名.店.新.菜.单-米其林星厨助拳 台北喜来登安东厅牛排大跃进
为优化产品并提升顾客体验,台北喜来登大饭店请到米其林一星〈教父牛排〉前行政主厨吴小芳为〈安东厅〉顾问。图/姚舜
热开胃菜〈炸虎虾〉是以台湾的黑虎虾裹粉酥炸,搭配竹炭粉西谷米脆片与绿色糯米椒呈盘。图/姚舜
〈日本A5和牛菲力〉是选用九州熊本县A5和牛炙烤,表层酥香微脆,肉质柔嫩并有「和牛香」。图/姚舜
〈缅因州龙虾〉有二吃,虾身是先Sous-vide后再油煎,肉质细致鲜嫩,并以红咖哩酱汁提味。图/姚舜
24盎司的〈美国30天干式熟成丁骨牛排〉,可同时尝到「菲力」与「纽约客」两个不同部位牛肉。图/姚舜
〈缅因州龙虾〉的龙虾头是以香料奶油焗烤。图/姚舜
〈经典干邑风味龙虾浓汤〉是〈安东厅〉招牌经典菜式,如今改良升级,汤料更丰富、风味更浓郁,且浓质更稠更滑。图/姚舜
经过调整,〈安东厅〉搭配牛排或海鲜主食的配菜(side dish)走美式路线,图为以48个月熟成的伊比利火腿边角料煨煮,再以薄脆烘干火腿提味的〈娃娃菜〉。图/姚舜
〈鸡尾酒虾〉是以台湾白虾汆烫后泡冰水使口感弹脆,搭配以辣根酱、番茄酱、柠檬汁、柚子汁及辣椒等香料混合而成的酸辣酱汁,是夏天特别开胃的冷前菜。图/姚舜
新菜〈蟹肉饼〉是以美国蓝蟹蟹肉混和洋葱泥与蛋液,裹上轻薄的面包粉后煎炸,每份两颗580元,是市场少有的「佛心价」。图/姚舜
安东厅
为强化市场竞争力并优化顾客用餐体验,寒舍餐旅集团董事长蔡伯翰为集团旗下各饭店旗舰中、西餐厅「请教练」,请来米其林摘星餐厅主厨担任餐厅厨艺顾问,研发新菜色并传授厨艺,其中台北喜来登大饭店馆内〈安东厅〉即请来米其林一星餐厅〈教父牛排〉前行政主厨吴小芳(原名吴晓芳,现改名)指导,经过「调教」,〈安东厅〉正式推出新菜单,除有根正苗红的「美食」外,更有包括〈日本A5和牛菲力〉与〈澳洲M9老饕牛排〉在内的多样牛排。牛排控与牛排老饕会发现,〈安东厅〉的牛排变得更「有味道」、更好吃了,其中最明显的改变是,如今牛排最外层多了「酥脆焦香」的口感与风味,却犹能保持肉质柔嫩多汁,单是这一点,就是「大跃进」,牛排控非试不可。
开设于1981年的〈安东厅〉,曾以高档精致法菜名列台湾十大顶级餐厅排行榜。2002年寒舍集团接手原「来来香格里拉大饭店」更名为「台北喜来登大饭店」,并在2005年重新改装〈安东厅〉,古典欧式优雅装潢搭配名家画作与珍稀古董,使该餐厅成为台北最具情调的浪漫餐厅。在〈2018台北米其林指南〉中,〈安东厅〉并入书得到「米其林餐盘推荐」。
洞察台湾多数消费者愿意「花大钱吃食材」,却不愿意为厨艺付出代价。同时,至今许多人仍将牛排「视为最高级西餐」。正统法菜制作繁浩费时,且许多高档食材至今未仍开放进口,同时正统法菜用餐氛围相对拘谨、「隆重」。为此,台北喜来登大饭店于2018年决定推动〈安东厅〉转型攻牛排。如今再请到米其林星厨吴小芳担任顾问,整体菜式优化升级,且往「美式高档牛排馆」聚焦跨步前进。
吴小芳毕业于「美国名厨摇篮」、美国厨艺学校CIA(The Culinary Institute of America),厨艺资历超过20年的她不只擅作牛排,更能精采演绎「当代美式料理」,也因为她出自料理名校,故更重视细节与温度掌握。
小芳师父担任〈安东厅〉顾问,并非将菜单「砍掉重练」,除〈日本A5和牛菲力〉与〈澳洲M9老饕牛排〉外,其他多数都是根据既有菜单上的菜式提供厨艺技术指导与分享。别小看这事,「鼎中之变,精妙维纤」,烹饪过程中即每一个环节只要稍有改变,就会影响食物菜肴的风味与口感。寒舍餐旅请小芳师父作〈安东厅〉顾问,就是希望找出进步空间、品质优化的机会,这些变化,往往藏在细节里。
我认为,好吃的牛排,必须兼具三要素:1、肉质柔嫩(tenderness),2、带汁(juicy),3、风味(flavor)。使用不同国籍、血源、品种与部位的牛肉烤制牛排,欲达「三方平衡」之境,不仅要具备丰富肉品知识,更得一一测试,日积月累方能找出最佳烹调料理套路,否则实无法每种牛排都到位。
在牛排外层烤出酥脆焦香的效果并保持牛肉该有柔嫩度,且让肉汁带出甜味,是一种技术。多数厨师都用Sous-vide舒肥法让牛肉质变柔嫩,却没做出外层酥焦微脆的效果。小芳师父透露,她是透过「极高温快速炉烤」结合「直接油淋」方式处理牛肉,使牛排达到外酥内嫩效果。其它当然还有些细节,但基于尊重「厨艺智财」,就不在此披露了。
除牛排好吃外,〈安东厅〉菜单上的诱人美食亦增加了。如美式牛排馆菜单上多数都有的〈蟹肉饼〉,过去是折沙公肉并用纽奥良肯琼酱提味,如今〈安东厅〉选用新鲜的美国蓝蟹精挑蟹肉并混和洋葱泥与蛋液,裹上轻薄的面包糠粉以煎炸的方式料理,外皮香酥内里蟹汁鲜甜,一旁搭配上墨西哥风味的彩椒莎莎酱,点缀柳橙蛋黄酱、自制辣椒油与辣根酱,风味更有层次。
〈经典干邑风味龙虾浓汤〉本是〈安东厅〉招牌经典汤品,如今小芳师父将制程优化,以台湾岩龙虾入菜,以烤过的虾壳与虾头与西芹、洋葱、红萝卜、月桂叶、百里香等香料与波特酒炒香,炒制过程中加入以鲜奶油及黄油提炼的海鲜高汤,以及米汤熬煮并过滤残渣,风味更加浓郁、汤质亦更浓稠。
安东厅
地址:台北市中正区
忠孝东路一段12
号2F(台北喜来
登大饭店)
电话:02-2321-1818
(禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康)