主厨王刚：努力保留东北老菜的味道
【基础资料和小八卦】
本站旅游：擅长的菜系？
本站旅游：平常自己做饭吗？
王刚：做。对这个职业有点爱好才能选择这个职业，我感觉做菜挺轻松的。
本站旅游：回家做饭会不会有厌工情绪？
王刚：没有，对这个职业有点爱好才能选择这个职业，我感觉做菜挺轻松的，是一种享受。
王刚：算吧。
本站旅游：你在厨师界里面算胖的吗？
王刚：不算吧，我170多斤。
本站旅游：厨师界的胖子大概有多少比重？
王刚：能占60%
本站旅游：为什么会这样？
王刚：有种说法是厨师会被油烟熏胖，其实胖是跟个人体质有关系，运动少倒有可能。
王刚：也许会有一些洁癖，因为工作环境要求，干净一点为好。
【大厨面对面：主厨之路】
本站旅游：是什么样的契机进入美食行业，做厨师多久了？
王刚：1998年从辽宁服务学校毕业，老师会推荐到酒楼、酒店工作，就开始入行学习了。
本站旅游：为什么会选择做厨师？
王刚：当时坦白说文化课学习不怎么强，考虑将来生活，感觉厨师这个职业还比较不错，工作环境相对较好，可以品尝各种美味；另外给人做菜，如果得到客人认可，好吃，会很有成就感，心里很舒服。
本站旅游：学徒或者做厨师期间有没有一些比较难忘的经历？
王刚：其实也挺难的当时。比如说刚学徒什么都不会，从厨房最下等的活儿干起，脏活累活苦活，也退缩过，不想学了，但是学什么东西都得坚持，半途而废，最后什么都学不成。
本站旅游：入行师从中国宫廷菜传人李洪志门下，那跟师傅学了多久？
王刚：从入行（1998年）就开始学，在一起待了很多年，师傅领进门，早晚得自己出去，不能老在他身边，2003年自己出去了。
本站旅游：师傅是一个很严厉的人吗？
王刚：他对菜特别严格，生活方面无所谓，下班出去喝酒、玩儿都可以，但不能耽误工作，有精力玩儿，就有精力工作，如果发现谁上班的时候打瞌睡或者跑哪儿猫起来了，那肯定很严厉。而且师傅特别爱研发，有时候半夜睡觉起来了想到几个新菜写下来，第二天给我们讲。
本站旅游：师傅一般研发什么样的新菜？
王刚：因为他是宫廷菜传人，大众要求宫廷菜和大众菜结合，他就会做研究。他手抄本很多，自己的笔记、画图，有时候半夜醒了，马上就写下来，记下来，然后给我们讲怎么做。
本站旅游：厨房工作分工是很精细的，你还记得自己做厨师第一份工作做什么吗？
王刚：我第一份工作是做凉菜小工，凉菜大家都知道，有拌菜的，有烧腊，我是做小工，就是给人家切东西，比如说人家拌黄瓜，你得给人家切黄瓜丝，就这种工作，或收拾收拾卫生啦什么的。
本站旅游：再往上一级是？
王刚：做凉菜大工，用了一年半吧。
本站旅游：什么时候当上主管的？
王刚：大概是2002年吧，那时候已经脱离凉菜了，2000年那时候我就可以做凉菜大工了，2002年从凉菜又改到热菜，一直做到现在。热菜先做尾灶，不是真正的炒菜，就是给人炸个东西、烫个东西，或者做个炖菜，烧个鱼的。
本站旅游：给我们讲讲一天大概的工作？
王刚：工早上到单位看一下中午的订单，是散客还是宴会接待，然后看晚上的订单，看需要做哪些准备工作。比如领导安排宴会接待，提前加工好东西，必须保证口味，东北像炖菜需要时间，因为时间不够炖不出来那种口味，然后看底下人有什么准备工作分配，凉菜、面点，人员或者，把菜安排好。
本站旅游：在厨师界有没有自己的偶像？
王刚：偶像太多了，像我的师傅李鸿志，现在在辽宁服务学院当客座教授；还有李春祥，从当兵做的做到将军，在沈阳有自己的饮食博物馆，都非常厉害。
本站旅游：接待过的重量级嘉宾有哪些？
王刚：6月份接待了第三届世界和平论坛，这是唯一一个由中国非官方机构组织举办的国际安全高级论坛，论坛主席为前国务委员唐家璇先生，有7国前政要参与，像日本前首相鸠山由纪夫、法国前总理多米尼克·德维尔潘等等。
本站旅游：承接这样一个重量级的大会，跟平常有哪些不同？
王刚：从进原材料到食品安全方面都比较注意，原材料必须是新鲜的，保质期必须是一两天之内的，包括调料；然后是加工，必须当天做当天用。
【大厨面对面：辽菜的精髓所在】
本站旅游：刚才也说了擅长的菜系是辽宁菜跟宫廷菜，分享几个您的拿手菜吧。
王刚：辽宁菜像传统的熘肉段、熘虾段这种的，讲究厨师基本功的菜都不错；像宫廷菜，有金驼千里，宫门献鱼。
本站旅游：您认为辽菜的精髓是什么？
王刚：在于它的烹饪手法和菜品的特点。像烧、熘、蒸、炖、酱、烤这些手法，比较考验基本功；酱菜，色泽红润、口味醇香；炖菜，很多种原材料在一起炖，把原材料的养分、味道炖出来，融合在一起，也是比较好的。
本站旅游：官府菜的精髓呢？
