商业周刊／世界冠军教你搞懂「拿坡里披萨」
文／徐铭志▲2003年获拿坡里披萨大赛冠军的大西诚（左）与2010年夺冠、后任拿坡里披萨日本推广大使的牧岛昭成（右），很有义大利人开朗随兴的特质。 (摄影者．李明宜)
披萨，这项义大利的庶民美食魅力可不小。近几年，窑烤、柴烧、拿坡里等词汇在台湾出现的频率越来越高，不仅小店蓬勃，今年初才又有日本连锁集团来台开设披萨餐厅。然而，谈到什么才称得上道地的披萨？可有不少学问。
alive独家专访两位拿到拿坡里披萨世界冠军──日本拿坡里披萨协会（APNG）会长大西诚及副会长、同时也是人气名店Solo Pizza店主牧岛昭成，他们师承名师Adolfo Marletta，也分别在竞争激烈的拿坡里披萨世界大赛中拿下冠军，2013年就有17国、高达400位选手参赛。在他们眼中，拿坡里披萨有种种门道。
在义大利各地，披萨有各种不同的呈现和滋味，罗马式、米兰式……，「但对义大利人来说，拿坡里是披萨的起源地、也是代名词。」大西诚等于替拿坡里正了名。似乎间接说着，要了解披萨就得先懂拿坡里披萨。
在两位拿坡里披萨世界冠军眼中，什么才有资格可以称得拿坡里披萨？他们异口同声的说，只有两种经典口味，其余的只能算「拿坡里风」披萨。
一为玛格丽特披萨（Pizza Margherita），披萨饼皮上头仅有番茄酱汁、罗勒、莫札瑞拉水牛起司和橄榄油四种食材；一为大蒜番茄酱披萨（Pizza Marinara，又称水手或渔夫披萨），只涂抹以简单的大蒜、番茄和奥勒冈叶所做成的酱汁，早期深受渔夫所喜爱。
除认明两款经典，还有什么地方可以分辨好坏？首先，拿坡里披萨对于该放什么料都有规定，所以若是把其他食材也加进来，那肯定就不是。牧岛昭成补充，就连起司也都要用真正的莫札瑞拉起司才算数。
第二，则是用料和面皮间的平衡。「拿坡里披萨的用料绝对不会掩盖掉面皮的味道。」大西诚表示。很多美式披萨强调上头的用料，香肠、肉酱等，经常让饼皮变得索然无味，相较之下，拿坡里披萨尝起来必须带有面粉香气，却又有上头用料的味道，缺一不可。
第三，若从拿坡里披萨的横切面来看，会有中间薄、越往外围渐厚的特性。而且，外圈饼皮内充满气孔，尝起来带有Q韧口感。
简单，是采访两位世界冠军最常听到的词汇。拿坡里披萨，饼皮放料不到30秒，进烤炉也只要一分半就可出炉，材料也才几种。但他们却说，「因为简单，所以变得很困难。」
拿坡里披萨的材料、做法都有规定，他们无法在上头增添其他味道，加上步骤材料少，也因此，每个步骤、每项食材做得好不好都是关键。譬如，最难的面团发酵，冬夏、晴雨带来不同条件，所以也有不同的发酵时间。
即使出餐的速度可比拟「速食」，但在两位世界冠军眼中，披萨可是真正健康的「慢食」。他们说，披萨饼皮发酵，只用水、盐、酵母和面粉，却至少得经过9小时以上、有时候还需要20小时的发酵，一点也快不得。若备料不够，是无法临时端出拿坡里披萨。
当然，有人会为了加快发酵速度而增添酵母比例，但也会让吃的人容易胀气。对两位拿坡里披萨世界冠军来说，好的拿坡里披萨不但要看起来很平衡：对的用料、比例，最终还是得禁得起身体考验，「不仅是口感好吃，吃完身体要感觉好吃、很舒服（不胀气）。」我想这是一种从味觉到身体，没有负担的感觉。就像牧岛昭成说的，「真材实料，而且一张拿坡里披萨只有560大卡。」
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