「双东」最难订餐厅主厨客座 台南晶英永续餐会8道菜色曝光
▲台南晶英永续餐会菜色曝光。（图／记者黄士原摄）
记者黄士原／台北报导
台南晶英邀请屏东、台东最难订位的2家餐厅主厨客座，今日起至24日举办「山土地海—永续岛屿餐桌」，透过「美食」实践联合国17项可持续发展目标，餐会8道菜色今日曝光，除了法式料理手法的虱目鱼肚丸、仅用鱼子酱调味的豆腐料理，还有使用台湾本土安格斯牛做成的串烧。
▲「AKAME」主厨彭天恩，与台东长滨法餐「Sinasera 24」主厨杨柏伟客座台南晶英永续餐会。（图／记者黄士原摄）
台南晶英表示，永续岛屿餐桌希望透过「食物」传达理念，客座餐会找来部落野味餐厅「AKAME」主厨彭天恩，与台东长滨法餐「Sinasera 24」主厨杨柏伟，菜单中使用到的乌壳绿竹笋、石虎米、水雉野莲与野生爱玉等，都来自友善栖地的共生品牌，包含台南七股黑琵牌、台南官田菱雉菱等。以下为8道菜色介绍。
▲开胃小点「山海」。（图／记者黄士原摄）
山海｜台南晶英
餐会的开胃小点由台南晶英2位主厨负责，分别是「酒渍甜菜/青酱葡萄/奶油乳酪」、「学甲白虾/绍兴蛋黄/香菜油」、「茄子龙须菜佛手瓜」、「炸菱角酥佐禾乃川味噌油膏」。
▲「自然」底部是豆腐，主厨在铸铁锅内以炭铺底后，放上土当归、五叶松、台湾胡椒叶等香料将豆腐烟熏。（图／记者黄士原摄）
自然｜AKAME
「自然」是以永续为精神，致力于保留食材最纯粹的原始风味。这道料理底部是豆腐，主厨在铸铁锅内以炭铺底后，并以土当归、五叶松、台湾胡椒叶等香料来烟熏豆腐，接着放上炸豆皮及谷关鲟龙鱼子酱，再搭配由鲜甜豆浆、野莲玉米蛋黄酱调制而成浓郁咸香酱汁。
▲「循环」选用追求农业生产与蛙类生存共好的乌壳绿竹笋搭配烟熏东海岸的鲣鱼。（图／记者黄士原摄）
循环｜Sinasera 24
主厨选用追求农业生产与蛙类生存共好的「嘉义县友善诸罗树蛙蔬果生产合作社」，将友善栖地栽种的乌壳绿竹笋煮透，再刷上鸡油炭烤，使笋香更加浓郁。此外，杨柏伟重新诠释日本的「半敲烧」鲣鱼做法，选用竹笋叶与香草荚的壳去烟熏东海岸的鲣鱼，下方搭配以香草籽为主体的法式Bechamel白酱。
▲传统阿拜做法是将小米包肉蒸煮后即可食用，彭天恩则是把两个元素分开呈现。（图／记者黄士原摄）
传统｜AKAME
传统阿拜做法是将小米包肉蒸煮后即可食用，彭天恩则是把两个元素分开呈现，翠绿的香蕉叶上，摆放着经典炭烤鸡肉串，搭配马告、刺葱等传统香料。碗里的阿拜是用小米浆为基底，加入鲜奶油、鲜奶与味醂去调和出柔顺的口感。鸡肉串既可单独吃，也能搭配阿拜酱一起享用。
▲「全食」以台南虱目鱼作为食材主轴，将鱼肚与虱目鱼肉打成鱼浆，接着包入鱼肚丁蒸熟。（图／记者黄士原摄）
全食｜Sinasera 24
以零厨余为目标，Sinasera 24这几年开始创作零浪费的「全食」料理，这道菜以台南虱目鱼作为食材主轴，将鱼肚与虱目鱼肉打成鱼浆，接着包入鱼肚丁蒸熟，而最后再浇淋的酱汁，则是台南蛤蜊干与发酵两年的台湾沙梨橄榄汁共同熬煮，用法餐手法来呈现台南传统虱目鱼味道。
▲「融合 黑潮」这是AKAME与Sinasera24共同创作的菜色，融合山的元素（牛肉串）与海的滋味（鬼头刀）。（图／记者黄士原摄）
融合 黑潮｜AKAME x Sinasera 24
这是AKAME与Sinasera24共同创作的菜色，融合山的元素与海的滋味。烧烤AKAME牛沙朗搭配浓郁的牛骨髓，顶层覆盖马背起司、刺葱、马告、九层塔做成的酱汁。一旁的黄色春卷，内馅由米曲腌渍鬼头刀鱼肉和黄豆天贝制成，底下的酱汁是以虾、黄芥末、香草、奶油熬煮成咸香法式普罗旺斯酱。
▲「孕育」把硬柿与软柿结合制作成冷汤，搭配美浓黄蝶翠谷野生爱玉。（图／记者黄士原摄）
孕育｜Sinasera 24
把硬柿与软柿结合制作成冷汤，搭配美浓黄蝶翠谷野生爱玉，汤底铺上自制台湾羊奶做成的瑞可达起司 (Ricotta)，上头点缀西谷米与食用花增添盘中视觉层次。
▲「美好」这道甜点结合了彭天恩家乡部落的转型（种植可可豆）、与自然共生的蜂蜜，以及在地香料的融合。（图／记者黄士原摄）
美好｜AKAME
这道甜点结合了彭天恩家乡部落的转型（种植可可豆）、与自然共生的蜂蜜，以及在地香料的融合。从屏东农场摘下来的可可都要先进到AKAME厨房烟熏过才能进行加工，巧克力三重奏包含新鲜可可果、82%巧克力塔、屏东香草奶油淋上可可油，再搭配AKAME 70%可可碎巧克力条，充分展现可可的一生。
▲成都米其林一星许家菜「麻婆豆腐」。（图／台北喜来登提供）
另外，台北喜来登大饭店邀请成都米其林一星的「许家菜」集团创办人及其团队，11月22日至24日客座馆内「请客楼」，带来5场「川菜二十四味型宴」，同时结合四川扬琴演奏与专业侍茶服务，每位8800元+10%。11月25日至12月29日，则会以单点形式供应27道川菜，每道280元+10%起。