新．体．验－台北松山意舍酒店有中菜主厨了！ 首见淮扬菜系高楼景观私厨开箱

松山意舍酒店私厨的中菜是由主厨王俊清（左）掌杓，西菜则是行政主厨江定远（右）烹制。图／姚舜

〈老鸭双笋芋艿鱼丸汤〉的汤头是以土番鸭与上汤、鸡骨、鸡爪、金华火腿、葱、姜、绍兴酒与大白菜一起熬煮，里面并放了扁尖笋、鲜笋，以及用草鱼肉制的鱼丸和小芋头。图／姚舜

甜点〈柠檬惊喜〉是以白巧克力做成柠檬造形，内馅是柚子慕斯和用柚子与柠檬做的晶冻，搭配红心芭乐雪酪上桌。图／姚舜

〈奶油慢煮龙虾．青豆酱．鲑鱼卵奶油酱〉以当令芦笋和青豆搭配慢煮龙虾。图／姚舜

〈蟹粉鲜鱼狮子头〉的狮子头是用黄鱼切丁再拌入虾泥手工揉制，蟹粉则是用红𫊻蟹黄自制，高汤是鱼骨熬制。图／姚舜

〈鸡油蚕豆饭〉是以高汤炊煮米饭并加入春天的蚕豆和笋，再淋上台东玉米鸡所提炼的鸡油，锅底并有焦香锅巴。图／姚舜

〈慢炖烟熏牛煨鲍鱼〉是以美国prime级牛小排，经白卤、舒肥后再用原木烧烤制成，搭配以凤爪、猪皮、老母鸡、金华火腿、赤肉、桂圆熬制上汤，慢慢煨煮入味的鲍鱼上桌。图／姚舜

前菜〈年百好合渍番茄〉是将有机小农种出的彩色小番茄，用话梅、紫苏梅与发酵百香果汁调制的酱汁浸泡腌渍入味，另与百合搭配，入口咸甜酸香共济、清爽开胃。图／姚舜

台北松山意舍酒店全新推出有高楼景观的中餐私厨，用餐客人可透过大落地窗赏景。图／姚舜

〈碧螺鲜虾仁〉是先以油泡方式将虾仁泡至八分熟，再用绍兴酒呛锅，最后捞起沥油、与碧螺春菜粉拌炒提香后盛盘上桌。图／姚舜

台北松山意舍酒店中菜私厨前菜〈油爆樱花虾〉，用近年颇受西厨欢迎的小金杯盛装新鲜炸制的樱花虾。图／姚舜

台北松山意舍酒店 私厨饮宴空间

台北高楼景观中菜私厨+1！台北松山意舍酒店厨艺团队再增生力军，为强化餐饮竞争力并提供客人更多元、优质与精致美食体验，松山意舍酒店延揽主攻中菜，并曾在亚都丽致〈天香楼〉、珑山林冷热泉饭店、文华东方酒店宴会厅历练，并曾赴澳洲雪梨大型中餐厅待了六年的主厨王俊清加入厨房团队，此后客人除可在松山意舍〈Que 原木烧烤餐〉尝到多样中式料理，更能在两间拥有高楼美景包厢私厨，尝到以江南美食杭帮菜或淮扬菜风格演绎的时尚中菜套餐或桌菜，也能提出客制化要求，由饭店行政主厨江定远携手王俊清双厨联手设计并料理的中西合璧套餐或桌菜。

为善用空间，更不想「辜负美景」，台北松山意舍酒店将位饭店17楼两侧的包厢，斤资改装为预约制的景观饮宴空间，两个高楼美景的私厨包厢，面信义松山区都市景观的叫〈STUDIO〉，占地27坪，可接待10至16人，包厢内可饱览台北101以及城市天际线美景。面基隆河畔的〈Que 1〉占地32坪，可接待10至36人，包厢拥有270度落地窗高空美景，包厢内设有料理台，可近身欣赏主厨大展身手，火热上菜。两间私厨包厢不只宽敞舒适，且装潢时尚现代，无论是商务酬酢或亲友家宴，都可在此享有私密且专属的礼待。在拥挤喧闹的台北都会有这样「离尘却不离城」的空间场域，真的不多。

