独》好吃何须多说？台北Orchid 兰餐厅初夏菜单愈来愈Fine
台北〈Orchid Restaurant by Nobu Lee 兰餐厅〉初夏菜单的Amush Buche，是将风干菊芋外皮酥炸后，填入用酱油与芥末提味的毛豆泥，并以菊花瓣缀饰，形色味皆吸引人。（图／姚舜）
Nobu烹制的〈芦笋清汤〉，是将绿芦笋以橄榄油清炒后，加水反复熬煮浓缩成汤，风味浓郁却不腻口。（图／姚舜）
〈九孔鲍．牛奶蛤．栉瓜〉是以切成片条状的黄绿栉瓜，夹着清蒸鲍片和牛奶蛤，以土佐醋和昆布油提味，最下层并以咸香的风干猪颊肉末和墨西哥辣椒衬底，口感与风味层次丰富。（图／姚舜）
〈九孔鲍．牛奶蛤．栉瓜〉是以切成片条状的黄绿栉瓜，夹着清蒸鲍片和牛奶蛤，以土佐醋和昆布油提味，最下层并以咸香的风干猪颊肉末和墨西哥辣椒衬底，口感与风味层次丰富。（图／姚舜）
〈花枝．皇帝豆．甜豆仁〉是将花枝厚切成方块且表面刻纹，再与奶油、柠檬汁一起烩煮，搭配用皇帝与甜豆仁制的酱汁，以及莳萝油提味。（图／姚舜）
〈花枝．皇帝豆．甜豆仁〉口感柔嫩弹Q，味道清爽并带有微微辛辣。(图／姚舜)
拇指马铃薯 (fingerlings) 淀粉含量较低，并带有坚果与奶油香，Nobu用酵母澄清奶油低温蒸熟，搭配又称「黑布丁」的血肠提味。（图／姚舜）
〈鳟鲑．水田芥．秋葵〉是将澳洲鳟鲑以盐、糖腌渍后，低温蒸1.5小时候再冰镇6小时，使之呈现如豆腐般软嫩口感。（图／姚舜）
〈鳟鲑．水田芥．秋葵〉是将澳洲鳟鲑以盐、糖腌渍后，低温蒸1.5小时候再冰镇6小时，使之呈现如豆腐般软嫩口感。（图／姚舜）
〈龙虾．蔬菜高汤〉是非常经典的法式龙虾烹调方式，Nobu以以大量蔬菜和白酒醋熬制成的酸味高汤，再用此高汤将龙虾烫熟。（图／姚舜）
〈小鳞犬牙南极鱼〉是以用风干和新鲜圣女番茄制的清汤，以及咸鲜的海芦笋和腌渍梅干及姜末，为雪白鱼肉提味增鲜。（图／姚舜）
Te Mana Lamb羊里肌〉的羊排先烤过再用稻草烟熏赋味，搭配的边菜是先将奇异果糖渍风干后挖空再填入果酱，外层再撒上羽衣甘蓝粉末的「果球」。（图／姚舜）
〈日本F1国产纽约客牛排〉是以油花分布均匀、口感柔嫩的日本F1国产牛，煎烤至五分熟，再佐以主厨用洋葱、番茄、蜂蜜、醋和酱油制成的秘制洋葱泥酱汁，并搭配小青椒及菠菜。（图／姚舜）
前甜点〈苹果．水梨．马鞭草〉是将青苹果汁与吉利丁混合后制成「云朵棉花糖」，铺上水梨薄片并撒上马鞭草粉呈现。（图／姚舜）
〈白芦笋．茉莉花〉他将白芦笋制成慕斯，外层用白芦笋与白巧克作淋面，搭配白芦笋糖霜片和茉莉花冰淇淋与饼干屑一起呈现。（图／姚舜）
〈杏桃．松子〉是以薄可透光的酥脆薄饼，夹着杏桃风味软糖，甜酸滋味为〈兰餐厅〉初夏菜单作结尾。（图／姚舜）
用干贝，做出「豆腐的形色」； 让澳洲鳟鲑，有「豆腐般的口感」。台北〈兰餐厅〉（Orchid Restaurant by Nobu Lee）配合时令季节的转变换上了全新的初夏菜单，主厨Nobu Lee李信男用菜肴证明「厨艺，可以改变食物的质地」、「更可以改变食材在大脑中既定的与口感印象」，让食客在色、香、味、形之外，透过咀嚼，领略潜藏在Fine Food中的更多食趣。
不必透过说菜员的「提醒」，或是大厨的「自白」，资深的食饕品尝〈兰〉餐厅本周开始推出的初夏菜单将发现几个特色：
1.菜单整体设计，起承转合、写意流畅，层次分明。
2. 菜肴的形色，透过主、副食材搭配运用、穿插互补，以「绿与白」建构出一系统，且一致性完整体现。
