台．北．新．餐．厅－米其林一星名厨助拳 台北喜来登寿司 桃4／1开卖

〈寿司 桃〉的菜色将由米其林一星〈明寿司〉主厨「阿明师」高启明（左）主导设计，并由台北喜来登〈桃山〉日料主厨林俊明（右）和高启明嫡传弟子刘宇翔共同职掌料理主台。图／姚舜

〈日本大葱鲔鱼腹手卷〉是以日本鲔鱼腹肉、葱白丝为馅，并用特制酱汁提味。图／姚舜

〈富山白虾／海苔天妇罗〉是以有「富山湾宝石」美称的当令富山白虾，搭配酥炸海苔天妇罗。图／姚舜

〈软壳龙虾松叶蟹芡汁〉是采产自宜兰的黑潮软壳龙虾酥炸，并以内有手拆蟹肉熬煮的松叶蟹芡汁搭配，高档虾蟹联合传递美味。图／姚舜

〈烟熏鲣鱼〉是以肉色粉嫩的日本齿鲣，表层微微炙烤烟熏，搭配醋渍洋葱与少许黄芥末上桌。图／姚舜

〈鲍鱼．海胆．鱼子酱．芋头〉的鲍鱼，是采「酒蒸」方式料理，先大火再小火方能使之柔嫩中犹带有弹性，并搭配马粪海胆与义大利鱼子酱提鲜，绵软香滑的炸里芋则使口感更丰富。图／姚舜

〈海胆握寿司〉是用北海道的马粪海胆制作，入口味道浓郁、口感香嫩滑顺，味道甘甜。图／姚舜

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台北喜来登大饭店新增具「米其林DNA」的高档寿司餐厅！为提升餐饮竞争力并持续优化客人用餐体验，经寒舍集团董事长蔡伯翰力邀，连续三年在《台北米其林指南》得到一星的〈明寿司〉主人兼主厨「阿明师」高启明，同意与寒舍集团携手在台北喜来登馆内二楼〈桃山〉内以「店中店」概念共创〈寿司 桃〉（Sushi Momo）全新品牌餐厅，阿明师并派嫡传弟子刘宇翔驻店，由他与〈桃山〉主厨林俊明联手掌厨，新餐厅于4月1日起试营运、4月17日正式开幕。阿明师没有「藏步」或「留一手」，〈寿司 桃〉本季所用食材与Omakase套餐菜式、道数与〈明寿司〉本店同步，唯一差异是〈寿司 桃〉的午、晚餐套餐多500元，原因是〈寿司 桃〉多了阿明师特别设计的两道热食，其实，很合理。

台北喜来登大饭店二楼〈桃山〉日式餐厅，不仅是台湾最具历史的五星饭店日本料理餐厅，一直以来它也是饭店业界少有的日本怀石料理餐厅，几乎每一代的政商名流都曾是这餐厅的座上宾。厨艺团队对食材与食器的讲究，使该餐厅甚早就已成为国内日式怀石料理的指标餐厅。而〈桃山〉日料餐厅的装潢设计亦为业界罕有，除开放式用餐区外，餐厅内传统京都风情的柚木厢房与观光饭店内少见的榻榻米包厢，「一旦改装，恐怕会被熟客骂翻」。

〈桃山〉日式餐厅当然也有俗称「卡布里台」的寿司台，不过，以高档定位的正统日式怀石或会席料理中其实甚少出现寿司。

寒舍集团董事长蔡伯翰说，以前〈桃山〉的寿司台多数是支援怀石料理套餐所需食材，不能算是真正的寿司台。如今，「板前用膳」加「Omakase主厨发办」成了顶级用餐体验代名词。所以，寒舍集团决定在台北喜来登〈桃山〉日料餐厅内增设正统寿司台，提供客人在板前享用新鲜生鱼片，以及用日本当令海鲜捏制的握寿司。

创立于2007年的〈明寿司〉，主攻江户前寿司，早在阿明师创业初期，蔡伯翰和家人就已是〈明寿司〉的常客，所以台北喜来登想增加板前寿司并与〈明寿司〉合作，阿明师很快答应共创新品牌〈寿司 桃〉，除了让〈桃山〉每天派人去〈明寿司〉见学实习，阿明师并派嫡传弟子刘宇翔到〈寿司 桃〉驻店，自己每季也会定期到店在板前献艺。

〈寿司 桃〉有两个板前用膳的包厢，可分别接待八人与十人用餐，设计师很高明，两个包厢可打开连通，板前寿司台可无缝接在一起，想包场，一次可接待18位客人。

颇有几分〈明寿司〉分店色彩的〈寿司 桃〉，菜式特色包括：

1、以海鲜为主的食材，95％自日本进口。

2、握寿司尺寸较小，每贯握寿司的醋饭用量较少，阿明师说，饭量少，客人可吃几贯不同食材捏制的握寿司。

3、阿明师会用不同技法为食材赋味、提味或增味。例如包覆在〈鲔鱼棒寿司〉外层的白昆布，会用以醋、酱油和味醂调制的酱汁煮过。〈金目鲷握司〉的鱼肉会用「汤霜」法，将鱼肉先汆烫、再冰镇，藉热涨冷缩增益鱼肉口感。

4、醋饭是用米醋和赤醋并加些许盐巴调味，如果与油脂丰富的食材搭配，则会将醋饭温度拉高，可减少油腻感，并藉温度让脂味更明显。

5、这几年，有些台籍厨师卯起来走浮夸海派路线，用各种不同食材像堆积木般堆叠诱客。阿明师不走花俏浮夸路线，从风味与口感去进行食材搭配组合，彼此帮衬互补，为菜肴加分。

阿明师为〈寿司 桃〉独家设计热食〈鲍鱼‧海胆‧鱼子酱‧芋头〉，是采「酒蒸」方式料理，先大火再小火方能使之柔嫩中犹带有弹性，并搭配马粪海胆与义大利鱼子酱提鲜，绵软香滑的炸里芋则使口感更丰富。另一款〈软壳龙虾松叶蟹芡汁〉是采产自宜兰的黑潮软壳龙虾酥炸，并以内有手拆蟹肉熬煮的松叶蟹芡汁搭配，高档虾蟹联合传递美味。

阿明师很清楚市场趋势走向，〈明寿司〉得到米其林星光加持后，他并没有涨价。他认为，除非是日籍主厨站板前，大套餐5,000元，已是台籍主厨天花板。〈寿司 桃〉的套餐价格比〈明寿司〉多500元，午间套餐每位4,000元＋10％、晚间每位5,000元＋10％，是因为多了他特别另外设计的两道热食。

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●寿司 桃

地址︰台北市忠孝东路

一段12号二楼（

台北喜来登大饭

店）

电话︰02-2321-1818

（订席中心）

价格：午间套餐每位

4,000元＋10％、

晚间每位5,000元＋10％，试营运

期间每位宾客享

纯米大吟酿乙杯

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）