星．厨．启．示．录－不重摆盘重味道的米其林星光菜肴
▲〈绿咖哩干贝丁与酒香干贝软糕〉是用加了孜然、蒜与红葱头调味的绿咖哩，为用干贝、蛋白作成的软糕提味，色相「朴实」，味道与口感却剧力万钧。图／姚舜
▲被称为「疯狂大师」与「厨界毕卡索」的法国3星名厨皮耶．加尼叶(Pierre Gagnaire)，首次抵台客座料理的菜式，其实没想像中的「疯狂」。图／姚舜
▲〈肥鸭肝冻霜〉是用以葡萄柚、凤梨、青芒果、薄荷叶和柠檬皮作的〈酸柚沙拉〉搭配。图／姚舜
▲这道〈砂劳越黑椒奶油烤牛菲力〉的酱汁，是用甜菜汁和焦糖化的雪莉酒醋和红糖作成，除了提味效果奇佳，也让牛排更加艳红。图／姚舜
▲甜点〈柠檬白巧脆冰．甜渍杏桃葡萄柚〉，中间的白巧克力夹着柠檬冰沙，下层则用甜渍杏桃葡萄柚作底。图／姚舜
▲这道〈龙虾细条佐芒果百香果粒〉是用芒果和百香果调味，切成细长条的龙虾尾肉，则是用摄氏60度的温奶油慢煮熟成。图／姚舜
▲〈红秋姑番红花晶冻〉表层的晶冻，是用鱼高汤加了香料提味熬成，让菜肴增加了几分神秘感。图／姚舜
连续10年入选「全球50大餐厅」、共计得到21次米其林3星的法国〈Pierre Gagnaire〉餐厅主人兼主厨皮耶．加尼叶（Pierre Gagnaire），上周来台在高雄〈Thomas Chien〉餐厅客座5天。顶着「厨界疯狂大师」、「味觉拓荒者」与「厨艺界毕卡索」等封号头衔，皮耶．加尼叶来台客消息一出，5天、10场、500客的餐席很快被订满，证明星厨魅力。 大师正式炫技前，〈Thomas Chien〉餐厅的公关，以「疯狂大师」为主轴为行销诉求卖点，让台湾食饕对皮耶．加尼叶「究竟有多疯狂」充满了好奇与期待。殊不知，这位当代顶尖法菜名厨烹调料理出的菜肴，并没有以奇巧形色或张牙舞爪的盘饰魅惑食饕视觉，而是以「一种食材，多元烹调」的手法，以及前所未见的酱汁为食材提味增鲜、甚或上色。或许有人说，「大师没想像中的疯」，殊不知皮耶．加尼叶的「疯」，是来自他玩弄厨技与食材于股掌的功力，而不是形胜于质的盘饰。
「一鸭多吃」或「一鱼多吃」，在中菜餐厅的菜单上司空见惯，业者也常用此以广招徕。其实，法国「圣堂教父级」的3星名厨皮耶．加尼叶（Pierre Gagnaire）作菜，也常用不同技法演绎食材，让客人尝出食材不同的味道与口感。
「我从1977年开始就这么做了」，皮耶．加尼叶说。那时，大师才刚接手父亲经营的1星餐厅〈Le Clos Fleuri〉，他说，自己很喜欢「3」这个数字，他觉得「3」代表着一种「平衡感」，所以一直到了自己创业开餐厅，他的菜单上常可以见到一种食材用3种不同料理方式表现。
皮耶．加尼叶来台客座的菜单上，除了以龙虾为食材结合不同厨艺技法作出〈龙虾细条佐芒果百香果粒〉、〈白花椰虾细粒佐珊瑚虾膏酱〉，以及〈古法龙虾浓汤面疙瘩〉等3种菜肴，在属于热前菜类的「秋季逸品」中，亦一口气让〈黑喇叭菇鲜小管〉、〈肥肝鸭冻霜」与〈柴彩竹蚌〉等3样菜式同时出菜上桌。甚至，星光盛宴的甜点也是3道，一菜一味、各有口感，彼此却协调均衡、互不抢戏，让客人大大满足。
邀请皮耶．加尼叶来台客座的高雄〈Thomas Chien〉餐厅公关，以「疯狂」、「叛逆」、「前卫」等词汇与字眼为诉求，形塑大师在食坛丰功伟业，让未曾亲炙大师料理风范的台湾食饕对皮耶．加尼叶「究竟有多疯狂」充满了想像力。沸腾的「朝圣」情绪，更让订席者对皮耶．加尼叶会在餐盘中演绎出「什么样的繁华似锦」充满好奇与期待。
期待的日子终于在上周到来了，只是，即便是「一种食材，多元演绎」，皮耶．加尼叶诠释的菜肴，餐盘中未见炫丽夺目的「风景」，其呈盘其实非常简约，甚至更可谓「平实」。主菜的边菜（Side Dish）甚至另外用小盘碟盛装，每道菜肴都很「独孤」，让食客更专注聚焦在眼前的菜式上。
邀请大师来台客座的〈Thomas Chien」餐厅主厨简天才，为了筹备皮耶．加尼叶的盛宴，情节紧绷到了极点，原因是皮耶．加尼叶作菜，不只菜单绝不会重复，且每次菜单通常要到最后一刻凭灵感才会定案。大师如是的性情，使简天才准备的过程中充满了挑战性。
皮耶．加尼叶说，自己创作很「即兴」，问他创作灵感从何而来？他的答案是：既是灵感，就无法解释。对于常被冠以「分子厨艺先锋」封号，皮耶．加尼叶则表示，自己和「分子厨艺之父」、 法国科学家艾维．提斯（Herve This）只是合作关系。他并强调，「分子厨艺」只是众多料理技法中的一种。皮耶．加尼叶并强调，人们不该将「分子厨艺」当成「厨艺顶峰」看待。
对于被人称为「疯狂大师」，皮耶．加尼叶笑称，这应该只是法文经过翻译后的说法。不过，这位料理时，「什么食材都敢用」与「什么技法都会用」的一代名厨语重心长地表示，「无论是什么菜肴，都像一面镜子」，镜子里反射反映的是料理者的自我认同，也就是一种属于自我的风格。听皮耶．加尼叶的料理哲思，回想他在台湾作的菜，可以确认的是很多人「误会了疯狂的定义」…。