型男主厨北投「寻味」意外揭开酒家菜深藏50年的秘密

生活中心／台北报导

北投不仅是名闻遐迩的温泉胜地，同时也曾是台湾酒家文化最盛行之处。岁月静好，时光交叠，北投已不复见当年歌舞升平的繁华景致，但在许多人心中，北投是有味道的，那种味道，就是伴随着酒家文化而生，飘香数十载的「酒家菜」。从小听外公诉说过往风华，醉心在北投酒家菜文化的「男人厨房1+1」主厨陈昱任Colin，也跟着踏上外公足迹，到北投亲揭酒家菜色香味俱全的秘密。

「酒家菜」顾名思义，就是喝酒助兴的菜肴，因应南来北往的商务人士口味，酒家菜从台式料理的底蕴延伸，融合了日本、闽南，甚至是粤式菜系的技法，成为台湾饮食文化重要的一环。成立于1970年，擅于烹调各式酒家菜的热海温泉大饭店，就成了Colin北投行的第一站。 ▲酒家菜因应饮酒文化而生，讲究摆盘澎湃。饭店第三代接班人林家颉受访时表示，台湾酒家菜从大稻埕传开，因是喝酒助兴的菜肴，注重摆盘要呈现澎湃的视觉感，重视食材鲜度，工法及刀工更是步步不能马虎，现在少见的蔬果雕花，就是酒家菜的特色之一。以招牌大菜「虎掌烩乌参」为例，除了选用印度海域的进口乌参，而在料理前五天就得以姜、蒜、米酒及天然山泉水泡发，再以高汤煨煮。但谈到决定整道菜口味成败的关键，他却给出意外的答案：「酱油」。▲酒家菜招牌「虎掌烩乌参」精选诸多食材，做工费时，但决定口味成败的关键是酱油！

林家颉说明，好的酱油除了能帮乌参提味外，醇厚的酱油香与高汤融合后，会造就层次丰富的口味。盛盘时，熬煮过后的琥珀酱油色、青江菜的绿、乌参的墨黑相互印衬，要达成酒家菜色、香、味俱全的理想，酱油实则扮演至关重要的角色。

Colin听完后也认同地补充，因乌参本身没什么味道，若烹调时使用长时间酿造酱油，其豆麦的酱香与甘醇味道能让滋味更有层次变化，完美辅佐酒家菜讲究的精选食材，也更具画龙点睛的效果。▲林家颉（图左）与Colin背景不同，因酒家菜，甚至说是因酱油而结缘。如何挑选酒家菜的关键「酱油」？林家颉则认为，好的酱油需要长时间的酿造、方能萃取出豆麦的酱香，散发丰厚的醇度与厚度，而味全的270天酿造酱油，以60年酿造工法熟成发酵270天，呈现出完美的底蕴，才能引出食材的鲜甜，造就传香数十载的酒家菜。▲味全270天酿造酱油，传承60年的酿造技艺，酿造时间长达270天，古酿萃取出完美酱香，赋予酒家菜更多层次的口味。

尽管北投不再是商务人士聚会首选，但酒家菜依旧数十年如一日飘香，想在微醺中追忆当年北投的绝代风华，不妨在假日安排一趟北投的轻旅行吧！