商业周刊／世界最顶尖50间餐厅
文／马萱人
全球美食与话题餐厅爱好者所注意的「全球五十佳餐厅榜」（The World’s 50 Best Restaurants，以下或简称「五十佳」），四月底公布了最新名单。开门见山分析这份评鉴自二○○二年开办以来优胜名单的变化，可以看到全球高档餐饮的五大趋势：
趋势一，「吃饭像看秀」，越来越流行了。以「秀」名之，是因为这些优胜者无论是分子料理、新派法式厨艺、多元混血菜系等路数，上菜就像经营一出戏。舞台背景（餐厅空间）讲究设计，道具（摆盘用具）极尽炫丽创新。「Solo Pasta」、「J-Ping」餐厅主厨王嘉平，甚至以「诗意」这二字，来形容他曾经去过的数家五十佳餐厅中美感上焉者。
第二个趋势是，「采集料理」逐渐盛行。拥有三座「五十佳」冠军奖杯、今年亚军的丹麦Noma餐厅。它不只大量使用北欧地区的食材，例如格林兰岛的牛肉和冰岛的酪农产品，主厨雷泽培（Rene Redzepi）亦经常与几位助理花很多时间在丹麦海边、荒地徘徊，寻找野生、也就是非人工大量栽培之物，再利用特殊厨艺让它们能吃，而且好吃。这些东西包括苔癣、地衣、海草等，前一阵子甚至连……蚂蚁也入菜了。
其实Noma不过在提醒太习惯全球化量产食物的现代人，重新思考吃东西的意义。自然采集、顺天而食、向原始的渔猎生活回归一些，也是在地料理的一种进阶实践。至于椿象等昆虫则本来就是墨西哥人的食物，并非为了搞怪才上餐桌。
趋势三是，Testing Menu兴起。所谓的Testing Menu，「网路家庭国际资讯」董事长詹宏志曾翻译成「主厨浑身解数套餐」。主厨可依当季食材与当下创意，尽情表现。客人要点就得点一整套，有时整组料理多可达二十甚至三十道，而且早已分不清哪一道是主菜了。「五十佳」餐厅中就有相多这类菜色，也几乎都做成一小口，好让客人能多尝几道。
第四个趋势即是，分子料理物极必反。当年由西班牙「蛮牛」（El Bulli）餐厅（「五十佳」五次冠军）创出的分子厨艺疯潮，火红一阵子之后，如今已经降温不少。所谓的分子厨艺，是指科学探索食材分子的物理与化学变化，解构再重组食材，再将这些结果运用在厨房。由于颇具实验性，做出来的料理经常颠覆人对食物的既定认知，有些菜根本看不出食材原有的模样，而成为一张纸、一粒球、一堆土……。
这些令人惊讶、有时甚至是惊吓的料理，吃多了物极必反也是必然的。有些餐厅也体察了这一点，就算运用一点可以发挥创意的分子料理手法，也不会太夸张，至少会让食物的原型现身。
最后，第五项趋势是，服务熟龄饕客，要高档也要健康。从时尚精品到高档美食，全世界目前金字塔顶端消费的主力，进入五十岁以上的熟龄。这些有经济能力、可以专程飞到世界各地拜访顶级餐厅的饕客，考量如今的体力与健康因素，对于大鱼大肉多油多盐的全餐，越来越却步。因此，高档的餐厅不少已走向自然、健康路线，或者调整传统菜单上的部分做法，例如减量奶油，来因应这个市场需求。
无论世界高级餐厅趋势如何浪头一个接一个打上来，那些真正让人感动的餐厅，食材、烹调、摆盘等等如何更新，皆总是会记得将其创意根植于自身的文化之上。「全球五十佳餐厅榜」今年的冠军—— 西班牙的El Celler de Can Roca餐厅，亚洲第一名的日本Narisawa餐厅，获得「最佳女主厨」奖项的义大利「渔夫」（Dal Pescatore）餐厅，价值皆如此。
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