更难得的是，台北松山意舍酒店的两间私厨空间采光非常好，白天时自然阳光透过大片玻璃窗洒入室内，任何食物不必打光，随手拍、轻松拍，都很吸睛，是喜欢「相机食先」的IG打卡族猎景好所在。

松山意舍的私厨包厢原本以西式料理手法跨菜系演绎美味佳肴，其中多数是「别处吃不到的菜」，例如〈三星葱藜麦佛卡夏〉、〈威灵顿龙虾〉或〈烟熏炭烧咖啡BBQ带骨猪肋排〉，都是用好食材做出的美味菜肴，且深获客人好评。只是，这些菜仍都是用西菜厨功厨技烹调料理，所以饭店经营层希望能再请到「中菜底」的厨师，除壮大原木烧烤餐厅餐台上的中式口味菜肴阵容，也可让私厨客人享受中式桌菜或套餐，或是中西双厨联手设计中西合璧菜单。如今王俊青到任，饭店等同多了一中菜私厨。

72年次的王俊清念的是开平餐饮，高二开始就进了亚都丽致饭店〈天香楼〉实习，一待就是七年，从学徒做到了二炉。如今已是米其林一星餐厅的〈天香楼〉，是台湾第一、也是唯一的杭州菜Fine Dining餐厅，王俊清在那里奠定了烹调淮扬菜的基本功。离开亚都后，王俊清到过不同餐厅历练，为了学「摆盘」，王俊清甚至还「蹭」进了法式餐厅做了半年。

我问王俊清，「最得意的专长是什么」？他的回答是：什么菜都做过。他甚至还会做江浙点心。

「最拿手的是什么菜？」，王俊清：「是江浙菜」。

「来到松山意舍酒店，接下负责私厨中菜的大任最大的挑战是什么？」，王俊清说是「应付客人每一张挑剔的嘴」。

前述三个问题的答案，我想，应该是松山意舍酒店延揽他加入团队的理由。

一如前述，王俊清确实颇能掌握淮扬料理的 味型与烹调逻辑，且能融入当代料理食尚，老菜新做、大菜小做演绎菜肴。

〈油爆樱花虾〉就是以江浙菜的「油爆」厨功，以樱花虾取代明虾油爆后，以颇受西厨欢迎的小金杯盛装的开胃前菜。〈臭豆腐鲜虾卷〉是以腐皮包卷打碎的臭豆腐、鲜虾与香菜后油炸，再以用味噌、米浆自制的海山酱提味的创意美味。〈手拆风鸡丝〉的鸡肉经腌渍、风干、酒蒸等工序烹调后，再手拆成丝用薄切黄瓜片包卷，最后并淋主厨自制花椒油提味。

〈老鸭双笋芋艿鱼丸汤〉结合了〈神仙老鸭汤〉与〈杭州鱼丸汤〉二种汤的神髓做出的汤品。汤头是以土番鸭与上汤、鸡骨、鸡爪、金华火腿、葱、姜、绍兴酒与大白菜一起熬煮，里面并放了扁尖笋、鲜笋，以及用草鱼肉制的鱼丸和小芋头，风味与口感极富层次，却不会油腻。

好吃的还有〈碧螺鲜虾仁〉、〈慢炖烟熏牛煨鲍鱼〉、〈津白扬州狮子头炖花胶〉、〈镇江烧肋排〉与〈瑶柱干丝浸荠菜〉等，这些都是淮扬菜。是的，也是王俊清最拿手的菜系。

台北松山意舍酒店 私厨饮宴空间

地址：台北市市民大道七段八号17楼

电话：02-2653-2899