半拨室内电话确认，但常有订位客不接，员工变聪明了，改用个人手机，终于通了，对方往往喊一声『赶不过来』就立刻挂上电话。」
吉兆割烹主厨兼老板阿杰说，摘星后确实吸引许多外国旅客，包括香港、马来西亚、新加坡比例从原本的2、3成拉高到4、5成，台湾人也纷纷抢订。但来客多了，订位不来的no show比例也提高到2成，「遗憾的是，no show的客人中，大约9成是我们自己台湾客人。」
▲来自泰国的客人慕「星」而来。（图／记者汤兴汉摄）
米其林让隐而未现的职人被看见米其林带来的结果， 纵然有许多争议，但整体而言，「正向」影响仍是一致看法，旅法美食作家谢忠道以书面回复表示，「提高台北国际能见度，餐饮水准国际化、提高对餐饮的尊重，提升厨师这一行的地位，让厨师们有机会在国际上和其他厨师平起平坐，甚至携手合作，也让原本隐而未现的职人被看见，许多台湾本地食材因而被重视，都绝对是正向的影响。」
另外，「老客回锅，年轻客增加」则是部份老店最明显的变化，大三元酒楼女传人邱静惠笑说，有客人从民国76年开始天天上门来吃，从外表细皮嫩肉，吃到满头华发，老客人闲话家常固然很棒，但若能注入活水，更能永续经营，永保传统粤菜好味道。至于年轻人不明白老味道的精华而上网写负评，爽朗的邱静惠笑说，「压力真的很大馁，但我会因此提醒自己更进步。」
▲米其林指南有「餐饮界圣经」之称。（图／记者李毓康摄） 传9千万请米其林来台「绝对值得」
前观光局副局长、现职高雄餐旅学校副校长的刘喜临教授回忆，以前到日本推广台湾旅游，包括代言人、影片拍摄，还有各种活动支付等，预算都要近亿元了，坊间盛传观光局花了9千万邀请米其林来台北评鉴实情如何，他不便说明，也不清楚，但按照过往在日本单一国家推广的经验「绝对值得」。
品尝过海内外200颗星星的作家李昂则透露，某位厨师好友花了许多资源研发创意料理，但老板却因经营不善亏损，萌生收店念头，但2018第一届米其林的夺星肯定后，餐厅得以维持，这星星为主厨写下「转角人生」，绝对是最意外的一章。