金杯银杯比不上客人口碑！台北兰餐厅年度精选菜单出线

〈淡菜〉是Nobu拿手的招牌菜，以 假乱真的黑色贝壳是用裸麦和墨鱼汁做成的脆饼，最后点缀莳萝、山萝卜增加辛香与清爽感。（图／姚舜）

〈鲑鱼卵． 蛋黄酱〉是用北海道鲑鱼卵、蛋黄、酸奶组成的蛋黄塔，因形色味皆迷人，如今也很难「被下架」。（图／姚舜）

由飞鱼高汤、白萝卜高汤与生萝卜汁3种汤汁组成的〈飞鱼清汤〉，内蕰丰富层次、味道高雅深厚。（图／姚舜）

〈鸡蛋糕．可可费南雪〉是以台湾Street Food鸡蛋糕为灵感设计的餐后甜点，中间的馅会「流心」。（图／姚舜）

李信男(Nobu Lee)接任台北〈兰〉餐厅主厨届满一年，将过去一年来最受客人欢迎的菜式集给成年度经典套餐，借此强化客人记忆度。（图／姚舜）

结合了「罗西尼牛排」和「威灵顿牛排」两道经典料理特色的〈 威灵顿牛肉派〉，如今已是〈兰〉餐厅招牌菜，五成以上客人都会点这道菜。（图／姚舜）

以甜菜根酱汁提味的〈红鹿里肌罗西尼〉，是〈兰〉餐厅新推出的主菜，料理时会先沾一层薄薄的可可粉后再煎烹。（图／姚舜）

Nobu说，自己出国历练前，敢吃美肉塔塔的人少之又少，但如今〈兰〉餐厅的〈羊肉塔塔．生蚝．山葵〉已「不再有客人强烈抵抗」啦。（图／姚舜）

过往举凡鸡胗、鸡睾丸等食材作的菜肴，不会出现在台湾西餐厅菜单上，但Nobu用鸭心作的〈鸭心． 茄子． 野米〉如今很受客人欢迎。（图／姚舜）

被酥炸羽衣甘蓝叶丝覆盖的〈乌鱼子．甘薯．牛骨髓〉，是以繁复细腻做工 让食客领略美好的「台湾味」。（图／姚舜）

〈红𫠐鱼．白萝卜．苹果〉 用了葡萄柚、柠檬、莱姆与柳橙等4种柑橘类的果皮，让鱼肉去腥脱水使风味更集中。（图／姚舜）

海味十足的〈章鱼．昆布．虾〉，上层覆盖的是烘干的樱花虾粉，底下衬着的是用草虾和牛奶制成的白酱。（图／姚舜）

一年！整整一年！台北知名法式料理餐厅〈兰〉餐厅用了一年的时间，找出最受食家饕客与吃货喜欢的菜式，也用了一年的确认餐厅要以那些菜作为「招牌菜」，并自即日起推出年度精选菜单。细心的客人并会发现，餐厅的英文招牌〈Orchid Restaurant〉后面又多加了「by Nobu Lee」的字样。这不仅是对主厨Nobu Lee李信男的肯定与激励，也意味着Nobu从此必须负担起更多的责任，才不会「砸了自己的招牌」！

〈兰〉餐厅「年度精选菜单」上的菜式具有几个意涵与特征：1.完整体现Nobu Lee的料理精神，2.用了独特厨功与厨技传递并彰显食材与生俱来的「旨味」（umami),3.以全新的组织或组合方式，为平凡或惯见食材创造全新风味，4.以新的食材元素创作出的新菜式。5.受客人欢迎、喜爱与推崇，且强烈要求餐厅「千万不能下架」的菜肴。说得更直白点，这套菜单就是Nobu的拿手菜与〈兰〉餐厅的「招牌菜」。而决定这套菜单上该放那些菜色的则是：客人。〈兰〉餐厅负责人Frank说：金杯、银杯，永远比不上客人的口碑啊！

