台北米其林摘星主厨中　美食家Liz最佩服的是他

▲祥云龙吟的料理长稗田良平。（图／记者记者周宸亘摄）记者黄士原／台北报导

《台北米其林指南》公布了最新摘星榜单，在这里摘星的主厨中，知道美食家Liz高琹雯最佩服的是谁吗？答案是祥云龙吟的料理长稗田良平。

Liz最佩服的祥云龙吟的料理长稗田良平，他致力于探索与使用台湾在地食材，做出只能在台湾吃到的日本料理，Liz觉得「这点很不简单」。她说，为了真正了解台湾，稗田良平努力的在这块土地上生活，跟朋友吃饭，去逛台湾市场等，这些生活的点滴也都反应在他的料理中。Liz还说，如果想与稗田良平来个不期而遇，早上的滨江市场是最佳场所。稗田良平努力找出可以用到日本料理上的台湾食材，Liz印象最深刻的是一道运用台湾水果百香果的料理，上桌时是整颗百香果，但打开它里面却是珍珠粉圆；另外，把台湾的特殊食材皮蛋运用在第一道前菜蒸蛋上，皮蛋变成一朵最美的花朵在蒸蛋上绽放着，这道也让Liz觉得很特别。▲RAW主厨黄以伦。（图／赫士盟提供）至于摘星之后，主厨的心态有没有改变呢？Liz说，拿星后主厨都很开心，不过他们都认为开餐厅并不是为了拿米其林指南的星，首要工作是先要把餐厅营运、料理做得好，让客人吃得开心，再来才是获得米其林的肯定。

当一个主厨除了热忱之外，还有牺牲奉献，工时长都是家常便饭，如果餐厅还有供应午餐，往往在餐厅里一待就是16个小时，Liz就觉得RAW主厨黄以伦除了公休日之外，生活除了睡觉之外，时间可能都在餐厅里度过。即使是休假，很多主厨还是研究食谱、开新菜单，或都是去产地看食材，做的事还是跟料理有关。

不过，Liz也提到，现在主厨不是只是待在厨房里就好，有时候是要到外面交朋友(社交)，这是主厨的工作一部份，所以你可以到国内外有些主厨很拼命的在社交，像是有些活动邀请到国外主厨来台湾时，他们会带着国外主厨去台湾各地吃美食与游玩。Liz提到MUME就办了很多餐会。

最后，提及这些摘星主厨身上有什么的共同点呢？Liz说，「奉献、专注、相信自己做的事。」▲美食家Liz高琹雯。（图／高琹雯提供）

Liz 高琹雯拥有法律人的完整履历，却不想当法律人的贪吃鬼。台大法律系毕，曾至哈佛法学院攻读法律硕士，一度以为自己会在国际大型律师事务所终老，却发现自己的专长在于「吃」－寻吃、品吃、写吃。热衷于一切与饮食相关的事物。「美食家的自学之路」部落格格主，着有《我的日式食物柜》，作品散见于各大媒体 。