台．北．新．餐．厅－铁板教父谢乐观再战食坛 观天下私厨一手试菜报告

被称为「铁板教父」的谢乐观休息了二年后再度复出食坛，自己创业开设〈观天下〉私厨铁板烧。图／姚舜

铁板煎熟的〈澳洲水姑娘龙虾〉的提味酱，是将玉米、南瓜打成泥后，加了百里香、坚果和黄芥末调制。图／姚舜

除板前用餐区外，〈观天下〉私厨铁板烧有沙发区与包厢，很适合包场。图／姚舜

冷前菜〈鲍鱼〉是用高级日料手法将鲍鱼以低温浸煮三天，俟完全入味后再切片呈盘。图／姚舜

在铁板台上蒸熟的北寄贝，用自身汤汁加一点酒和芹菜末提味即上桌，口感弹Q、味道鲜甜。图／姚舜

〈乌鱼子干贝〉是以切成小丁块的乌鱼子，以及煸到酥脆的「鸟鱼子肉松」，搭配特大号北海道干贝呈现。图／姚舜

在多元食材层层堆叠帮衬助攻下，谢乐观料理的〈广岛牡蛎〉集「软、嫩、Q脆、酥」于一体。图／姚舜

超大号的〈牡丹虾〉底部衬着紫苏叶和鲑鱼卵，外层则有海胆上下夹击提味。图／姚舜

〈香煎佐贺和牛沙朗〉是先将来自日本德岛的蜜柑精油香气蒸出后，再以佐贺和牛沙朗卷入。图／姚舜

观天下

台北私厨餐厅+1！在暂别市场两年后，「铁板教父」 谢乐观决定在疫后重返食坛，在体认「合伙事业要考虑的面向实在很多」后，这回，谢乐观决定自己创业，在台北市中山区双城街、与〈Tutto Bello〉、〈明寿司〉和〈月夜岩．蟹怀石〉等名店同一条巷内开设〈观天下〉铁板料理餐厅，除了最多可接待12位客人的板前用餐区外，并规画有五人包厢与一像小客厅的沙发区，现代、精致的装潢设计有如小豪宅，整间餐厅就是一「私厨铁板料理」。在「完全属于自己的餐厅」，如今谢乐观可以大开大阖、自由自做，做自己想做的菜。

谢乐观曾是台北铁板烧名店〈三太〉与〈大方〉铁板烧的创店股东，并曾赴新竹宝山独幢式高档铁烧餐厅〈大观美馔〉任主厨。2019年，谢师傅重返台北，在大直英迪格酒店对面的铁板烧餐厅舞刀弄铲，店名就叫〈IRON CHEF TEPPANYAKI 铁板教父谢乐观〉。这些餐厅都在高档铁板烧市场建立了知名度，只是，合伙事业难免会碰到理念不合的时候，加上碰到了疫情，二年前，谢乐观决定暂别市场，俟疫情过后、景气翻转时再做打算。

「无奶油」、「不用起司」、「少油」、「水煎」，是谢乐观行走铁板料理业界最为食饕津津乐道的套路，靠着独创的「谢氏铁板料理哲学」，谢乐观的铁板料理在市场成功建立了「健康养生」的形象。而谢师傅自行研发的一道道、具健康概念的的原创性铁板料理，则让谢乐观得到「养生铁板教父」封号。2019年他重返台北，当时的股东把「养生」两字省了，直接用「铁板教父」为名申设公司。股东要这么叫，谢乐观虽「不好意思」，但，少数服从多数，只能尊重。

以私厨型态经营的〈观天下〉，和过去谢师傅主持的铁板烧餐厅有何不同？实地采访试吃后，我归纳出几个心得与重点。

1、这是谢乐观纵横铁板烧市场40年，最小的店，仅有32坪，每个餐期最多只能接待17位客人。

2、食材用料皆高档，且级数皆「攻顶」。如澎佳屿明虾，一斤只有六尾，且谢师傅坚持采购活虾进店。广岛牡蛎为「3L」等级，不只是大，而是「特大」。北寄贝也是超大颗。经过烹调料理，「每道菜看起来都像主菜」。

3、既是「自己的店」，所以在「观天下」，谢乐观烹调料理方式更自由，大开大阖、怎么好吃怎么做。同时，整套Omakase菜单，不再全是在铁板上蒸煮煎烤，中间也会穿插「非铁板料理」，以及冷食。

4、过去谢乐观在铁板上料理的菜肴，因高度强调养生，即使拌沙拉时不加油、不洒盐，完全没有用任何酱汁，所以菜色清新淡雅，感觉像「漫步在云端」。如今菜色味道则浓郁饱满，口感与层次更立体多元，更加「入世」。

5、擅长找食材，并利用铁板烧较少利用的食材进行风味组合，演绎新味道。如今在〈观天下〉，谢乐观依然维持此一「志趣」，例如，〈香煎佐贺和牛沙朗〉是将油花分布均匀的佐贺和牛沙朗肉卷入本自日本德岛的蜜柑，利用蜜柑的甜与酸增益风味，并去除油腻。又例如用中空芹菜当吸管的〈绿拿铁〉，是用地瓜叶、绿色小松菜菜、蒸过的羽衣甘蓝榨制的健康饮品，用来解腻清口腔。

谢乐观的铁板料理向来不厌其「烦」与「繁」，即便甜点也不例外。这回在〈观天下〉有道铁板甜点让人印象深刻，他先在铁板台上白芝麻舖底，然后在芝麻上放置片薄的黑糖年糕，再于年糕上放了杏桃、樱桃与杏仁片，然后以铁铲将年糕自铁板上拉起，再卷入杏桃、樱桃与杏仁片作馅，最后用花生酱为此〈白芝麻黑糖年糕卷〉提味，最后放在长碟上与灯笼果和乌梅汁一起上桌，非常有仪式感与价值感。

观天下

地址：台北市中山区

双城街25巷

6之1号一楼

电话：02-2585-9258,

02-2585-9598