王刚：选料讲究，制作工艺比较复杂，都要求，比如简单一个围饰，不是主料，配料制作工艺要求都很高，口味也比较讲究。咸甜分明，比如这道菜是咸甜口的，就是咸和甜，不能体现出来味精或者所谓的“鲜”。
本站旅游：中国的菜系非常丰富又富于变化，能给我们排一个您心目中的中国菜系前三名吗？
王刚：以我入行十多年的角度，感觉川菜第一，然后是粤菜，然后就是我们东北菜。
本站旅游：为什么这样排？
王刚：因为川菜比较大众化，全国哪儿都有川菜，而且它可以根据地域饮食特点改良，变化性强。比如这个地方吃不了太辣的，它就可以减一些辣。用料也比较广泛，没什么大局限性。像东北菜也没有局限性，但是它本地产的东西也没有南方多。粤菜做菜的工艺和选的材料是没得挑，讲究锅气、原汁原味，但我认为它不够大众化，而且有些菜太清淡了。
本站旅游：国外的料理，您比较推崇哪些？
王刚：法餐可以排第一，因为从厨房到选料、到工艺都特别讲究，连刀具都特别讲究；韩餐有一些小菜很出彩，特别像咸菜，腌的小拌菜；泰国菜也可以，它会用到很多香料。
本站旅游：所谓美食要包含什么样的要素？
王刚：美食嘛，我理解最起码卖相要好，第一眼感觉有食欲，然后品尝起来感觉特别。
本站旅游：那么高端餐饮里面美食还会有什么样的更好要求，它贵在哪？
王刚：还得从原材料入手，比如东北的鱼，吉林每年冬天打上来活鱼味道鲜美。要想吃地道的美食，就把那个活鱼空运过来，当时就加工，从打鱼到上桌不超过几个小时，那肯定味道、品质不一样，但可能价格比较难让人接受。但是真正的美食家肯定还是会讲究鲜活的原材料。
【大厨面对面：保留东北老菜的味道】
本站旅游：每天都会下厨吗？
王刚：是的，全天下厨能有三个小时，中午一个半小时，晚上一个半。开会、研究新菜占据比较多时间。
本站旅游：主厨这个职位的工作压力大吗？
王刚：有压力，但是不是很大。主要是根据市场要求研究菜品，得适合于现在人的大众口味，还要把控价钱和选料。现在人们都是养生嘛，少盐少油，新菜还得研究。
本站旅游：如果想在这个岗位上有所突破，要做哪些努力？
王刚：主要还是市场调研和研发菜品，现在菜品发展速度太快，但也有回归原来、回归老菜的趋势。
本站旅游：这里的“老菜”是什么样的？
王刚：比如说传统的熘肉段，就是东北这些老菜，熘肉段，小鸡炖蘑菇、酸菜炖白肉，现在很多店根本就吃不出来那种原始的味道了，用的调料也比较复杂，要是想吃那种老味道也挺困难。其实我想把老的菜味道做得更纯正，现在还有把老菜跟新的结合，说起来比较简单，其实挺难。我们行政总厨和厨师长经常跟我们要求“研究”、“融合”，因为我们三个菜系，粤菜、川菜、辽菜，看哪个烹饪手法好，或者选材好，一起交流研发。
本站旅游：会要求例如一个月必须得研发出一个新菜？
王刚：我们基本上每个礼拜各个档口每个菜系做两道菜。尝一尝，大家都说不错就可以推出菜单或者怎么样。
本站旅游：一个礼拜研发两道新菜，难度大吗？
王刚：难度是挺大，不是做哪道菜都能成功，都是经过反复试验、琢磨，一个月有两道新菜做成功，就很不错了。
本站旅游：最近研发出来成功的新菜是什么？
王刚：上星期研究一个鱼酱，就是用小鱼和东北的酱焖的。小的时候我妈就经常给我做，下河捞小鱼，炸鱼酱，配上那种粗粮小窝头，配上小鱼酱，配个汤或者什么。
本站旅游：菜式创新的灵感从哪儿来？
王刚：可以上网搜集资料、学习，有时候大家出去聚会吃饭，或者出去旅游，吃点什么当地的东西，回来这个菜可以尝试一下，加入我的东西做一下。
本站旅游：很多厨师可能都有一个开餐厅的梦，你有吗？描述一下？
王刚：我想开一个东北老菜馆，做那些地道的、大众都接受的菜，口味做得一定是东北正宗口味，馆子也不会特别大，面向大众，中高端路线吧，中低端也可以。
本站旅游：那你不会觉得落差吗，工作的地方是在五星级酒店，自己开的餐馆面向大众？
王刚：这倒无所谓，都是做菜给客人吃，只要客人认可就行。
本站旅游：您所说的东北老菜的味，到底是什么样的味道？
王刚：怎么说，我想吃我小时候我妈给我做的那个菜的味道，或者是小时候，咱们去农村，办喜事或者什么时候吃的那种菜的味道。但是现在因为调料太多、火候不到等原因，很难吃到了，我尽力去保留这种味道。
本站旅游：未来一段时间还有哪些想实现的目标吗？比如说职位上、或专业领域的突破？
王刚：那肯定想啊，我想深造一下，学学营养学，考个证书或者什么的，对自己以后有很大提高帮助。职位晋升谁都会想，但一线员工和管理是两个领域，我现在属于边工作边学边管理。
本站旅游：有具体的规划吗？
王刚：我想两年以后吧，做到厨师长的职位。