私．房．菜－高楼景观餐厅 松山意舍私厨威灵顿龙虾上桌

〈炉烤威灵顿伊比利猪腰内肉〉标榜严选最高等级Bellota伊比利猪的上盖肉烤制。图／姚舜

松山意舍酒店的包厢私厨可以尝到〈炉烤威灵顿波士顿龙虾〉。图／姚舜

〈炉烤威灵顿波士顿龙虾〉切开剖面可看到，除了整块龙虾肉外，酥皮内还有虾浆。图／姚舜

〈炉烤威灵顿美国菲力〉牛排先经过龙眼木熏烤上色，外层再抹上焦化蘑菇馅，并以来自Parma产区的义大利山火腿及酥皮包覆。图／姚舜

「威灵顿私厨系列双人分享餐」含有〈香煎无花果鸭肝〉，非常高档。图／姚舜

台北松山意舍酒店行政主厨江定远发挥创意，为馆内私厨景观餐厅设计了一系列的「威灵顿美食」。图／姚舜

〈炉烤威灵顿蟹肉鲑鱼〉是以主厨自制的法国菜五大母酱之一贝夏梅酱熬煮蟹肉，包裹住空运来台的挪威新鲜鲑鱼。图／姚舜

餐后甜点为〈百香果慕斯／白桃柑橘雪酪〉。图／姚舜

台北松山意舍酒店

台北高楼景观私厨餐厅、位在台北松山意舍酒店17楼的〈Studio〉与〈Que1〉推出全新套餐，主厨江定远以〈威灵顿牛排〉与〈威灵顿鲑鱼〉的概念，分别采用个头硕大的波士顿龙虾与伊比利猪腰内肉作馅，包入用依思尼奶油（Isigny）烤制的千层酥皮内炉烤，推出市场首见的〈炉烤威灵顿波士顿龙虾〉与〈炉烤威灵顿伊比利猪腰内肉〉，与〈炉烤威灵顿美国菲力〉和〈炉烤威灵顿蟹肉鲑鱼〉共四种主餐让食客择一，搭配〈香煎无花果鸭肝〉、〈冰脆薇琪沙拉〉、〈番茄澄清鸡汤〉，以及烤时蔬、美式手工糕点等组合套餐，食家饕客可以美景佐美食。

〈威灵顿牛排〉是一道经典的牛肉料理，关于「这道菜怎么来的？」，传说很多，如今形成共识的说法是，它最早出现在滑铁卢战役后的庆功宴菜单上。英国威灵顿公爵在1815年滑铁卢战役打败了拿破仑，他的家厨用酥皮将威灵顿平日爱吃的菲力牛肉、鹅肝、松露等包起来烤制，让老板可以一次吃到自己最爱的食物。

如果上述的「传说」属实，〈威灵顿牛排〉应该属「英国美食」了。所以，就别再说「英国无美食」了。

这些年，「老菜新做」、「大菜小做」或「粗料细做」，都成了餐饮行销中的趋势，新锐主厨从传统出发，发挥巧思创意将经典菜肴中部分元素作部分更动，让「老菜」有了「新表情」。例如用刈包夹馅做「汉堡」，用牛小排取代猪肉做「叉烧」，都是好吃又能提高能见度的烹调创意。

松山意舍的厨艺团队三不五时就会用推出一些「艺创美食」以味媚人。例如〈葱花藜麦佛卡夏〉就是一道东西融合的美味面包，厨师以中式〈葱油饼〉为创作灵感，用猪油和葱油取代橄榄油揉制作义大利佛卡夏面包的面团，这面包出炉后的形色味像极了中式葱油饼，味道好极。又例如江定远设计的〈卤肉饭〉，他将猪颊肉、猪皮和猪蹄筋以手工切成丁块后，以加了红葱、绍兴酒和冰糖的酱油卤制卤肉。卤肉淋在白饭上后，江定远另外又用了日本北海道紫海胆，或是肥厚的香煎鸭肝搭配，分别变身为「日系」与「法系」的〈卤肉饭〉。

〈炉烤威灵顿波士顿龙虾〉与〈炉烤威灵顿伊比利猪腰内肉〉，是松山意舍为私厨包厢客人想出的「艺创美食」。

〈炉烤威灵顿波士顿龙虾〉烹制工序比菲力牛排复杂，必须将龙虾汆烫至半熟，去壳后将虾螯、头部及腹部肉一一用手工拆解，再用酥皮分别覆盖后再组合后透入烤箱。为了「壮大声势」，江定远另外又用虎虾加了鱼肉做了虾浆，与龙虾肉一起「镶嵌」在酥皮内，呈盘有如「飞龙在天」，很壮观。

传统〈威灵顿牛排〉作法是，将菲力牛肉煎上色后涂一用鹅肝酱或鸭肝酱提味的蘑菇泥（Duxelles），再包上一层火腿后，用酥皮包裹并刷匀蛋黄液，入烤箱烤焗而成。蘑菇泥具阻隔作用，保持菲力牛排柔嫩度并避免酥皮被肉汁渗透影响酥脆口感。随着主食材不同，江定远用不同的酱料搭配。

伊比利猪的腰内肉，肉质柔嫩筋、口感细，是非常嫩的猪肉部位。〈炉烤威灵顿伊比利猪内腰肉〉标榜选用最高等级Bellota伊比利猪腰内肉作馅，炉烤后肉色粉红且肉质带汁。在猪肉与酥皮之间的则带有甜酸味的是苹果泥。

〈炉烤威灵顿蟹肉鲑鱼〉内馅除主食材挪威鲑鱼，江定远还以贝夏梅酱（Bechamel）酱煮蟹肉与鲑鱼肉搭配，既提味增鲜，也奢华了风味与口感。

除了一系列以「威灵顿」概念的海陆主餐可选，松山意舍私厨全新套餐的其它菜肴包括有：用新鲜无花果和无花果果酱搭配的〈香煎无花果鸭肝〉将整颗的冰山莴苣切成楔形，再撒上培根碎、乌鱼子、蓝纹乳酪，以及主厨自制的加州酪梨香草酱提味的〈冰脆薇琪沙拉〉（Wedge salad），带有微酸的〈番茄澄清鸡汤〉。甜点则是〈百香果慕斯／白桃柑橘雪酪〉。

台北松山意舍酒店

景观私厨

地址︰台北市南港区

市民大道七段

8号17楼

电话：02-2653-2899