猪绞肉镶入辣椒中　红粟餐厅上海料理展「功夫菜之最」

▲中式料理被称为功夫菜，而江浙上海菜又是功夫之最，图为经典菜色─东坡肉。（图／记者黄克翔摄）记者陈姿吟／台北报导细致刀法、慢火温炖，中式料理需要功夫，那上海菜可谓功夫菜之最。总主厨李庆兴将45年的江浙料理经验，带到新店河岸边的红粟餐厅，店头虽然不大，但传统道地的上海味，总让饕客愿意远道而来。「坚持道地就是最大的特色。」老板娘林月秋这么说道，红粟餐厅与红极一时的台北复兴园餐厅渊源颇深，当时李庆兴与林月秋，一同在此服务政商名流，一个任厨师、一个外场服务，像是先总统蒋经国先生、前省政府主席林洋港、黄杰以及画家张大千都是当时座上宾；沿袭复兴园的料理精神，红粟餐厅上桌的是精致的佳肴，在保有上海菜的经典传统之外，更多了料理的新意。◄老板娘林月秋认为自家最大的特色是「坚持道地」。（图／记者黄克翔摄）

老板娘表示，每天店内老母鸡汤熬煮十几个小时，不仅做为高汤基底，也用此汤水炒菜，特别有味道！江浙话「烤」字即烧很久的意思，费工程度可想而知，「葱烤鲫鱼」先将整只鱼下锅油炸，起锅后放入葱一起烧，烧约四小时带骨头酥化后，再用冰糖调味，搭配仅用酱油、盐巴腌制三天的「酱萝卜」，开胃前菜毫不马虎。  ▲葱烤鲫鱼带甜带酥，传统上海菜口味。酱萝卜仅用酱油、盐巴腌制三天，口感清脆。（图／记者黄克翔摄）

经典之最的「东坡肉」，运用传统制法，先将肉炖煮一整个下午，主厨特调的多种酱油，咸味适中滋味带甜融入肉块，肥肉部分入口即化、瘦肉保留嚼劲，双层口感令人回味。

「雪菜百页」也是上海常见家常菜，使用浸泡过的百页豆腐，与店内自腌一晚的雪菜下锅共炒，老板娘说因为实在不放心，所以连雪菜也坚持手工腌制；「干扁鲜笋」主厨运用绿笋取代四季豆，取笋子的鲜度及脆度，尝起来与感扁四季豆截然不同。▲雪菜百页使用浸泡过的百页豆腐，与坚持手工腌制的雪菜共炒，清爽下饭。（图／记者黄克翔摄） ▲干扁鲜笋用绿笋取代四季豆，取笋子的鲜度及脆度；东坡肉肥肉部分入口即化、瘦肉保留嚼劲，双层口感令人回味。（图／记者黄克翔摄）

创新料理必尝「酱油猪肝」，粉猪肝同样需事先腌过，不同于其他店家，主厨使用冷的猪肝保留口感，切块的猪肝绵中带微脆，不仅无多余腥味，猪肝本身的甜味也在其中；必点的还有「翡翠椒镶肉」，特别使用室内辣椒，林秋月说，这辣椒不仅颜色翠绿，味道也较鲜脆，使用加葱花、盐的猪绞肉，塞入一根一根的辣椒中，程序繁复但耐人寻味，整条辣椒入口，先尝到带辣的肉香之外，辣椒的后劲在舌中散出，十分过瘾！▲翡翠椒镶肉整条辣椒入口，先尝到带辣的肉香之外，辣椒的后劲在舌中散出。（图／记者黄克翔摄） ▲酱油猪肝使用冷的猪肝保留口感，切块的猪肝绵中带微脆，不仅无多余腥味，猪肝本身的甜味也在其中；汤品推荐苋菜豆腐羹，手工剁碎的苋菜、豆腐，老母鸡汤烹煮之汤头，清甜美味。（图／记者黄克翔摄） 【店家资讯】红粟上海经典小吃地址：新北市新店区溪园路259号电话：（02）8667─2323 营业时间：11：00～14：00 、17：00～21：00消费金额：东坡肉120元（一块）、葱烤鲫鱼150元（一条） 酱萝卜60元（小碟）、雪菜百页180元、 干扁鲜笋300元、酱油猪肝160元（小碟）、苋菜豆腐羹200元。▼区域地图

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