三星名厨担任餐饮总监　盘点北中南5家米其林摘星潜力股

▲隽GEN菜色之一「陈年菜脯鲍鱼扣花菇」。（图／记者黄士原摄）

记者黄士原／台北报导

今年「台湾米其林指南」发布会将于8月27日举行，除了原本星级餐厅能否蝉联，许多人焦点放在哪些餐厅能够受到评审员的青睐，首度拿到米其林星星，以下整理出5家摘星的潜力餐厅，包括米其林三星名厨陈泰荣担任餐饮总监的「隽GEN」，二星主厨黄以伦创设的「A餐厅」等。

▲隽GEN的菜色之一「鲜蟹肉干捞官燕」。（图／记者黄士原摄）

隽GEN

国城建设集团旗下万象餐饮继「承」、「Liberté」之后，邀请前米其林三星名厨陈泰荣（早哥）担任餐饮总监、胡鉴波担任驻店行政主厨，在高雄市软体园区的国城UFO总部一楼打造顶级粤菜餐厅「隽GEN」，初期提供3款套餐，价格分别是3680元、5280元与8880元。

陈泰荣因为膝盖多次手术需休养，2023年初离开颐宫中餐厅，请辞后除了攻读EMBA，也到欧洲、大陆等地看看。这期间各方邀约不断，为何会选择国城建设？陈泰荣说，除了可以从零开始打造一家中餐厅之外，担任餐饮总监也不用一直站在厨房里，不会再伤到膝盖。另外，陈泰荣提到，过去曾受到粤菜名厨叶志光、简捷明指导，他也想向2位前辈看齐，透过这次机会，把厨艺传承下去。

▲隽GEN的菜色之一「波特酒和牛脸颊」。（图／记者黄士原摄）

接受国城建设邀约后，陈泰荣提出「不做烧腊」，希望能以传统粤菜为骨干，强调「食材上选、细工、滋味正宗」，并依据食材与味谱，保留一半经典传统，一半风味创新。「陈年菜脯鲍鱼扣花菇」里面则用到陈泰荣收藏的30年客家老菜脯，切丁后与煨上6小时的鲍鱼、焖煮2小时的花菇，再次焖煮2小时吊味，是道费时8小时功夫菜。

隽GEN地址：高雄市前镇区复兴四路8号电话：07-338-4885

▲元纪的菜色之一「北港麻油姜羊腩」。（图／记者黄士原摄）

元纪．台湾菜

宝成集团前董事长蔡其建创立的「宝元纪」，延揽请客楼前主厨林菊伟协助筹备的中餐厅「元纪．台湾菜」，今年4月开幕，主厨运用在地与外地食材，诠释总经理蔡明伦记忆中的台湾菜。除了1880元起的选菜式体验套餐，也供应位上的主厨套餐、元纪家乡味套餐，价格2880元起。

前米其林指南二星餐厅主厨林菊伟在蔡明伦力邀下，担任元纪的行政主厨，接受台菜的研发挑战。在长达两年的筹备期，林菊伟与蔡明伦经过了无数的来回讨论与试菜，希望能呈现总经理记忆中的家乡味之外，透过茶与餐的对话，让客人重新认识好茶。至于筹备新餐厅最困难的地方，林菊伟说「总经理每个礼拜给的考题」，尤其是如何将平民小吃变成高级餐厅桌上的美味料理，都让他与副主厨绞尽脑汁。

▲元纪的菜色之一「台式米粉炒」。（图／记者黄士原摄）

元纪菜单上的60多道料理，充分体现蔡明伦国外念书与工作时，所怀念的家乡味，像是迎宾小菜中有鹿港野生乌鱼子、府城𫊻丸，汤品有西瓜绵虱目鱼汤、鹿港手工虾丸汤，元纪手路菜有米香大甲芋泥鸭、马告脆皮鸡卷、北港麻油姜羊腩，而家乡功夫菜也吃得台南炒鳝鱼、红糟花枝丸、麻油腰花。最后，饭面主食则有台式米粉炒、什锦海鲜粥。

