台．北．新．餐．厅－铁板教父重返台北 大直IRON CHEF TEPPANYAKI 演绎铁板新美学

用丝瓜、贡菜、野姜花与葡萄共构的〈一口香〉，是「铁板教父」谢乐观的招牌开胃菜，一口咬下、香气满盈并直灌鼻腔。图／姚舜

「铁板教父」谢乐观个人极重视健康养生，他的铁板料理也传递了健康风格，多数只用盐巴调味，呈现食材本味。图／姚舜

台北大直〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉可以尝到铁板香煎的日本鹿儿岛A5级和牛肋眼牛排。图／姚舜

大直〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉的空间宽敞，有五间包厢。图／姚舜

〈包种茶炒饭〉，是选用来自坪林的包种茶叶，由主厨亲自研磨，并以低热量低淀粉的台东长鲜米、坚果与补血圣品蔓越莓烹炒而成。图／姚舜

「铁板教父」谢乐观将菇肉厚实的杏鲍菇称为「素鲍鱼」，在铁板上慢煎上色后再洒点水加盖「焖蒸」。图／姚舜

〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉铁板牛肉，会包卷飞鱼卵、葡萄与剥皮辣椒，以及日本的茂谷柑。图／姚舜

〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉厨师在铁板上料理〈南非珍珠鲍〉，只要洒点盐，完全不必沾酱就很好吃，且愈嚼愈香。图／姚舜

禁不住台北老客人的「声声唤」，四年前赴新竹主持〈大观美馔〉养生铁板烧餐厅的铁板料理名厨谢乐观决定再战台北食坛，支持他的股东这回索性先登记设立了「铁板教父股份有限公司」，开在台北大直的新餐厅则名为〈IRON CHEF TEPPANYAKI 铁板教父谢乐观〉，先英文加中文的餐厅名字既长又霸气。谢乐观对「教父」两个字感到不好意思，但股东三人，「二票赞成，他只有一票」，于是餐厅就挂牌开始营业了。　在国内铁板料理业界，谢乐观不算最老，但他是〈三太〉、〈大方〉等知名铁板烧名店的创店股东，并以「无奶油」、「健康养生」的原创性铁板料理模式在业界自成一格，同时经他舞刀弄铲作出的铁板料理，呈盘吸睛、带有一股「雅韵」，难度高、学不来，所以称他为「铁板教父」其实也不为过。这回重返台北主持大直的〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉，在铁板台前不断追求新视觉与新味觉的谢乐观，当然又有许多新菜以飨食客。

借由精准掌握铁板的温度，进而表现食材的鲜度、菜肴的热度与熟度，是铁板料理职人最重要的功课。而铁板烧师傅在客人面前舞刀弄铲与客人互动，也要透过身段技法维系与客人之间的新鲜度、熟悉度，并传递有温度服务，才能让客人尽兴。和在板前捏握寿司的寿司职人一样，这是一种「修行」，铁板烧大厨要能独当一面在客人面前作菜，除了厨艺，「个人修为」也要历经一段养成过程。

谢乐观出身中医世家，对养生食补有一定涉猎，这也是他得以用「健康养生铁板烧」的角度切入市场，并领先同业的主要原因。而长时间的钻研加上个人体悟，谢乐观亦发展出一套「谢氏铁板料理学」。

谢乐观的铁板料理，口感上强调必兼具「软、嫩、Q、脆、酥」等五感，菜色上则追求「白、青、黑、红、黄」五色变化，味道上则要「酸、甜、苦、辣、咸」等五味。在客人面前料理时，他总会像「传道」般分享他的这套「料理哲学」，他要传递的是「健康之道」。姑且不谈医理、药理，或是深奥的阴阳五行，品尝谢乐观的铁板料理确实感觉身体没有太沉重的负担，有些人则是「感觉晚上比较好睡」。这就是谢乐观到哪里掌铲，客人就跟到哪里吃的原因。

有别于其他的铁板料理师傅，谢乐观让我佩服的倒不是「少油」或「水煎法」料理方式，而是他总是有办法想到或找到一些别人想不到或没想过的食材，并以对的烹调料理方式创意组合，进而「演化」出一道道色、香、味俱都诱人的菜肴。其中尤其是「香」，更是让其他同业所缺的料理品味。

例如前菜〈一口香〉，即是利用野姜花来穿针引线带出香气，入口馥郁的香气直灌鼻腔，让人难忘。又如他用整朵水莲花泡茶，只见透明玻璃茶壶内的莲花，在热茶冲淋后，花瓣渐渐舒展绽放，茶中飘散花香，暖胃舒心。

为了「立异」，近年铁板烧界流行在铁板料理中导入「法菜味」，也就是利用法国菜中常见或惯用的酱汁为菜肴提味或赋味，这种调味方式堪称「加法」。但是，为了凸显食材的原味、本味，谢乐观用的是「减法」，多数菜肴既不用油、也不必沾酱或淋酱，在铁板台上料理完后，顶多洒点盐，就非常好吃。

在〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉，举凡〈干烧杏鲍菇〉、〈香煎明虾〉，还有〈南非珍珠鲍〉，都是用最简单的方式烹调料理，但最后呈现的风味口感却让人惊艳。殊不知，「愈简单，愈困难」，食家饕客与吃货不妨点这些菜肴，细嚼慢咽、领会个中妙缔。

〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉的〈包种茶炒饭〉与〈蔬菜面〉，也是非试不可的健康美食。前者是用坪林的包种茶叶，由主厨亲自研磨，并以低热量低淀粉的台东长鲜米、坚果与补血圣品蔓越莓烹炒而成，热量低又具饱足感。〈蔬菜面〉则是将被誉为冬季蔬菜王的大白菜刨丝后置于蒸笼中在铁板上用高汤蒸炊，非常清爽。完全不必用到面粉就能在铁板台上煎出如〈铜锣烧〉状的〈乌骨鸡蛋〉，滑嫩的蛋白包覆着金黄蛋汁，咬下瞬间爆浆，蛋香四溢，交融出意想不到的惊喜滋味。

IRON CHEF TEPPANYAKI 铁板教父谢乐观

地址：台北市中山区植福路215号2楼

电话：02-8502-7689