新．餐．厅－台北第一代私宅日料主厨回归 「寿司 丰」隐世开卖
「技痒」加上老客人「声声唤」，徐建堂重出食林，创业开设〈寿司 丰〉。图／姚舜
〈寿司 丰〉的黑鲔鱼大腹来自北海道，料理长徐建堂会一层一层去除筋膜后再分切供客人享用刺身。图／姚舜
〈松叶蟹握寿司〉的醋饭上有满满的松叶蟹肉，并用蟹膏提味。图／姚舜
〈寿司 丰〉的装潢全用以木质建材设计，板前区有十个客席座位。图／姚舜
〈寿司 丰〉本季Omakase套餐第一道菜〈飞龙头〉，是以豆腐与山药为主，加了木耳、鲜虾与干贝揉成丸状后油炸，并以柴鱼昆布酱汁提味。图／姚舜
秋季盛产的秋刀鱼，因油脂丰润被日本食饕称为「秋味之王」，〈寿司 丰〉本季以刺身呈现。图／姚舜
〈鲍鱼焚合〉先基础调味再汆烫后，用出汁加了味醂、糖和酱油调制的酱汁渍煮，口感柔嫩带Q度且入味。图／姚舜
〈寿司 丰〉所用海胆，是体型较小、颜色淡黄、味道清甜的福冈赤海胆。图／姚舜
〈野生红𫠐〉单面炙烧后包卷萝卜泥、虾夷葱碎入馅，再以柚子胡椒提味，口感与味道皆富层次。图／姚舜
〈味醂银鳕〉是将油脂丰富的北海道银鳕，先用以酱油和味醂调制的酱汁腌渍后，再烘干、火烤成菜，配菜是以金山寿味噌提味的小黄瓜。图／姚舜
〈松叶蟹肉蒸蛋〉内除有松叶蟹肉，并有白虾，主厨并以柚子皮屑提味。图／姚舜
寿司 丰
他，徐建堂，曾是台北第一代私宅日料餐厅〈高玉〉的总经理兼料理长。2021年，他离开了工作25年的老店、退休了。但，疫后、因为「技痒」，加上老客人的「声声唤」，他决定重回食林，在台北市捷运中山国中站商圈巷弄私宅、创业开设〈寿司 丰〉，以Omakase型式主攻生鱼片与握寿司。问他现在与过去有何不同？徐建堂说，以前毕竟有老板，如今自己当家，可以从心所欲做自己想做的菜，并和老客人开心喝酒、聊天、吃饭。
近年，主攻生鱼片、握寿司的私宅日料餐厅，在台北都会已蔚为「高档顶级餐厅」代名词。这类餐厅的共通点包括：1.侧身社区巷弄内的民宅，2.坪数不大、每个餐期至多接待20位「贵客」。3.没有固定制式菜单，而是采「全权委由主厨发办」的Omakase型式供餐。4.以握寿司为主、生鱼片为辅，5.标榜食材90％以上、甚至100％都「由日本搭飞机来台」。6.以「板前」用膳以广招徕。7.不预订不接待，采类俱乐部会所式经营，只接受客人预约订席。
建立这套「顶级基准」的，就是〈高玉〉。
鉴于日本料理讲究新鲜原味，吃来身体负担不大，故为了孝顺长辈，爱吃、懂吃的「美食企业家」、东元集团会长黄茂雄，决定自日本九州引进〈高玉〉，黄茂雄此一想法很快得到企业友人支持，〈高玉〉股东成员大多与〈法乐琪〉法式餐厅与〈陶陶〉中餐厅雷同，全是台面上响当当的企业家、大老板。新光吴家三兄弟、中信金控辜濂松与联电董座曹兴诚等，都是〈高玉〉股东。
1997年开业的〈高玉〉，独特的经营方式成为同业师法的标竿，业者不只纷纷采「小而美」的模式经营，也学〈高玉〉「让日本海鲜搭飞机」的进货策略，而「无固定菜单，只讲预算就悉听料理长配菜」的服务，更让政商名流趋之若鹜。自此，〈高玉〉的经营模式成了高档顶级日料餐厅师法、学习的S.O.P。同时，〈高玉〉也是「顶级日料名厨的摇篮」，台北米其林星级日料名店〈鳍天本〉和〈吉兆〉的料理长，都曾在〈高玉〉掌厨、历练。
五年一班的徐建堂，工专电机科毕业。退伍后跟着家人移居日本，为习一技之长，他进了在日本素有「料理界东大」之称的Tsuji调理师专门学校专攻日本料理。黄茂雄是徐建堂的舅舅，在黄引介下，徐建堂自料理学校毕业后进入京都〈美浓吉〉怀石料理餐厅从学徒干起，正式入行餐饮界，那年，他22岁。
徐建堂在日本待了七年期间曾在九州福冈的〈高玉〉历练，在〈高玉〉本店，他练就了捏寿司的功夫与技巧，认识了各种海鲜食材特性，以及「一生悬命的职人精神」。徐建堂也曾受聘赴美国担任寿司吧的主厨，此一资历，开启了他的国际视野。
1995年徐建堂回台，协助舅舅筹备开设〈高玉〉台湾分店，1997年台北〈高玉〉开始营业，徐建堂一待近25年，直到2021年退休。二年后，自己创业开〈寿司 丰〉，主攻「福冈流」握寿司和生鱼片。
「在福冈没有难吃的海鲜料理！」，这是九州福冈人自豪的地方。九州北部面海，丰富渔获可以在最短的时间送到福冈，使得福冈海鲜料理餐厅密度成为日本之最。而「福冈流」握寿司与「江户前」握寿司最大的不同处，是福冈寿司所用食材以新鲜现杀为主，简单调味，「江户前」寿司所用食材多经过腌渍与熟成。
时下高档私宅日料餐厅或寿司专门店，多以「江户前」为主要风格定位，而〈寿司 丰〉标榜所有海鲜食材都自福冈空运来台，作法也都一律以福冈流为主，中午Omakase套餐、12至13道，订价3,500元，晚间套餐16至18道、订价5,000元。台北私宅寿司割烹餐厅+1,福冈流餐厅也+1！
寿司 丰
地址：台北市松山区民权东路三段106巷15弄23号1楼
电话：02-2716-0117