名．厨．客．座－「厨界红孩儿」11／13台南晶英玩火

Nick演绎的〈鲍鱼〉，提味酱汁是用清酒味醂煮海苔，再加了焦化奶油和柚子胡椒增加稠度和辛味。图／姚舜

FirePlay Taipei主厨Nick口中的「冲！冲！冲！」，是用洋葱澄清汤搭配炭烤虾荑葱和日本的珍珠洋葱的〈洋葱澄清鸡汤〉。图／姚舜

Nick演绎的〈伊比利猪排〉，是将猪肉先用葛玛兰whisky腌制六小时，烧烤时再喷酒增添香气。图／姚舜

以鳀鱼香蒜酱提味并以蒜苗和鸡皮增加风味与口感的〈洋芋千层〉，是以加值手法将传统牛排的Side Dish翻转为一开胃菜式。图／姚舜

〈炭烤小龙虾〉是用加了淡菜增鲜的南洋咖哩酱提味，呈盘时并以茴香沙拉置顶增加口感。图／姚舜

套餐压轴甜点〈兰姆巴巴〉，会以兰姆酒火焰烧烤的凤梨丁搭配，过程充满了「仪式感」。图／姚舜

台南晶英酒店饮务经理徐世轩调制的〈沐〉，是用亨利爵士琴酒、自制百香果酱、柠檬与罗勒调制，适合与浓酱提味的菜肴搭配以收中和之效。图／姚舜

用炭火直接烤牛排！为让南台湾食家饕客与吃货尝新试奇，并精进自家厨艺团队的厨功厨技，台南晶英酒店请到台北有点像私厨的直火料理餐厅〈FirePlay Taipei〉主厨Nick苏济恒，自11月13日起至15日客座馆内于〈ROBIN'S〉餐厅举办「直火纯粹．晶炽盛宴」，客人并可加价选择由饮务经理Charlea徐世轩设计的佐餐调酒，透过「厨界红孩儿」的「玩火」炫技，南台食饕与吃货可以领略近年在国际厨界蔚为一股「新食力」的直火料理魅力和狂狷。　记者应邀采访了将于11月13日起上桌的「直火纯粹．晶炽盛宴」菜单上所有菜式，「重大发现」是这套菜单的道数与分量都比台北〈FirePlay Taipei〉多且大，餐价自然因此比较高。对此，台南晶英酒店总经理李靖文表示，「台南人吃得起」，「只要东西够好够赞，价钱不是问题」。

无论任何菜系，烹调料理的最初始样态与技法，不外乎就是「水里来，火里去，让食材由生至熟」。火，则是人类最原始与传统的烹调料理方式。火，不仅有颜色、气味，柴火在燃烧或与食材接触过程中更会产生声音。同时，火不仅可让食物由生至熟，火的温度更可使食物变得更酥、更脆，而生火时所产生的炊烟，则可以赋味，让食物产生独特香气。

这些年，不少国际名厨开始反省料理的本质，于是以明火直接烹调 料理菜肴的餐厅开始在国际食坛崛起，位在西班牙毕尔包的〈Axpe〉餐厅，更以非常传统的巴斯克炭烤食物名列「世界百大餐厅」排行榜。而「厨界台湾之光」江振诚在新加坡主持的〈Burnt Ends〉，也名列「亚洲50最佳餐厅」中。趋势现象显示，「让食材与火共舞」已是当今国际厨 艺界「最潮」、「最In」的烹调料理模式。这是台南晶英酒店携手〈FirePlay Taipei〉请Nick客座的原因。

台南晶英酒店称Nick是「全台最会玩火的厨师」，我则觉得他像「厨界的红孩儿」。红孩儿？对！小说《西游记》中的红孩儿，牛魔王的儿子，曾在火焰山修行了三百年，炼成三昧真火，凭高强武功与法力，连孙悟空都拿他没辙。Nick穿着厨师服玩火的样子，老是让我想到小说中穿着红肚兜、使着「火尖枪」的红孩儿。

Nick年纪很轻，却已累积了相当丰富的厨艺资历，2011年他进入江振诚在新加坡主持的〈Restaurant Andre〉餐厅工作，之后受到知名火焰料理餐厅〈Burnt Ends〉主厨Dave Pynt启发，决定全力玩火钻研直火料理，开始一连串「追火」的厨艺旅程。

除了在新加坡〈Burnt Ends〉历练，Nick亦曾到澳洲雪梨〈Firedoor〉、日本神户〈bb9〉与香港〈Yardbird〉等餐厅学习直火烧烤的精髓。为了「认识火、了解火」，Nick花了很长的时间「与火共舞」，2019年他再度来到台湾，创业开〈FirePlay Taipei〉直火料理餐厅。

「直火纯粹．晶炽盛宴」菜单上所有菜式的主食材，都是用炭火直接烧烤，Nick再挟过去丰富阅历以不同酱汁提味增鲜，且为每道菜设计不同的Side Dish。更耐人寻味的是，这套菜没有脱离〈ROBIN'S〉餐厅原本牛排馆的定位，而是Nick运用厨功厨艺将传统牛排馆中会见到的菜色作了一番Twist，有些Creation更让食客味蕾与视野大开。

例如马铃薯常是牛排的边菜，Nick则以此为元素作出〈洋芋千层〉，以奶油煨炒过的大蒜苗、帕玛森起司和鸡皮，增加风味与口感，并用鳀鱼香蒜酱增加风味。Nick口中的「冲！冲！冲！」，其实是〈洋葱澄清鸡汤〉，洋葱澄清鸡汤搭了烟熏日本珍珠小洋葱及虾夷葱，三种葱送作推，成就了一道曼妙汤品。

〈鲍鱼〉的提味酱汁是在有榛果香气的焦化奶油中，拌入自制的柚子胡椒海苔酱，日法风味融合的酱汁，带出台湾产九孔鲍的鲜甜。〈炭烧小龙虾〉的提味酱汁则是加了淡菜熬煮的南洋咖哩酱，呈盘中龙虾上并搭了茴香沙拉。佐餐面包是由台南晶英酒店法籍行政西点主厨罗伦主厨制作的佛卡夏，Nick并用了日晒番茄与龙虾提炼出的虾油，让客人搭配面包。

「直火纯粹．晶炽盛宴」的菜式风味没有被任何框架限制，食客并可看到Nick的「玩火秀」，而饭店饮务经理徐世轩为这套菜设计的调酒，风味与Nick设计的菜式亦非常速配，丝毫没有违和感。试完了整套菜，Nick私下告诉我，有机会他想在台北「复刻」这套菜。这话，即意味这套菜是「首播」。

禁止酒驾 饮酒请勿开车

台南晶英酒店

ROBIN'S餐厅

地址：台南市中西区和意路1号

电话：06-390-3010