餐‧桌‧上‧的‧原‧游‧会－台东最夯部落餐厅大厨客座 君品颐宫 演绎极致原味

〈M'Loma〉主厨阿岳设计的热前菜〈温沙拉〉，是用昭和草、野苋、过猫等野菜组合，佐上晒干后烟熏的鬼头刀鱼皮干、炸小米与蔬菜鸡骨高汤而成。图／姚舜

台北君品酒店〈颐宫〉推出「Bintuhan 慢食寻星飨宴」，请到《台东慢食评鉴》三星餐厅〈乌尼囊多元文化工作坊〉、〈M’Loma〉，及台东人气部落美食餐厅〈卡那岁工作坊〉与〈荞仁美部落厨房〉的主厨一起献艺。图／姚舜

此名为「狼烟起拿刺葱酒粕来灌」的香肠，是用猪后腿肉和刺葱一起灌制，风味独特。图／姚舜

〈雨天，记忆的味道〉是将油芒与香椿先炒香后再煨，并加入鸡汤、白米、炸过的油芒一起炖煮，做法类似义式炖饭，并搭配煮过的白玉蜗牛、芋头丝及油芒脆片，上桌时淋上些许刺葱与马告的油。图／姚舜

〈孝贤家里的面疙瘩〉是〈乌尼囊〉主人孝贤妈妈烹煮的家常美食，通常运用家中手边现有的材料来制作，有红萝卜丝、高丽菜与五花肉。图／姚舜

〈带着猎人的包包想起家〉是将竹鸡去骨腌过，与假酸浆、小米、咸猪肉放在一起蒸熟，再用珠葱油以油封鸭方式将竹鸡低温烘烤熟成。图／姚舜

颐宫 中餐厅

为深耕台东并与在地业者发展地方创生，接受台泥绿能委托经营台东「红叶谷（布农族语Vakangan）地热温泉园区」的云品国际，请来四间台东的部落餐厅〈乌尼囊多元文化工作坊〉、〈M’Loma〉，以及〈卡那岁工作坊〉」与〈荞仁美部落厨房〉主厨至台北君品酒店米其林三星〈颐宫〉中餐厅客座交流，并自1月7日至1月14日推出「Bintuhan 慢食寻星飨宴」，午餐每席3,980元＋10％、晚餐每席5,980元＋10％，为2022年第一场五星饭店名厨客座美食推广活动。君品酒店总经理张倚兰表示，君品不仅透过交流学习并推广慢食的精神与文化，也希望体现在地风土与自然永续，为部落美食开创更多可能性，并提升台东部落特色餐点的能见度。

台东除明媚风光迷人，台东的美食近年亦在台东在地部落大厨与有心新锐厨师推动下，有了自己的「位置」。近两年，食家饕客与吃货更掀起一股「东漂」觅食热潮，往台东发掘部落美食，更蔚为一股流行食尚。由台东部落职人与〈颐宫〉中餐厅联手设计的「Bintuhan 慢食寻星飨宴」，堪称米其林三星餐厅「餐桌上的原游会」，更可称为「极致原味」的表现。

参与「Bintuhan 慢食寻星飨宴」台东美食推广的四家部落餐厅，〈乌尼囊多元文化工作坊〉与〈M'Loma〉是《台东慢食评鉴》的三星餐厅，〈卡那岁工作坊〉与〈荞仁美部落厨房〉则是台东人气部落美食餐厅，套餐中菜式皆是根据布农族、阿美族、鲁凯族与排湾族传统饮食设计，并用了油芒、苦茄、树豆、月桃叶等部落食材入馔，然后以当代料理的手法结合时尚餐具器皿呈盘，形色味皆诱人。

「Bintuhan 慢食寻星飨宴」套餐菜式有：〈狼烟起拿刺葱酒粕来灌〉、〈烤你个黄金钻石猪〉、〈一起品沧海桑田〉、〈宓妃轻脆不清翠〉、〈原来的天性〉、〈每个人都一样米的初体验〉、〈忆。丰滨 鱼在水中游〉、〈老母鸡在大山大海下与海味的邂逅〉、〈带着猎人的包包想起家〉、〈雨天，记忆的味道〉、〈孝贤家里的疙瘩〉，以及〈回部落想起了世事变迁的千层百味〉和〈你觉得是咖啡还是茶？〉等菜式。每道菜都内蕴文化与故事，且反应出部落原民的生活方式与饮食习性，君品酒店并为这些菜肴取了特别的名字，借以诠释菜色源起并传达原民大厨的创作理念，这些菜名也成了此次「原味美食」推广活动中的趣味点。

例如〈M'Loma〉主厨阿岳设计的〈原来的天性〉，其实是一道温沙拉。阿岳说，鲁凯族妇女生产完，婆婆会将猪油和在小米粥里给媳妇吃，传统只有在怀孕生产后会这样使用猪油，所以猪油又叫「生命之油」。而阿岳做的〈温沙拉〉，是以汆烫的昭和草、野苋、过猫等野菜，佐上晒干后烟熏的鬼头刀鱼皮干、炸小米与蔬菜鸡骨高汤，最后淋上炙烧融化的烟熏猪油提味，使沙拉风味更富层次。

〈带着猎人的包包想起家〉也是〈M'Loma〉的菜式。布农族猎人上山抓野生竹鸡时，通常会将小米制的饭包ginafu（savusavu）携带入山，中午充饥食。为了演绎传统，阿岳先将竹鸡去骨腌过，再与假酸浆、小米、咸猪肉放在一起蒸熟，最后再用珠葱油以油封鸭的方式将竹鸡低温烘烤熟成，呈现猎人的包包的形象。

〈一起品沧海桑田〉是〈荞仁美部落厨房〉餐厅主厨翠华阿姨做的〈酥炸桑叶〉，她精心挑选新鲜桑叶，裹上以地瓜粉调制的面衣油炸。她说，桑叶太老的，口感不好，也不能太嫩，因为炸过会缩小，所以必须选择嫩叶下面的第二层桑叶，才能炸出酥口美味的桑叶。这「美味密码」，就是经年累月才换来的知识与经验。

雨后会出现的白玉蜗牛，是台东盛产的特别物种，油芒则是花东地区产的台湾原生谷物，因营养丰富被视为「超级食物」。〈卡那岁工作坊〉与〈颐宫〉共同研发创作的〈雨天，记忆的味道〉，是将油芒与香椿先炒香后再煨过，并加入鸡汤、白米、炸过的油芒一起炖煮，并搭配白玉蜗牛、芋头丝及油芒脆片呈现，上桌时，再淋上些许刺葱与马告的油，等于「原味炖饭」，非常独特。

〈孝贤家里的面疙瘩〉是〈乌尼囊多元文化工作坊〉主厨孝贤家中最常出现的一道日常料理，面疙瘩是布农族孝贤妈妈向祖籍江苏的孝贤爸爸学来的，通常都运用家中手边现有的材料来制作，有红萝卜丝、高丽菜与五花肉，在孝贤家中有时可能只用韭菜跟猪油末，有时也可能具有江苏风味，等于「部落里的眷村菜」，体现融合精神。

颐宫 中餐厅

地址：台北市大同区承德路一段3号17楼（台北君品酒店）

电话：02-2181-9950#3261