新．餐．厅－礁溪老爷展「食力」 岩波庭变身无菜单料理餐厅

礁溪老爷〈岩波庭〉空间挑高、采光极佳，家具与餐具器皿全部更新。图／姚舜

〈黑鲔鱼肚佐剥皮辣椒酱〉是以油脂丰厚的黑鲔鱼肚煎炙到五分熟，并以剥皮辣椒酱汁提味，搭配烘烤蔬菜、蒜片呈盘出菜。图／姚舜

〈美国Prime老饕牛排〉提味酱是以牛肉高汤为底，加入五峰旗高山茶与覆盆子熬煮，甜酸滋味可以平衡牛肉中油脂。图／姚舜

〈主厨茶泡饭〉采宜兰稻鸭米炊煮的米饭，上方放置以味醂及酱油腌渍过的长尾鸟鱼，再加上紫苏叶、本枯节柴鱼片，最后冲入香气质朴的玄米茶。图／姚舜

本季「台魂法菜」套菜中的开胃小食〈八甲香鱼搭金枣〉，香鱼先烤出香味再以日式「甘露煮」手法卤制，搭配宜兰蜜渍金枣皮增色提味。图／姚舜

〈角虾肝酱糕渣〉是以龟山岛海域捕获之新鲜角虾，搭配宜兰名产「猪肝酱」及著名小吃「糕渣」呈现。图／姚舜

〈胭脂虾绿竹笋浓汤〉碗中衬底的是用胭脂虾、马铃薯泥，以及杜兰麦粉制作的薯饼。图／姚舜

〈岩波庭〉的生鱼片组合有长尾鸟鱼、甜虾与透抽。图／姚舜

岩波庭

为提升自家馆内餐饮的「食力」，并优化客人用餐体验，休闲度假饭店愈来愈重视馆内餐厅菜式品质，并建立差异化卖点以广招徕。礁溪老爷酒店启动馆内〈岩波庭〉餐厅改装，除硬体装潢升级为「日式庭园造景」景观餐厅，餐厅的定位亦从过去倾向以「宜兰厨房」概念出发主攻「当代中菜」，改为「预约制无菜单料理」餐厅，菜式亦改为以南方澳或大溪渔港就近采购之海鲜为主，宜兰在地食材为入馔，揉合融入日料与精致法菜手法演绎的「台魂法菜」，提供客人全新餐饮体验。

礁溪老爷〈岩波庭〉改装升级后，挑高逾9米使空间更显开阔，超大落地窗使采光良好，近60坪的场域可接待72位客人用餐。餐厅装潢设计融合东西方元素。长条形场域的最尾端过去是寿司吧台，如今改为一西式专做冷菜的作业区，同时也可作为Show Kitchen。餐厅所用了餐具器皿和家具同步更新，其中有些是陶艺职人彭书彻的作品，他以以宜兰山海风景为创作灵感，将宜兰的山棱线、云雾缭绕的山腰、宜兰渔业、兰阳平原稻米等景象，都进到了餐具中。

〈岩波庭〉也是个美景餐厅，近景是日本设计师以日本「飞石路」手法，以未经雕琢的质朴大石，打造出与五峰山岚相呼应的峻秀园景，诗情禅意。远观则可欣赏五峰旗和抹茶山。值得一提的是，为让食客可以「赏景」，〈岩波庭〉的地面采阶梯式设计，临窗的地面较低，离窗愈远、地面愈高，有点像剧场电影院，所以无论坐在那，都可欣赏户外景致，不必担心被前座的人挡住视线。

「无菜单料理」近年在国内崛起，并俨然蔚为食尚，甚至成为「顶级高档」餐饮型态代名词。鼓动这股风潮的是提供板前服务的日式割烹寿司店。这些小型日料餐厅都以「Omakase」服务，标榜主厨或料理长每天采购引进新鲜食材，制成握寿司或刺身给客人。因为没有固定菜单，所以被称为「无菜单料理」。

其实，将「Omakase」称为「无菜单料理」并不正确。因为日文中「Omakase」这字指的是「交给你了」，有「请您作主」与「全权委托」意涵。对客人来说，就是吃什么？「交给大厨」；对大厨而言，则是「交给我吧」。所以，有人将这种服务称为「厨师发办」。

礁溪老爷〈岩波庭〉改装升级后，就有点像采Omakase概念供餐，强调菜式秉日本料理重视「旬节」精神，由主厨黄钦洲亲自去南方澳或大溪渔港采买最当令当季的现流渔获入馔，如本季就用到了黑鲔鱼、角虾、长尾鸟鱼等，同时有些菜肴会将宜兰在地时蔬或味道「置入」，并以日法厨艺烹调。以套餐形式供餐，午餐六道料理每位1,180元+10％。晚餐七道料理每位1,980元+10％。

为体现在地风土，〈岩波庭〉主厨黄钦洲料理的「台魂法菜」中，会把兰阳美食融入到菜色中。例如迎宾小点〈八甲香鱼搭金枣〉采用宜兰员山八甲渔场香鱼，先烤出香味再以日式「甘露煮」的方式烹调，卤汁则是以五峰旗高山茶、日式酱油，以及麦芽糖制成，呈盘上菜时，香鱼上还会搭配宜兰特产蜜渍金枣皮增添香气。

〈角虾肝酱糕渣〉以大溪渔港龟山岛海域捕获之新鲜角虾，搭配宜兰名产猪肝酱及著名小吃〈糕渣〉，最后搭配美国芦笋衬底上桌。〈胭脂虾绿竹笋浓汤〉是选用宜兰在地绿竹笋加入鸡汤与鲜奶油熬制的浓汤，碗内则一半是用花枝浆和胭脂虾浆制作的虾饼，另一边则是用绿竹笋与马铃薯作的蔬菜饼。味道鲜甜、汤质浓稠滑顺的汤汁，则是绿竹笋与鸡汤熬制。

主餐〈黑鲔鱼肚佐剥皮辣椒酱〉是以油脂丰厚的黑鲔鱼肚煎炙，以刺身等级的五分熟度出菜，并以剥皮辣椒酱汁提味。至于甜点〈黑糖吉野葛及果酱石花冻〉是将吉野葛粉蒸成凉皮状后切条，搭配黑糖及黄豆粉。另严选宜兰海岸的天然海燕窝「石花冻」，搭配以新鲜芒果及苹果熬煮成的果酱。

岩波庭

地址：宜兰县礁溪乡

五峰路69号（

礁溪老爷酒店）

电话：03-988-5211

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