名厨客座－11／6起高雄献艺 米其林三星海王子来了

〈蓝虾汤〉用蝶豆花把澄清的虾汤，染成梦幻湛蓝色，展现「海王子」创意巧思。图／Thomas Chien法式餐厅

〈解构牛轧糖〉餐后甜点之一，拆解牛轧糖元素后重新诠释，摆盘缤纷，带着童趣。图／Thomas Chien法式餐厅

〈圣维克多彩绘鲜鱼片〉如欧洲教堂花窗玻璃般悦目，其实是把鱼浆黏贴各种色彩的的蔬菜巧手制作。图／Thomas Chien法式餐厅

〈露西松露香草狼鲈〉低温烹调的海鲈鱼有果冻般的口感，铺在上方的栉瓜 和黄瓜片必须一条条裁切摆放，非常费工。图／Thomas Chien法式餐厅

〈虾佐番红花洋芋、马赛鱼汤〉以食材与鱼高汤比例约3：1熬煮的马赛鱼汤，浓稠汤汁似乎还能吃到鱼肉。图／Thomas Chien法式餐厅

〈甜点前奏曲〉炙烧白色棉花糖后铺盖酸香的大黄酱与大黄雪霜，发挥想像力，摆盘像只乌贼。图／Thomas Chien法式餐厅

马赛唯一米其林三星餐厅〈le Petit Nice小尼斯餐厅〉主厨杰哈德‧巴瑟达（GERALD PASSEDAT），将于11月6日起客座高雄〈Thomas Chien法式餐厅〉图／官方照片　▲〈珍奇海味集锦〉将烟熏鱼片、生鱼片、乌鱼子和鱼子酱交叠如珊瑚礁，另把鱼肉打真空低温蒸八小时，取鱼汁打成乳白色的泡泡。图／Thomas Chien法式餐厅

THOMAS CHIEN法式餐厅

又有欧洲米其林星级餐厅名厨即将来台客座！开幕至今年都会请到欧洲米其林星厨客座的高雄〈Thomas Chien法式餐厅〉，今年请到法国马赛〈le Petit Nice〉餐厅主厨杰哈德．巴瑟达（GERALD PASSEDAT）自11/6起至11/10一连客座五天，这是今年全台最顶级与独特的米其林盛宴，值得食家饕客与吃货锁定。

杰哈德．巴瑟达演绎的盛宴，不仅是因为〈le Petit Nice〉是米其林三星餐厅，它更是马赛地区唯一的米其林三星餐厅，2008年时〈Le Petit Nice〉更是当年法国境内唯一升格为米其林三星的餐厅。除了星光闪耀，〈Le Petit Nice〉更是一家以地中海料理手法提供最多样海鲜美食的三星餐厅。

马赛和高雄有点像，它们地理位置都在国境之南，也都有丰富的海洋资源。马赛的米其林餐厅不像巴黎这么多，〈le Petit Nice〉杰哈德祖父开始家传三代，1977年获米其林一星、1981年获二星，2008年在杰哈德手中拿下三星迄今，非常不容易。

杰哈德．巴瑟达16岁入行，家族的餐厅，〈le Petit Nice小尼斯〉是一栋面对地中海的别墅。杰哈德．巴瑟达曾说：「马赛和地中海造就了我。」表达了他对爱家爱乡的情怀与感恩。

杰哈德会在餐厅打烊后，搭上渔船与当地渔夫一起出海捕鱼。多年来他与一群理念一致的渔夫好朋友们合作，每天取用最新鲜且多样的鱼获，餐厅的菜肴上甚至会标注食材捞捕者的名字，表达他对生产者的尊重。

1980年代，杰哈德初掌家族餐厅时，马赛居民较习惯传统菜肴，高级餐厅也甚少提供地中海鱼类。但是，杰哈德认为，地中海的鱼种丰富，滋味也有特色，于是深入探索各种鱼肉的质地和滋味强度，研发萃取美味菁华的烹调呈现方式。在法国，一般餐厅顶多供应十种鱼类海鲜，〈le Petit Nice小尼斯〉则用了65种以上地中海海鲜鱼类入馔，这变成了餐厅的卖点。为餐厅拚到米其林三星的杰哈德，堪称是「最会烹调料理海鲜的法菜天厨」。

高雄〈Thomas Chien法式餐厅〉厨艺总监简天才称杰哈德为「海王子」。简天才说，自己自2013年即力邀杰哈德来台客座，今年对于终于成行，自己「兴奋到会紧张」，一方面是台湾海鲜老饕很多，怕协助执行的餐厅厨艺团队达不到对方要求；另一方面怕名厨抵台客座那段期间天候会影响食材质量。所以，简天才很早就开始着手准备，全力办好这次难得的盛宴。

简天才说，杰哈德对鱼肉海鲜的烹调十分精准，并以精湛厨艺让食材呈现最完美状态，搭配普罗旺斯风味的各式香草、蔬菜，传递柔美和谐的滋味，「一定要让台湾老饕尝到」，这是简天才说什么都要将杰哈德请来台湾客座的初衷。

有别于过去的米其林盛宴，杰哈德这次客座高雄〈Thomas Chien法式餐厅〉，菜单从开胃小品到主菜，主要食材全都来自海洋。「保证视觉与味觉都叫人赞叹！」简天才对这次「三星海洋盛宴」充满期待，也很有信心。

简天才每次请星厨客座之前，都会亲自带队前往对方餐厅实习并作好万全准备。这回也不例外，俟确认菜单返国后他再领着团队反复练习，并与杰哈德透过网路和电话反复讨论，务求每场餐会都能完美。

高雄〈Thomas Chien法式餐厅〉自2012年开幕至今，每年都邀请米其林星餐主厨客座，期间除2015年邀请的安东尼路易斯阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）是米其林二星餐厅主厨，其他几位全都是为三星餐厅主人兼主厨。尤其难能可贵的是，简天才邀客座主厨，不只是「看星星」，更会考虑找到在特定领域有特殊表现的名厨来台。又要「三星」，又要「特技」，这不是难！而是很难！但〈Thomas Chien法式餐厅〉年年这么做，没间断过，是一种执着。

〈Thomas Chien法式餐厅〉马赛唯一三星客座餐宴，每套餐15,900元，共十场共600个座位数，目前已经订位超过八成。距11/6虽然还有一段时间，但按过往经验，近期可望完销。