武林高手、江湖行走，必须练就绝学与独门武功，方能打遍天下、扬名立万。大厨闯荡食坛，也必须透过一道道菜肴，让市场认识其个人料理哲思、风格与手路，同时「被看见」、「被理解」、「被认同」、「被欣赏」，进而建立知名度。这是一个「淬炼」的过程，Nobu在〈兰〉餐厅，用了一年的时间，让消费者认识自己，也让自己认识消费者。

虽然，Nobu是台湾人，也虽然他在纽西兰主厨的餐厅曾在《Cuisine Good Food Awards》得到三顶高帽肯定，让他成了台湾第一与唯一在 得到该奖项的大厨。但去国多年后回家，Nobu一方面必须让食客认识他与他的菜：另一方面也必须在竞争激烈的环境中「向市场学习」并且「接地气」。

Nobu去（2019)年11月出任〈兰〉餐厅的主厨，季节一转换他就推出全套新菜单，一年过去了，Nobu在餐厅设计了超过50道「出台」的菜式。每设计一道菜时，他都想着如何透过厨技让菜肴在酸、甜、苦、咸之外产生umami，并借由umami与其它味道互补帮衬、透过和谐的风味组合，使菜肴的味道更均衡、饱满，进而以美味得到客人的认同。

这其实是一段艰辛的历程，因为，随着来台献艺的外籍主厨增加，以海归之姿返台掌厨的主厨也愈来愈多，台北高端餐饮市场日趋国际化，食客味觉与品味也愈来愈刁钻、挑剔，大厨要在市场闯出名声，除菜肴的形色味皆要媚人，诠释演绎菜肴的厨功厨技更要「自有套路」，不能走其他人的老路，才不会「拾人牙慧」、落人口实。

为传递umami，Nobu想方设法的「玩味」。如为强化〈飞鱼干．白萝卜清汤〉风味，这汤除了已飞鱼高汤、白萝卜高汤、生萝卜汁3种汤汁组合，并又另再加了烟熏飞鱼干增添风味。形色秀雅的〈红𫠐鱼．白萝卜．苹果〉的红𫠐鱼肉，用了葡萄柚、柠檬、莱姆、柳橙等4种柑橘类水果的果皮，再加上盐、糖腌渍后去腥脱水，再搭配醋渍白萝卜片凸显鱼肉的风味。

章鱼以海水浓度的盐水慢煮3个半小时后，再在表面涂上风味较黑酱油更集中的白酱油烧烤，使其表面微微焦脆，呈盘时章鱼上舖洒了烘干的樱花虾粉，底下则衬着用草虾和牛奶熬煮的白酱，上下夹击、海味十足。

被酥炸羽衣甘蓝叶丝覆盖、看起来「毛绒餐绒」的〈乌鱼子．甘薯．牛骨髓〉，看似简单、实作功繁复细腻，单是为了伺候台湾地瓜（甘薯）就用了2种不同作法，一是用啤酒、微焦龙眼蜜浓缩后和甘薯一同蒸煮，续以焦化奶油煮至收汁。 另一作法则是Espuma泡沫呈现轻盈口感，呈盘时下方铺垫烟熏牛骨髓与香菇、清酒、味醂、酱油制成的香菇泥，洒落海藻、醋做成的粉末，顶层为酥炸羽衣甘蓝丝，并刨上烘干乌鱼子，风味非常饱满且极富层次。

台湾高端餐饮市场的竞争日炽，餐厅荣辱与成败，实际的仲裁者是支撑餐厅生意的消费者，餐厅经营者或主厨若只靠「自我感觉强大」，或透过社群平台「让小众同温层认同你的自我感觉强大」，其实对生意并不会有太大帮助。 「金杯、银杯，永远都比不上客人的口碑」，Nobu返台掌厨整整一年后，〈兰〉餐厅负责人Frank和Nobu一起讨论，决定从过去四季菜单中挑出最受客人青睐、并迭有好评的菜肴组合成套， 同时在餐厅后加挂了「by Nobu Lee」，意味着餐厅愈来愈清楚自己的定位与核心竞争力，并更能掌握「食家饕客要什么」，说来，这套菜单自然也堪称「兰餐厅的经典」吧。