3.菜肴不仅好吃、也好看，且「好不一样」。
4.融汇东西方风味元素的复合混搭，精心「置入」菜肴中。
5.菜肴的呈盘纯净、清新，味道却香浓、馥郁。
是的，台北〈兰〉餐厅初夏菜单愈来愈Fine了，而这种Fine，是一种「不说自明的美好」。
关于Fine Dining与Fine Food的讨论已太多，多到任何人都可以从各家之言找出「共识」，举凡：与情感或回忆连结、全面的感官脏验、食材零浪漫、体现在地风土、从产地到餐桌、减少食物里程，以及翻转、玩味…等，都是最常被用来形容Fine Dining或Fine Food的字眼。而当每个餐厅或大厨都将这些形容词视为元素，开设餐厅或舖陈菜单时，市场就趋向公式化．制式化，当「大家都一样」时，也就流于世俗化、甚至「无差异化」了。
我觉得，传递Fine Dining体验或创作Fine Food，「诚恳」很重要。大厨是不是真正发自内心，打从心里想着「用好食材做出好味道」，并借由自己对食材、酱料的理解，以及练就的厨艺，摆脱市场「有志一同」、「大家一起来」的框架制约，走自己的路，诠释、演绎、创作菜肴，才能带给食客更多「非典」体验。
Nobu就是一位予人诚恳印象的大厨，曾为纽西兰〈Clooney〉餐厅在「Cuisine Good Food Awards」中得到「三顶高帽」最高荣耀的他，没有志得意满的骄气，也没有狂狷的傲气。回台发展迄今，他始终努力，也始终谦虚，不仅让他在同业间得到了好友谊，他担任主厨的〈兰〉餐厅生意也蒸蒸日上。而〈兰〉餐厅每次更换菜单、推出新菜，食家饕客也总吃出「新艺」，发现Nobu在烹调料理上更多的才华。
〈兰〉餐厅的初夏菜单，食饕将可进一步发现Nobu料理海鲜的「创艺」。
鲍鱼，有特殊口感，却也是很难「入味」的食材。Nobu本季烹制的〈九孔鲍．牛奶蛤．栉瓜〉则以多元调味为九孔鲍赋味。咸香的风干猪颊肉，风味浓郁，质地细致，含脂量高，作菜加了它可丰富层次，最常见于义大利面与炖肉中，也可搭配沙拉或炭烤蔬菜，还有人切片佐面包。Nobu则是取之与墨西哥青辣椒搭配，衬在用土佐醋和昆布油提味的清蒸九孔鲍和牛奶蛤盘底，使菜肴风味更富层次。
「好吃」，不只是指「味道好」，也可以解释为「口感好」或「容易吃」。花枝就是一个必须透过料理与刀工使之「好吃」的食材。日料职人在处理花枝时必施刀工「刻花」或「切纹」，刀纹越细、越密，花枝在烹调时受热面积越大，可缩短加热时间，并保持脆口。
Nobu演绎的〈花枝．皇帝豆．甜豆仁〉，是将花枝厚切成四四方方的「块」状，上层再切出浅纹，然后与奶油、柠檬汁一起烩煮，使其柔软并仍带有弹牙口感。呈盘时搭配皇帝豆、甜豆仁，并以莳萝油提味，形色味与口感皆很清新。
绿白相映的菜肴还有〈小鳞犬牙南极鱼〉，Nobu用风干和新鲜的圣女番茄熬制的清汤，以及爽脆咸鲜的海芦笋与腌渍的梅干及姜末，为油脂丰富、口感柔嫩的南极鱼提味，也是独特的赋味手法。
让鳟鲑产生「豆腐般口感」，展现Nobu对食材特性的理解，以及「因材施技」的天份。他将澳洲鳟鲑以盐、糖腌渍后，低温蒸1.5小时后再冰镇6小时，鱼肉经多道工序后质地转化呈现豆腐般软嫩口感，搭配水田芥酱汁和滑口秋葵丁碎与酥炸水芹菜提味，除提升口感风味，「绿油油」酱汁亦予人消凉感。
「干贝豆腐」是Nobu改变海鲜状态的手法，他将接近零度的干贝、鲜奶油和蛋白打成慕斯，再以低温慢蒸使之凝结成豆腐状，口感滑嫩，搭配以昆布、瑶柱和干香菇滚煮的高汤再以鲑鱼卵点缀，是一道「和风」洋溢的海鲜美肴。