美．味．春．膳－纽西兰三帽餐厅老班底联手 台北Orchid兰餐厅 春膳开卖

〈芦笋/春笋/豆苗〉是将芦笋炙烧，竹笋、豆苗以鸡高汤奶油拌炒入味，置放于添加了山葵末的鸡高汤中，上头为巴西里橄榄油慕斯，并用白煮蛋支撑结构。图／姚舜

〈春鸡/胡萝卜/苹果〉的春鸡先以盐水与花雕酒腌渍再蒸过，再刷一层焦糖酱汁风干油炸使外皮更酥脆。胡萝卜以醋渍跟盐渍两种方式呈现，并搭配焦化苹果泥、胡萝卜酱汁、莳萝、巴西里、酸模、山萝卜叶食用。图／姚舜

〈李子/茴藿香/茴香〉是用李子果酱、茴香汁、柠檬制作雪泥，并添入茴藿香独特的香气，入口清爽芬芳。图／姚舜

˙〈Orchid兰〉主厨Nobu Lee强力推荐纽西兰的TE MANA LAMB羊肉，用此羊肉烤出的羊排，肉质细致滑嫩，口感如丝绸般细滑。图／姚舜

〈玛德莲流沙鸡蛋糕〉要趁热吃，里面的流沙馅可与粤菜流沙包PK。图／姚舜

Nobu希望〈Orchid兰〉餐厅每一道甜点都有台湾水果元素，图为新任甜点主厨设计的〈枇杷/巧克力/杨桃〉。图／姚舜

〈红𫠐鱼/白萝卜/莳萝〉，用葡萄柚、柠檬、莱姆与柳橙等四种柑橘属水果的果皮，上盐、糖腌渍红𫠐鱼，使其腌渍脱水，再搭配醋渍白萝卜和夏威夷豆泥。图／姚舜

台北安和路〈Orchid兰〉餐厅的厨艺「战力」再上层楼！为完整体现「Modern Rustic Cuisine」的料理风格，大厨Nobu Lee李信男将他在纽西兰主持三顶高帽餐厅〈Clooney〉时的副主厨余孙鹏（Er Sun Peng），以及甜点主厨雨果哈维耶（Hugo Ravier）和餐厅经理苏纯慧全都请到台北一起共事，黄金阵容老班底齐聚后，如虎添翼的Nobu在厨房里更加得心应手，〈Orchid兰〉也趁着季节转换推出全新菜单，希望精准传递南半球三顶高帽餐厅的用餐体验。　让食家饕客与吃货见猎心喜的是，〈Orchid兰〉餐厅以前中午套餐是2,580元起，晚餐是3,680元起。如今Nobu带着老班底驻店把订价也改了，中午套餐十道菜、1,880元起，11道菜式的晚间套餐2,680元起，门槛大幅降低，好让客人可更轻松的品尝到他的菜。

台北都会许多时尚餐酒馆或摩登义法餐厅的主厨，多顶着曾在欧洲或美国知名餐厅历练的光环以广招徕，17岁在纽西兰进入餐饮业的Nobu，精采资历包括曾任台北〈侯布雄法菜餐厅〉与〈STAY〉餐厅副主厨，并干过雪梨知名厅〈Marque〉与墨尔本知名餐厅〈Vue de Monde〉主厨，同时他在纽西兰〈Clooney〉司厨时更为餐厅拚到了「三顶高帽」。他的主厨资历都在南半球，所以这次下定决心回到台北大展身手，也希望将自己长期浸润南半球追随名师名厨的当代精致料理心得，带回台湾与食饕吃货分享。

每个独当一面的厨师，都有自己的想法，并想走自己的路，并在餐饮业界与食坛建立自己的风格。Nobu说，自己的菜是属「Modern Rustic Cuisine」。这词，若照字面翻译是「现代粗犷料理」，这样的字语用来形容料理手路风格，其实不易理解且失真。Nobu想表达的其实是，透过现代精致厨艺，诠释演绎食材的本味。

我吃了很多次Nobu的菜，揣测他想表达的料理哲思，想想，决定用「当代质朴料理」形容他口中的「Modern Rustic Cuisine」。

Modern Rustic Cuisine是一种「餐盘里的质朴美学」，除彰显食材与生俱来、甚至生而优越的本质，厨师在诠释现代或时尚时，也力求装饰的极小化。他们用细腻的刀功、洗练的厨技，进而以简约、俐落的线条或圆滑的弧度，让食材或食物不致沦于粗糙或粗犷甚至粗野。而到达此境界，除了食材与生俱来的质感，另外就得仰赖厨师的修为。

Nobu的人，跟他作出的菜，呈现的是「高反差强烈对比」。他的身形壮硕、巨大，但他作的菜则细致且呈盘带着一股雅韵。形色赏心悦目，没有刻意炫技伴随而来的匠气，食材与味道的组合有些许前卫与很多的新意，却不是天空行空的「胡作非为」，而有他自成一格的逻辑。简单、干净的菜肴，却内蕴繁复的事前准备功夫，以及不厌其烦的制作工序。

Nobu设计的春季菜单，让我印象最深是用纽西兰TE MANA LAMB羊肉烤制的羊排。TE MANA LAMB羊肉是在纽西兰南岛高地养殖，牠们是纽西兰政府支持的养殖计划下成功繁殖的新品种羊。

TE MANA LAMB羊是由四种不同种的羊混种培育出的绵羊，短、壮且肉多。有别于牛只养殖，为养出脂肪都会有「肥育期」。而TE MANA LAMB羊则是养至屠宰前最后三个月要「节食」，只让牠们吃干草粮和莴苣，所以牠们的肉质精实、细致，且香气纯净，拥有富含Omega-3的大理石纹脂肪，有「和羊」之称，更有人称之为「羊肉界劳斯莱斯」。

Nobu2019年客座台北晶华酒店时，曾用TE MANA LAMB羊的肩部作了一道料理，当时即让很多识味吃家惊艳激赏。这回他为〈Orchid兰〉开出的春季菜单，则是用里肌作了一道羊排，这羊排入口，口感如丝绸般滑嫩细致，且没有恼人的羊味。无怪乎纽西兰政府在推广时常将之形容为「天堂来的食物」。

〈Orchid兰〉本季新菜当然不只羊肉好吃，在左右手都报到后，Nobu可以放手频催油门、加足马力去做他想做的菜。这套菜单，也堪称是「完整版Nobu套餐」的首次在台问世，很值得一试。

Orchid Restaurant

兰餐厅

地址：台北市大安区安和路二段83号

电话：02-2378-3333