独》为正统法菜留一线香火 首位台籍女厨米其林摘星之道

〈盐之华〉法式餐厅主厨黎俞君是首位在米其林指南中摘星的台湾籍法菜女主厨。（图／姚舜）

台中米其林餐厅〈盐之华〉的「主厨套餐」）的主厨套餐（Degustation menu）有多道逗嘴小食（Amuse Buche)，其中的〈法式千层酥‧布拉塔起司佐孔雀花‧柠檬冻〉以透明柠檬晶冻和鲜黄色的孔雀花瓣引人入胜。（图／姚舜）

首位米其林摘星台籍女主厨黎俞君演绎的逗嘴小食〈油封鸭雪茄〉，是以极薄脆皮包卷拌了芋泥的油封鸭肉作馅，并以金色巧克力跳跳糖营造雪茄点燃的效果。（图／姚舜）

台中〈Fleur de sel盐之华〉法式餐厅决定推出「主厨品味菜单」（Degustation menu），并自即日起开始接受客人预约，这是〈盐之华〉在《台北台中米其林指南》摘星后首次更换菜单，首位在米其林摘星的台籍法菜女主厨黎俞君表示，这套菜单一方面是为了回应常客的声声唤，另一方面则是向新朋友、新客人「自我介绍」。

「Degustation Menu」是「Tasting Menu」的法式称法，是主厨经典菜、招牌菜、人气菜式的「综艺集合版」。〈盐之华〉餐厅虽以「过去．现在．未来」为新菜单的主题，但菜单上的菜式仍是正统法菜的老味道与好味道，只是烹调演绎与诠释的技法更当代与创新了，并没有出现「X魂法菜」的影子，也没有硬蹭「台湾味」去搏一个创意的美名。因为，黎俞君一路走来始终为「护持正统法菜」学习、精进与打拚，就像这回出新菜单，她坚持称为「Degustation Menu」而不叫「Tasting Menu」，这是一种「情怀」，此一特殊情怀是支持她「不计流俗、一意孤行」的动力。放眼台湾西餐市场，有此情怀者，已愈见稀少。

被称为「法兰西正统大菜」的经典法菜，不仅在全球餐饮市场「食力」不再，即便在法国巴黎，强调供应正统法菜的Gastronomy Restaurant也因现代人生活步调改变，被气围相对轻松的Bistronomy取代。即便有米其林星光加持，或有MOF的大厨坐镇，供应经典法菜的Gastronomy Restaurant主人仍经常感叹生意愈来愈难作，且「很难赚到钱」。但黎俞君不改其志，依然怀抱着热爱正统法菜的初衷与情怀，继续与经典法菜「恋爱」。如是的「深情」，自然逃不过米其林秘探的法眼。

「Chef！食代不一样了呀！」，「你还会出油封鸭腿这种老菜吗？」，再见到第一位在米其林指南中摘星的台籍法菜女主厨，我不礼貌的提出我的疑问。不只是凭吊「老菜凋零」，也为新世代食客「不识经典」而遗憾。

这不只是「世代落差」，其实是餐厅厨师与客人之间的循环问题，「菜单上没有，客人就吃不到」或「客人不懂，餐厅就不供应」，于是，餐饮市场上正统〈山东大馒头〉、江浙的〈豆瓣酥〉、杭帮菜的〈九曲茶烧鸡〉、安徽的〈虎皮老豆腐〉，就愈见稀少并凋零，后代人就不会认识这些老味道与好味道。

「再怎样说，就是一支腿呀！」，黎俞君回答我的问题说，自己诠释演绎经典味道，会随着自己的经验、年纪、心境，或学到的新厨技，以不同的形式呈现，但「味道不会变，也不能变！」。

这回〈盐之华〉推出Degustation Menu就有一道用〈油封鸭〉作的Amuse Buche，黎俞君先照传统工序作出〈油封鸭腿〉，但为迎合现代人口味，她把盐份和油份降低，然后手拆成丝后再与用大甲芋头作的芋泥混合作馅，填入蛋白薄饼中卷成雪茄造型，雪茄的头并用了染成金色的巧克力跳跳糖点缀。

