舌尖上的东南亚！台南晶英携手槟城米其林餐厅 娘惹菜说双城文化

台南晶英联手马来西亚槟城「感情餐厅Kebaya Dining Room」，举办「双城记 细说槟城」餐会，以「峇峇娘惹」为题，带来8道创意菜式。(台南晶英酒店提供)

「双城记 细说槟城」餐会现场以著名「长桌宴」布置增添民族融合的高贵仪式感，沉浸式展现娘惹食艺的优雅氛围。(陈韵萍摄)

「峇峇娘惹」为华人男子与马来西亚女子通婚所生下的孩子，通称为土生华人，独树一格的族群演化出特有的语言、服饰与饮食内涵，示意图。(陈韵萍摄)

位于马来西亚槟城的「感情餐厅Kebaya Dining Room」，创办人为峇峇娘惹第6代的王礼强，以新式的料理手法传承优雅的食艺文化。(台南晶英酒店提供)

「双城记 细说槟城」餐会，台南晶英特邀槟城「感情餐厅」唐元申副主厨(左)主厨来台，与台南晶英外烩主厨周黄建文四手联弹献艺。(陈韵萍摄)

为让宾客更了解「双城记」的寓意，台南晶英与同样身为台南人的饮食专栏作家陈静宜合作策画「槟城与府城」讲座。(陈韵萍摄)

与台湾传统春卷相似、蕴含仪式感的怀旧菜「娘惹薄饼」，正中间「沙葛炒鱿鱼丝」是峇峇娘惹逢年过节必吃的年菜。(陈韵萍摄)

「娘惹薄饼」先依个人喜好在面饼皮抹上红色甜酱或咸味黑酱，以生菜叶铺底，一一包入内馅后卷起食用，皮薄馅满，与台式春卷有异曲同工之妙。(陈韵萍摄)

「仁当牛肉」、「甲必丹咖哩鸡」、「凉拌蕨菜」、「阿杂鱼」、「酱油焖肉」5道主食，共通点就是善用当地香料为料理增添丰富美味。(陈韵萍摄)

「双城记 细说槟城」客座菜色「斑兰椰丝糕」，以斑兰叶、椰丝、椰糖为主要材料，完美体现娘惹甜点的独特风味。(台南晶英酒店提供)

台南晶英酒店今(15)日迎来10周年庆，身为美食之都的国际级酒店，欢庆10周年，台南晶英特邀马来西亚槟城「感情餐厅Kebaya Dining Room」来台举办「双城记 细说槟城」餐会，以15至17世纪间华人与马来人通婚的后代「峇峇娘惹」为题，带来8道创意菜式。现场更以著名「长桌宴」布置增添民族融合的高贵仪式感，沉浸式展现娘惹食艺的优雅氛围。9月14日晚宴已顺利落幕，15日还有一场午宴，4人起桌每位1680元。台南晶英表示2场次共200个名额，目前达9成满。

民众到马来西亚或新加坡旅游时，可能都听过或吃过当地的娘惹菜，「峇峇娘惹」文化可追溯至明朝郑和下西洋时期，当时华人男子到马来西亚定居后与当地女子通婚所生下的孩子，通称为土生华人：男孩叫峇峇(Baba)、女孩则称娘惹(Nyonya)，独树一格的族群演化出特有的语言、服饰与饮食内涵。

身为华人第6代的王礼强2012年创办了「感情餐厅Kebaya Dining Room」，餐厅于2023年入选米其林指南。主厨庄顺富(Zachary)与副主厨唐元申(Shen)学习娘惹亲授厨艺，将口味浓重、着重辛香料层层叠加的料理风格，融合马来传统风味、越南清爽口味、泰式酸辣以及法式新颖工法，让这套华人移民的家传菜更加精采。

与「感情餐厅」携手筹备此次餐会的台南晶英外烩主厨周黄建文拥有25年厨艺经验，擅长新加坡、上海与川菜等烹调技法。为准备此次餐会，周黄主厨特别飞往槟城进行观摩与交流，与唐元申(Shen)副主厨四手联弹。餐会以开胃菜「娘惹薄饼」揭开序幕，接着5道主餐分别为「仁当牛肉」、「甲必丹咖哩鸡」、「凉拌蕨菜」、「阿杂鱼」、「酱油焖肉」，搭配无限量供应的香Q白米饭；最后两道甜点为「斑兰椰丝糕」与「平安甜汤」。

为让宾客更了解「双城记」的寓意，台南晶英与同样身为台南人的饮食专栏作家陈静宜合作策画「槟城与府城」讲座，透过多年田野踏查，发掘两地拥有众多相似的巧合点。马来西亚槟城乔治市是联合国(UNESCO)世界遗产区，古城地位与拥有400年历史的台南一样崇高，加上双城皆为公认的美食之都、都会讲闽南语。而在食物方面，薄饼与润饼、福建面与担仔面、蚝煎与蚵仔煎等口味，对台湾人而言既熟悉又亲切。

餐会首先上桌的是与台湾传统春卷相似、蕴含仪式感的怀旧菜「娘惹薄饼」，用精致的多格漆器装满丰富多彩馅料，正中间「沙葛炒鱿鱼丝」是峇峇娘惹逢年过节必吃的年菜，将沙葛(豆薯)、红萝卜、香菇、鱿鱼等切丝备用，以三层肉入锅逼出咸香油脂，将配料大火爆炒后再加入调味与鸡高汤，焖煮食材至吸附汤汁精华；佐料还有蟹肉、鸡蛋丝、黄瓜条、脆蒜头片与扁鱼末，食用时先依个人喜好在面饼皮抹上红色甜酱或咸味黑酱，以生菜叶铺底，一一包入内馅后卷起食用，皮薄馅满。黄瓜与生菜增加爽脆口感，两色酱料赋予薄饼咸甜交织的唰嘴感，而「沙葛炒鱿鱼丝」单吃就很美味，与其他食材搭配，加上酱料赋味，更增添整道菜肴的口感与风味层次，令人一吃难忘。

陈静宜提到「娘惹薄饼」制程不复杂，与台式春卷有异曲同工之妙，而将食材切成细丝是娘惹菜的重点，「双城记」餐会用「娘惹薄饼」这道具有传承意味的娘惹菜式揭开600年前南洋食艺面纱。

紧接着「仁当牛肉」、「甲必丹咖哩鸡」、「凉拌蕨菜」、「阿杂鱼」、「酱油焖肉」5道主食同时磅礡登场，这几道料理的共通点就是善用当地香茅、黄姜、南姜、蒜头、咖哩粉等特色香料与辛香料混搭，制成千变万化的丰富酱料，进而增添料理或浓郁厚重或清爽口酸甜的多重风味，每道佳肴都很下饭。其中「娘惹式凉拌蕨菜」在众多口味偏重的料理中，扮演着调和味蕾平衡的角色，菜色融合酸甜带辣的梅酱、酸柑汁与细辣椒干，再拌入常见的水煮过猫嫩叶、新鲜虾仁、花枝与带子，并撒上碎虾米增添酥脆口感，滋味爽口轻盈。

餐会最后以「斑兰椰丝糕」与「平安甜汤」2款充满南洋风味的甜品收尾，前者以斑兰叶、椰丝、椰糖为主要材料，完美体现娘惹甜点的独特风味；后者为峇峇娘惹元宵节必吃的节日甜点，象征团圆与好兆头。