新餐厅－台北东区 釉日本料理 高颜质握寿司 色味双全

黑鲔鱼大腹（O Toro与中腹（Chu Toro）下，衬着带着海水自然咸味的静冈生海菜，跟着鱼肉一起吃，可收提味增甜之效。图／姚舜

片薄的爱女鱼刺身卷着马粪海胆，再搭配晶亮的海葡萄，〈釉〉的生鱼片以多样食材演绎华丽形色与口感。图／姚舜

坐在〈釉〉的开放式用餐区用餐，可以看到窗外日式小庭园景致。图／姚舜

桥本和弘过去曾在〈野寿司〉、〈野村寿司〉，以及〈千寿〉等名店历练，如今是〈釉〉的副料理长。图／姚舜

〈釉〉的每一种生鱼片，都各有不同器皿盛装且呈盘精美。图／姚舜

〈釉〉的副料理长桥本和弘捏握寿司的手法很俐落，且调味手法多元。图／姚舜

〈比目鱼握寿司〉除将油脂丰富的比目鱼肉表面炙烧，并搭配了鲑卵、紫海胆，还有虾松（盘中紫色粉末），色味口感皆华丽。图／姚舜

日本料理，又是日本料理！台北市东区国父纪念馆站捷运二号出口附近的「美食一级战区」，又新开了一家日本料理餐厅〈釉 YU RYORI NIPPON〉，餐厅菜单上兼有会席料理套餐与握寿司，客人并可以单点冷食或热菜。这家门口有日式庭园而显眼的餐厅，除和其它定位高档的日料餐厅一样，均标榜大部份海鲜食材都是日本空运进口，并有两位日籍厨师驻店，而用多元食材组合捏制的缤纷握寿司，除每贯各有漂亮餐具器皿盛装故抢眼吸睛，且口感味道和谐互补丝毫没有违和感，高品质也高颜质，成为亮点与卖点。

〈釉〉的两位日籍厨师，料理长富田宗太郎曾是台北威斯汀六楅皇宫日本料理厅〈祇园〉的主厨，他有杀河豚执照并负责会席料理与热食。副料理长桥本和弘来台后曾担任〈野寿司〉与〈野村寿司〉副主厨，并曾任〈千寿〉主厨4个月，如今在〈釉〉的板前负责握寿司与生鱼片。

日本寿司的种类非常多样，单以造型论就有手卷、太卷、细卷、军舰卷、铁火卷，以及稻禾寿司或箱寿司等，品系繁杂、各有千秋。而凭厨师一双巧手捏制的握寿司，「构造」看似很简单，一球拌了醋的饭团，上面舖着切了片的鱼虾蟹贝就完成了。殊不知，握寿司上的食材可生可熟、有冷有热，加上板前厨师的功力火候不同，捏出的握寿司千姿百态且口感味道也大异其趣。

国人对日本料理接受度高，欣赏日本海鲜食饕也很多，使得这两年主攻握寿司的高级寿司割烹日料店，在台北市大量崛起，并与「顶级餐厅」画上等号。这类顶级寿司割烹店通常以「私厨」的形式经营，店不大、门更小，以投金字塔顶客层讲究「私密」之所好。店中由日籍主厨捏制的握寿司，包括米在内所有食材均标榜由日本进口，透明晶亮、宛如凝脂的米饭上舖着的食材多仅一种，且不施粉黛、素颜见客。

〈釉〉的握寿司和生鱼片呈现方式则呼应店名「釉」字，多数都是以多样食材或堆叠或包卷共构，呈现缤纷华丽姿采，且每贯握寿司或每份生鱼片「一物一皿」，目的一方面是体现讲究，另一方面则是希望以加料概念创造「加值感」。因为，处在竞争激烈的市场中，无论是食饕或吃货，「超值」总是摆在优先考虑第一位。

日本比目鱼的肉质细致口感高雅，桥本和弘捏制的〈比目鱼握寿司〉是将鱼肉表面略为炙烧出香味，再与鲑鱼卵、紫海胆搭配呈现，呈盘碟中并有自己炒制的虾松可为寿司提味。〈松叶蟹握寿司〉的手拆蟹肉中已拌了用蟹膏提鲜，舖在醋饭上后并另外用了特制的「蟹味噌」增加甜鲜味，作功精致繁浩、不厌细腻。

日本甜虾生吃就甜，桥本和弘除用北海道马粪海胆搭配捏制握寿司，并在甜虾肉上加了一透明的醋渍白昆布，除以咸中带酸味道中和海胆与甜虾的甜腻，并丰富了口感层次。〈白带街握寿司〉的白肉因红色辣萝卜泥和绿色万能葱碎而显缤纷，桥本和弘并另外用了土佐醋晶冻点缀其上，甜酸辣辛共济，匀称协调。

土佐醋冻被应用在法国进口的吉拉图生蚝上，生蚝呈盘上桌时表面晶冻泛着金光，兼收提味与增艳之效。黑鲔鱼大腹与中腹肉生鱼片上桌时，下面衬着静冈的海苔，鱼肉的甜与海苔的咸鲜交织，不必沾酱都好吃。

桥本和弘捏握寿司的手法非常熟练且迅速，时下不少日料厨师捏制握寿司时为了「表演」效果，在双手间会返转5次（称五手），但桥本和弘只用了「三手」就完成一贯握寿司。因为速度快、时间短，手掌温度不会影响海鲜温度，且可保有饭粒间的「空气感」，这也是〈釉〉的握寿司有高颜质与高品质的美味密码。

INDEX

釉．YU RYORI NIPPON

／台北市大安区光复南路240巷11号1楼（近国父纪念馆捷运站2号出口）

／02-8771 7578