招牌火焰秀也带来 全台最会玩火的男人11/13-15客座台南晶英
「你Fireplay了吗？」讲的是来自新加坡新锐主厨苏济恒(Nick Sor)所经营的「FirePlay Taipei」无菜单餐厅，主打直火料理，台南晶英酒店邀请苏济恒主厨在11月13日至15日客座ROBIN’S餐厅，推出全新直火菜单、席间还能欣赏招牌火焰秀，午餐6道式套餐每人3580元、晚餐8道每人4,280元，每餐期限定70位。
▲苏济恒2011年进入米其林名厨江振诚新加坡Restaurant André餐厅工作，之后受到Burnt Ends主厨Dave Pynt启发，投入直火料理，开始一连串「追火」的厨艺旅程。
苏济恒2011年进入米其林名厨江振诚新加坡Restaurant André餐厅工作，之后受到Burnt Ends主厨Dave Pynt启发，投入直火料理，开始一连串「追火」的厨艺旅程。除了在新加坡Burnt Ends工作外，亦曾到澳洲雪梨Firedoor、日本神户bb9与香港Yardbird等餐厅学习直火烧烤的精髓，来到台湾后，Nick期望融合自己的成长历程，延展出个人风格强烈的现代烧烤(Modern BBQ)料理，落脚台北开设第一间个人餐厅FirePlay Taipei。
▲洋芋千层，上层是鲜奶油煨炒过的大蒜苗、帕玛森起司、最后放上烤鸡皮碎丁增添酥脆感，再搭配主厨特制鳀鱼香蒜酱。
这次客座台南晶英，Nick以牛排馆常见的经典料理与食材为灵感启发，例如马铃薯、洋葱汤等，再加入FirePlay Taipei的料理元素，建构出看似熟悉但风味新颖的料理，例如菜单中首道上桌的洋芋千层，上层是鲜奶油煨炒过的大蒜苗、帕玛森起司、最后放上烤鸡皮碎丁增添酥脆感，再搭配主厨特制鳀鱼香蒜酱。
▲洋葱澄清鸡汤，汤底是用鸡骨及烟熏烧炙过的洋葱一起熬煮，再加上烟熏日本小洋葱及虾夷葱。
接续温热开胃菜的是洋葱澄清鸡汤，汤底是用鸡骨及烟熏烧炙过的洋葱一起熬煮，再加上烟熏日本小洋葱及虾夷葱，一次用到3种「葱」，Nick笑说，这是台湾人的名句「冲、冲、冲」启发他发想这道料理。
大海料理使用了日本𩽾𩾌鱼与小龙虾，日本𩽾𩾌鱼烧烤过后的肉质更加绵密有弹性，淋上自制风味胡麻味噌酱，再尝口有机罗美心，菜心微苦却突显食材原有的鲜甜，点缀上珍贵的鲟鱼子卵更是强化主厨希望贯穿鲜味的风格；炭烧五彩小龙虾搭佐淡菜去壳后与南洋咖哩酱拌煮成酱料，而佐餐面包是由法籍行政西点主厨罗伦主厨制作的佛卡夏，蘸上Nick用日晒番茄与龙虾提炼出的虾油。
▲直接用炭烤伊比利猪肋排，烧烤的同时，喷上葛玛兰威士忌增添香气。
主食肉品部份，Nick直接炭烤伊比利猪肋排，烧烤的同时，喷上葛玛兰威士忌增添香气，再以大火烧烤迸出肥美油脂，这也是Nick的拿手菜之一；而摆盘上一抹青酱是FirePlay Taipei很受欢迎的经典酱汁，以巴西里、山萝卜、薄荷等香料与葡萄籽油打成泥，再刨上些许榛果片与柠檬丝来增添香气。
▲以直火烹调美国极黑老饕牛。（图／台南晶英提供）
另一道以直火烹调美国极黑老饕牛最精华的上盖肉，焦香的外皮提衬了里头肉质的软嫩，附上烤鸡油菌、黑美人菇、喇叭菌等综合蕈类，再现刨片状松露，与搭佐的香醇牛肉酱相当契合，一旁吸睛的招牌烤牛骨髓放到巧巴达面包上，加点奶油再一口咬下，可以尽情享受浓郁肉香漫游于舌尖齿缝中的感动。
▲兰姆巴巴。
最后客座飨宴的重头戏兰姆巴巴，Nick将会把手中的兰姆酒火焰，豪气地浇淋在关庙凤梨上。以传统法式「巴巴」为基底，主体蓬松的海绵蛋糕，搭佐甜酱是用凤梨丁、肉桂与八角等香料糖炒入蜜，品尝前淋上即时炙烧过的兰姆酒。
Nick表示，这次客座的菜色多数在台北是吃不到的，主要是因为这些菜色作法较为繁复，有ROBIN’S餐厅的厨师团队支援才能顺利出餐，像是洋芋千层要把切片洋芋推叠，而带壳小龙虾烧烤时间比较长，在只有他一个人的FirePlay Taipei厨房是无法顺利完成。
台南晶英酒店地址：台南市中西区和意路1号订位专线：06-390-3010
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