元纪．台湾菜地址：台中市西屯区安和东路5号电话：04-2358-6368

▲米其林二星RAW餐厅前主厨黄以伦去年10月创立「Restaurant A」。（图／Restaurant A提供）

Restaurant A

Restaurant A是米其林二星RAW餐厅前主厨黄以伦创设，区分一般用餐区、8人VIP包厢及香槟吧。一般用餐区的午、晚餐定价分别4850元（加一成服务费）和6850元（加一成服务费），菜单价格已包含一套酒精或无酒精性饮品，全区座位采线上预订，不接受现场候位。香槟吧下午及晚上各有4个时段可预约，并接受现场候位，低消700元。

继「繁花」为创作灵感的春季菜单后，米其林新入选餐厅「Restaurant A」夏季菜单7月登场，主厨黄以伦以「食物搭配学」为创作主体，精选6组海陆食材最佳拍档，开场冷汤是和牛搭配生蚝、冷菜是乌壳绿笋搭配白板昆布，而主菜则是脆皮猪搭配章鱼。

▲「Restaurant A」夏季菜单主菜「西班牙海鲜饭」。（图／记者黄士原摄）

夏季主菜「西班牙海鲜饭」的海陆食材分别是脆皮猪、章鱼，第一吃是酸香的帝王蟹肉沙拉，淋上蛤蜊高汤、培根酱料组合，这是一碗Fine Dining等级的酪梨酱（guacamole），附上每日现炸螃蟹脆饼，吸睛又别具风味；主菜第二吃是把鮖鮔干（章鱼干）泡发慢炖熬制酱汁，搭配香煎猪五花和软烤章鱼，而西班牙海鲜饭的米饭，转化成为口感爽脆带有焦香的「爆米香」以及虾米炸猪皮。

Restaurant A地址：台北市大安区忠孝东路三段282号4楼电话：02-2721-8088

▲AKIN夏季菜单「黑鲔赤身、Osetra鱼子酱、蘑菇醋」。（图／AKIN提供）

AKIN君尹

去年7月开幕的Fine Dining餐厅「AKIN君尹」，由米其林星厨林明健担任主厨，餐厅名称除了冠上他的英文名字（Kin），AKIN也有「天生的盟友」之意，可被理解为主厨以己之名，融合法式高端餐饮背景，香港成长记忆、钟爱的日式与南洋风味、对第二故乡台湾的情感，皆成为其创作灵感。12道季节套餐每位7880元，周末8道短版菜单，每位5880元。

招牌菜色「马粪海胆、金桔、大叶」，展现林明健在香港的成长记忆，他从最爱的港点千层萝卜丝酥饼汲取灵感，自制油酥皮包覆北海道马粪海胆、发酵金桔酱油及日本大叶酥炸而成，底部沾附白芝麻增添馨香，温热松化酥皮与海胆看似冲突的口感与温度，但在于舌尖却形成美妙口感。

▲AKIN的夏季菜单「金目鲷、冬瓜盅、薏仁」。（图／AKIN提供）

餐厅即日起推出全新夏季菜单，选用进口蓝龙虾、日本黑鲔鱼、松叶蟹、马粪海胆、金目鲷等高档海鲜，以及日本顶级A5黑桦牛、澳洲贵妃羊等高级食材，运用镇江醋的酸度、黄酒冻的醺凉、冬瓜的解热、山当归的清香，以及参巴酱、绿豆蔻等南洋惹味来提振味蕾。

AKIN君尹地址：台北市中山区建国北路一段92巷8号电话：02-2509-1070

▲EIKA盈科的生鱼片。（图／取自EIKA盈科脸书）

盈科

自从祥云龙吟开业以来，稗田良平一直担任料理长，曾带领餐厅连续5年拿到米其林二星，不过他于2022年底离职，展开自己的事业。经过一年多筹备，与初鱼餐饮集团合作的新餐厅「EIKA盈科」在今年1月开幕，地点位于台北市迪化街商圈，餐厅座位数并不多，大厅用餐区仅有16个座位，独立包厢可容纳5-7人。餐费每人8800元+10%。

稗田良平是龙吟创办人山本征治的得意门生之一，透过了解台湾各地的文化、历史、传统与食材，依循季节变换，结合龙吟流技法与创意料理，展现在地的旬味风土。如今开设属于自己的餐厅，稗田良平不局限使用台湾食材，同时也会把餐饮趋势融入自己的料理中。