名．厨．客．座－这星期，日本少了一家米其林三星餐厅！

连续16年获《东京米其林指南》三星餐厅〈神田〉主厨神田裕行，客座台北万豪酒店〈KOUMA日本料理 小马〉，是2023年全台第一场三星盛宴。图／姚舜

〈蚕豆虾仁真丈汤〉所用日本蚕豆价格为一般台湾蚕豆之8倍。图／姚舜

〈鲔鱼握寿司〉的醋饭，选用以山泉水灌溉的新潟米饭拌入寿司白醋，神田裕行并加入来自家乡德岛的新鲜酸橘汁，使米饭除了原有的酸味，更带有天然甜味与果香。图／姚舜

〈三星飨宴〉所用食材、酱料、餐具器皿，以及神田监制的纯米大吟酿，都是日本进口。图／姚舜

〈香烤鳕鱼子白带鱼〉是在长崎进口的白带鱼上，涂了用鳕鱼子和蛋黄调制的酱汁，并用炭火烘烤，皮酥肉嫩、味道咸香鲜美。图／姚舜

〈白芦笋／鸣门产黑鲍鱼／黄味酱〉以法式蛋黄酱，为蒸煮逾三小时并以柴鱼昆布高汤赋味的鲍鱼提味。图／姚舜

〈现煮米饭／樱花虾／静冈鳗鱼〉的〈樱花虾饼〉（右前）是将静冈樱花虾混合干面粉与湿润天妇罗粉搅拌均匀，油炸至圆饼状，起锅后泡入以酱油、味醂、清酒等特制而成的酱汁入味，最后以现刨柚子皮增添香气。图／姚舜

INDEXKOUMA日本料理 小马

连续16年在《东京米其林指南》得到三星肯定的日本料理〈神田〉餐厅名厨神田裕行，自3月6日起至3月11日客座台北万豪酒店〈KOUMA日本料理 小马〉，与KOUMA主厨江镇佑联手推出〈三星飨宴〉，这是2023年台湾第一场米其林三星名厨客座活动，亦是神田裕行暌违五年后再度来台献艺。为全面体现东京〈神田〉餐厅的精神，此次三星盛宴除食材100％自日本进口，包括餐具器皿亦来自东京本店，同时包括名厨女儿神田春薰（Haruka Kanda）在内的〈神田〉本店外场服务团队亦全都一起来台，台湾食家饕客打造原汁原味的日本米其林三星飨宴。所以，神田裕行笑称：这星期，东京少了一家米其林三星餐厅！

神田裕行接受本报独家专访时表示，此次来台客座有几个目的：

1、让无法出国的台湾食饕认识东京〈神田〉餐厅。

2、与从台北西华饭店迁至台北万豪酒店的〈KOUMA日本料理 小马〉的团队交流，让台湾团队学到更多精致日料的神髓。

3、透过在异国客座，让〈神田〉本店员工学习如何在不同国家、场域，让食物与服务仍能维持与东京本店一样的品质。

4.看看台湾老朋友。

5.吃台湾菜。

为全面与东京本店同步以达「神还原」的目的，台北万豪酒店为了此次三星飨宴所下的功夫比想像得更多。除食材均照名厨要求自日本进口，连酱油、味醂、米、水、冰糖等用料的品牌与规格等皆需与本店一致。同时，〈KOUMA〉甚至将厨房炉火与设备作了调整，重新安装四口炉与日式蒸炉，只为提供与〈神田〉餐厅本店一致的火候。

除为餐厅连续16年得到米其林三星肯定外，神田裕行本人亦在《2022东京米其林指南》荣获「主厨导师大奖」，其在日本厨界已与「寿司之神」小野二郎齐名。这回客座台北万豪设计的整套三星飨宴中，不少菜式都融入了法菜技法或元素。

例如前菜〈野生鲜鱼／鱼子酱／芝麻豆腐／梅肉〉，名厨不仅指定空运来台的鹿儿岛温泉水浸泡制作胡麻豆腐之用的有机白芝麻，俾利增加豆腐扎实口感，更用带有海洋咸香与干果风味的法国顶级奥赛嘉Oscietra鱼子酱，为整道菜带来高潮。

〈白芦笋／鸣门产黑鲍鱼／黄味酱〉也堪称是一「法魂日料」。鸣门海峡水流强劲，产自当地的黑鲍鱼生命力旺盛、口感更弹Q，神田以自己监制的纯米大吟酿淋在黑鲍上再和昆布一起蒸煮三小时，使其入味且质地变柔软，最后再用以机蛋黄、葛粉、柴鱼汤、味醂、薄口酱油等调制的蛋黄酱为鲍鱼提味，碗内并搭配了用二番初汁提味的法国26+顶级白芦笋。游走穿梭于日料与法菜之间的风味，让人赞叹。

「要进步，但不能把创新（Innovation）当成目的」，神田裕行说，自己设计的套餐，前菜类会比较现代或前卫，但愈后面会愈传统，「这就是神田Style」，神田裕行说，〈神田〉餐厅是日本料理餐厅，如果每道菜都以创新、前卫手法表现，就不符合餐厅的定位了。

「不计流俗」、走自己的路，始终是神田裕行料理的特色。例如此次三星飨宴中他亲手捏制的〈鲔鱼握寿司〉，采用日本空运来台的静冈野生鲔鱼中腹，不熟成、强调品尝鲜鱼原始风味，并以海盐取代酱油提味。醋饭选用山泉水灌溉种植的新潟米炊煮，除拌入寿司白醋，并加入来自家乡德岛的新鲜酸橘汁，入口除该有的酸味，更带有天然甜味与果香。

〈香烤鳕鱼子白带鱼〉展现名厨精妙高明的赋味技巧，神田裕将日本进口鳕鱼子拨碎后拌入蛋黄，制成特殊的鳕鱼子蛋黄酱涂抹于来自长崎的白带鱼肉上，再以炭火烘烤。成菜后白带鱼的脂香与鳕鱼子的咸香交融，风味甚佳。

贵为一代名厨，只要是营业时间，神田裕行自己进厨房做菜。他说，自己做，才能100％精准演绎并传递自己风格，同时，「每天进厨房做菜，才能想出新菜」。1963年出生的神田裕行今年60岁了，他说，自己打算再做十年就退休，扣掉休假，自己会再进厨房2,500次左右。我问：「一定要算得这么清楚吗？」，18岁入行的神田说：「人生要有目标，日子过得才有意义」。他还说，「因为珍惜每一天，所以每天在厨房自己都很认真」。

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湓OUMA日本料理 小马

地址︰台北市中山区

乐群二路199号1F

（台北万豪酒店）

电话︰02-2175-7923

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）