台．北．新．餐．厅－「贵」气凌人吃好料！高档寿司花蕉 台北东区开卖

〈鲔鱼中腹泥握寿司〉的鱼肉是用汤匙一层一层刮下成泥，再搭配渍萝卜捏成握寿司，并以鱼子酱提味。图／姚舜

产自日本富山的白虾被称「富山湾宝石」，鲜甜的刺身搭配现刨乌鱼子，风味更有层次。图／姚舜

有逾20道菜的套餐吃下来若觉没饱，料理长岩城勉会另外以手边食材为客人作〈太卷〉或〈铁火卷〉，当「杀必死」免费招待客人。图／姚舜

黑鲔鱼来自日本青森县大间，每尾都有流水编号，等同是领有「身分证」。图／姚舜

北海道紫海胆的口感较马粪海胆更浓郁，甘甜度更高，〈海胆握寿司〉以之为食材捏制。图／姚舜

2007年时随日本天皇御厨来台推广日本清酒的岩城勉，因喜欢台湾决定留在台湾发展，且一待就是14年。图／姚舜

〈𫚕鱼握寿司〉的鱼肉肉质紧实并带有脂肪，岩城勉用特调酱油与柚子胡椒提味。图／姚舜

花蕉 Hanasho

「马粪海胆又叫『赤海胆』」、「北紫海胆又叫『白海胆』」，位在台北东区SOGO复兴馆巷弄内的高档板前寿司餐厅〈花蕉〉，日籍料理长岩城勉（Iwaki Tsutomu）用一个内有牙纹的大「擂钵」，将来自日本的马粪海胆与调味料放入钵中，一边将海胆磨成海胆酱，一边说这酱除用来给比目鱼刺身当沾酱用，同时还可以加入醋饭拌着吃。　10月中旬开幕的〈花蕉〉，有档次等级不同、风味口感殊异的日本进口海胆，有的用来制酱，较珍稀的则用来捏握寿司。岩城勉并会在板前用「不是很标准，但听得懂的中文」，说明解释来自日本各种高档海鲜食材的特色，使得此隐身住宅巷弄、从头到尾吃的皆好料的台北最新高档板前寿司餐厅，既是「私宅餐厅」、又似「高档海鲜私塾」，享受美食之余，还可学习「食识」。

没有制式菜单，完全交给主厨或料理长负责配菜的无菜单（Omakase）日本板前料理店，这几年在台北都会快速崛起。这样的餐厅通常不大，座位数也不多，菜式标榜食材都是日本空运进口，卖的就是主厨或料理长的个人厨艺或「魅力」。客人坐在板前和厨师可以零距离互动，并清楚看到食材由生到熟的烹调过程，「眼见为真」、很真实，且「厨师为我而做」的感觉很浓烈，所以很受高消费族群喜爱。

开在台北SOGO复兴馆商圈的〈花蕉 Hanasho〉就是以此概念切入市场的高档寿司餐厅。市场多数私宅式板前日料店外观多都惹眼，但〈花蕉〉外墙采穿透式设计，透过大门侧边金属帘子可看到以「枯山水」概念设计的前庭装饰，流泻一股低调奢华的「艺境」。入门后的「四进式」设计，以迂回的层次，确保客人的隐私。

〈花蕉〉料理长岩城勉曾在东本东京寿司名店〈寿司岩〉历练，师承名厨佐藤照男，在餐厅地位仅次于总料理长，擅长江户前寿司与日本料理。我认识他甚早，2007年，岩城勉随日本天皇御厨来台推广日本清酒，并示范日本料理刀功技法，因厨艺精湛被台湾企业延揽而决定来台发展。当年，台湾尚不流行私厨式的日料，他就在知名食品进口商在台北富锦街的〈鮨清田〉司厨，进口商退股后，岩城勉扛下该店继续作，一待就是五年，凭着独特的环境氛围与厨艺在市场打开了知名度。

〈鮨清田〉餐厅租约到期后，岩城勉赴台北延吉街〈鲊一郎〉掌厨，其后陆续转战后微风信义45楼的〈丸本阵〉、高雄hotel dua的〈藏旬〉、〈二阶割烹〉等，台日厨艺经验超过30年。

因为「爱台」，岩城勉在台湾一待就是14年，前后并在不同品牌日料餐厅掌厨，其中有高端定位，也有中高价位，同时业态也不尽相同。南北跑码头累积出最丰富的「经验资产」，就是深谙台湾食客的消费喜好与习性。这回，〈花蕉〉志在「攻顶」，就是看重岩城勉的资历与经验。而〈花蕉〉的最大特色与卖点，就是「一切皆为迎合台湾嗜吃日式高档寿司食客而设」，重点包括：

1、板前为主，包厢为辅。板前吧台12个座位，包厢接待六人。

2、食材用料95％以上日本进口，举凡北海道的毛蟹、海胆、𫚕鱼、缟虾，长崎的比目鱼、静冈黑鲍与金目鲷、富山的白虾、兵库县新乌贼、岛根赤贝、佐贺小肌鱼、大间鲔鱼，以及爱知县汤叶与银杏，皆是「系出名门」的时令高级海鲜。

3、主攻Omakase套餐，午或晚餐一律都是2～24道菜品，午餐7,000元、晚餐9,800元，虽并非定位割烹，但套餐中除握寿司，另有「酒肴」与热食。

4、投市场所好，岩城勉会透过出菜顺序舖排，或烹调料理制程与工序创造「仪式感」。如上菜前「秀食材」、在客人面前用擂钵磨制海胆酱，或是用备长炭炙烧带皮金目鲷与红喉等。而用喷雾式金箔搭配手拆毛蟹肉，也颇有视觉效果。

5、穿插「一菜多吃」的戏码，如海胆酱除可供比目鱼沾食，另外并可用来拌醋饭，透过多元体验创造食趣。

6、季节感呈盘，时下多数板前寿司或割烹餐厅的呈盘，多数都很「直白」，但在〈花蕉〉，有些菜，岩城勉会「刻意打扮」，如黑鲍上菜时食材即被红绿叶覆盖，类似怀石料理营造秋天的意境。

7、不偷工，如以不同的醋味搭配不同的海鲜，不同的鱼种，熟成天数也不一样。鲔鱼中腹泥握寿司的鲔鱼肉泥，是用汤匙一层一层刮下再拌制成泥。

8、体现日式「杀必死」款待文化，一套餐已吃了22至24道菜，仍会问客人「够不够？」、「饱了没？」，若客人反应不够或没饱，岩城勉会用前面菜肴所用的食材，应客人指定当场再做「太卷」或「铁火卷」供客人享用。说起来，这也算是一项「福利」了。

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）

花蕉 Hanasho

地址：台北市大安区仁爱路三段123巷9弄11号一楼

电话：02-87716736