名．店．新．菜．单－日星厨出关炫技 亚都丽致巴黎厅1930上菜

〈百合鸭肝〉是以百合与糯米粉结合而成，里头却是鸭肝，微热的温度让鸭肝口感有点爆浆。图／姚舜

〈草莓冷汤〉是用草莓跟香茅做成的冷汤，再佐以蛋白饼增加其口感，再放上一球主厨自制的草莓冰淇淋。图／姚舜

〈北寄贝．菊芋巴巴罗亚．糯麦沙拉〉是以用菊芋赋予坚果香的巴巴罗亚酱汁（BAVAROIS）为香烤的北寄贝提味，搭配豌豆仁和日本很夯的糯麦增加口感。图／姚舜

高山英纪为了台北亚都丽致饭店的联名餐厅〈巴黎厅1930 X 高山英纪〉，亲自飞来台，关了「14＋7」天后「出闸」设计全新套餐菜式。图／姚舜

〈抹茶千层〉是高山英纪的招牌菜，要出餐前才能制作，上桌前还要再烘烤一次，非常讲究。图／姚舜

〈巴巴罗亚乌龙茶〉是以高山乌龙茶及蜂蜜做成茶冻底，搭配起士巴巴罗亚（起士奶酪）后，用木瓜点缀。图／姚舜

〈青花椰炖蛋蕈菇澄清汤〉潜藏着有「蕈菇魔法师」之称的法国三星名厨芮吉．马赫康（Regis Marcon）的「基因」。图／姚舜

〈金目鲷卷〉是将烟熏鱼肉加上皱叶橄榄，并以手指柠檬点缀。图／姚舜

〈经典可乐球〉是以红条鱼肉作馅制成传统法国菜可乐球。图／姚舜

〈栗子熔岩〉，完全没用到面粉、全用栗子制作，包含以栗子制作的熔岩蛋糕、栗子泥。图／姚舜

用〈菊芋巴巴罗亚〉为香烤的北寄贝提味，并搭配用糯麦与豌豆增加口感；以洛神花与茴香和洋葱作成红色酱料，搭配嫩煎鸭肝。还有，将〈可乐饼〉作成球状，里面填入日本和牛作的〈红酒炖牛肉〉；或是一次尝到牛肝菌浓汤和野菇清汤，这是台北亚都丽致大饭店馆内〈巴黎厅1930 X 高山英纪〉本季全新菜式，日本星厨高山英纪亲自飞来台湾，经过「14＋7天」的「闭关」后进到餐厅厨房坐镇督军，并设计推出全新菜单，形色味与口感依旧引人入胜，且不少菜单皆以台湾茶入馔提香，并用了创意思维与多元技法，传递经典法菜美味，而「不要法国味消失」，也是〈巴黎厅1930〉数十年来坚持守护的信念。

巴巴罗亚（BAVAROIS）原本是一种很经典的法式甜品，作法是由被封为「厨师之王‧王之厨师」的「法国现代美食之父」安东尼‧卡汉姆（Antonin Careme）发明。将蛋黄、果汁、牛奶与糖混合加热后，加再入鲜奶油和吉利丁扣模凝结成冻，口感滑润细致宛如慕斯。高山英纪则以菊芋为材料作成巴巴罗亚搭配北寄贝。

菊芋又叫「洋姜」、「鬼子姜」或「块根向日葵」，近年颇受世界各国名厨青睐，并被广泛制作出不同菜肴。高山英纪则是将菊芋打成泥状结合海瓜子、鲜奶油加入吉利丁，作成咸味的巴巴罗马，以菊芋与生俱来的坚果香为香烤的北寄贝提味。呈盘除了绿色的豌豆，并加入近年也很夯的糯麦共陈，使口感层次更丰富多元。

鹅肝、松露、鱼子酱，是法菜三大珍馐。由于养鹅费时、成本高，在许多法菜餐厅中，鸭肝已广泛取代鹅肝。同样都是「脂肪肝」，鹅肝（Foie Gras）的风味与口感非鸭肝（Foie Gras de Canard）可比，但鸭肝在烹调料理时失油率较鹅肝低，不易失水变形，所以愈来愈多法菜大厨舍鹅肝而以鸭肝做菜。

鸭肝的脂肪丰富，为了去油解腻，法菜主厨多会用酸酸甜甜的酱汁为香煎鸭肝赋味，而这酸甜酱汁又分两个系统，一是用调味的巴萨米哥酒醋浓缩制酱，或是红酒洋葱。另一类则是用新鲜水果、蜜渍水果，或煮至焦糖化的水果，常用的水果则有葡萄、各类莓果、无花果或柳橙，只要酸酸甜甜的水果，都可适口配煎鸭肝。

高山英纪这回出新菜则用了洛神花、洋葱和茴香炒制的「洛神花酱」，以及加了肉桂和茴香制的「茴香苹果片」让食客搭配嫩煎鸭肝。呈盘时，香煎鸭肝上还有松子、开心果碎，以及姜味面包丁增加口感。

高山英纪追随有「菇神」之称的法国米其林三星名厨芮吉‧马赫康（Regis Marcon）习艺，并在名厨启发与鼓励下自2014年开始参加法国米其林三星名厨、「世纪名厨」、「法菜厨皇」保罗‧包库斯（Paul Bocuse）发起举办的〈Bocuse d'Or包库斯厨艺金奖大赛〉，并先后率日本厨艺团队得到亚太区冠军、世界第五名。这回〈巴黎厅1930 X 高山英纪〉新菜品〈青花椰炖蛋蕈菇澄清汤〉就可品味名厨真传。

〈青花椰炖蛋蕈菇澄清汤〉的结构共有三层，底层是「牛菌菇浓汤」、中层是「绿花椰炖蛋」，最上层是「野菇清汤」，高山英纪利鲜中层炖蛋将二种不同密度的汤头区隔开来，再利用炖蛋将二种汤混合相融，非常高明。

启发自法国路易十四宫廷料理的〈和牛可乐球〉，结合法国传统佳肴可乐球与红酒炖牛肉，高山英纪选用红酒慢炖鸟取和牛牛腱一整夜，再加入浓缩牛肉汁强化风味，最后填入鸭肝幕斯后，沾取面包粉酥炸至金黄，和牛可乐球底部为洋葱培根泥，佐以经典隽永的波尔多红酒酱汁，赋予小食贵气。〈鸟取和牛肋眼、黑蒜泥、红酒酱汁〉则是以日本和牛烤制的牛排」，高山英纪以慢熬二天的特制波尔多红酒酱汁，为抹上黑蒜泥、东方美人茶粉与山胡椒的鸟取和牛肋眼牛排提味，风味独特且颠覆了日本和牛不适合作牛排的印象。

巴黎厅1930 x 高山英纪

地址：台北市民权东路二段41号2楼（台北亚都丽致大饭店）

电话：02-2597-1234