这逗嘴小食〈跳跳糖．油封鸭雪茄〉，味道是老的，造型却有「新艺」，有变、也有不变，却没有「老态」，「旧雨」人吃了会心，「新知」尝了觉得有趣。Degustation Menu的菜式都是依此逻辑理路设计，在古典与创新间找到平衡，以「老菜时尚化」、「大菜小菜化」、「小菜趣味化」的「烹调策略」，并融入女厨的美感经验，让食饕吃货的口舌悠游于过去、现在与未来间。

一如对经典法菜味道的坚持，黎俞君也始终 倾力维持法国Fine Dining餐厅的「风范」，举 凡餐桌必有双层台布、桌上必有桌花，独立餐椅必用有靠手的Armchair，桌上刀叉摆放必用尺丈量，每隔一段时间必更新餐具器皿，且所用餐瓷皆为欧洲精品， 这样的规格使餐厅经营成本非常高。黎俞君笑说，好在自己是老板兼主厨，「如果是被人请的，恐怕早就被开除了」。

因为不易做、不好做，台湾的正统法菜餐厅原本就屈指可数，如〈盐之华〉规格的更少之又少，即便原本是，后来也因无法赚到钱而熄灯或转型，〈盐之华〉不仅屹立不摇还能持盈保泰，绝非侥幸。食家饕客或吃货何妨找一本《2020台北台中米其林指南》，翻翻、看看，台湾摘星餐厅中究竟有几家餐厅是以「法国菜」被米其林肯定的，黎俞君说，米其林并没有改变她的生活与工作节奏。其实，她仍率领〈盐之华〉的团队，以现在进行式，继续谱写台湾法菜史上的传奇。

首位米其林摘星女厨黎俞君演绎的〈白带鱼可丽露〉西班牙米其林三星餐厅〈Aponiente〉主厨安吉尔莱昂（Angel Leon）启发所变化的菜色。（图／姚舜）

台中米其林星餐厅〈盐之华〉的「主厨套餐」9月下旬正式推出，其中〈白带鱼可丽露〉的外层是用可可脂作，内馅是白带鱼肉泥，甜咸共冶的风味很协调。（图／姚舜）

首位米其林摘星台籍女主厨黎俞君演绎的〈覆盆子晶球〉，灵感源于法国经典甜点巴巴露亚（Bavarois），以蔬菜高汤与洛神汁制成的明胶将球体包复成晶冻。弹滑微酸的风味质地佐搭明亮度高的香槟滋味绝佳。（图／姚舜）

〈软丝．Mozzarella起司．鱼子酱．番茄澄清汤〉以缀于汤中的微藻粉和鱼子酱提鲜，入口海味大喷发。（图／姚舜）

〈盐之华〉即将推出的〈主厨套餐〉中的〈马祖淡菜．栉瓜高汤〉，绵密的绿色汤汁是将栉瓜外皮熬煮成高汤底，除加淡菜提鲜，并加了点咖哩粉使味道更有层次。（图／姚舜）

〈软丝．Mozzarella起司．鱼子酱．番茄澄清汤〉所用鱼子酱级数档次高，味道与口感自然好。（图／姚舜）

时序入秋、海鲜愈见肥美，〈马祖淡菜．栉瓜高汤〉中的马祖淡菜，不必复杂的烹调，只要简单清蒸约5分钟就保留鲜嫩风味，风味与口感不输鲜蚝。（图／姚舜）

黎俞君料理的〈勃根地炖牛肉〉，酱汁是用牛筋、牛骨与红酒慢煮浓缩而成，风味与口感非常经典且正统，呈盘手法则力求当代。(图／姚舜）

〈伊比利猪．茄子泥佐黑蒜〉是将油脂丰富的伊比利猪肉片薄后，与同样片薄的香菇和茄子泥，一层一层交互堆叠呈现，并用黑蒜、西班牙红椒粉和义大利西西里开心果碎提味，好吃极了。（图／姚舜）

〈盐之华〉将推出的「主厨套餐」中的甜点〈日式抹茶舒芙蕾〉，是以传统的法式舒芙蕾加入京都宇治抹茶，提升爽口感与幽微茶香气。（图／姚舜）

〈盐之华〉的〈日式抹茶舒芙蕾〉，会另搭配自制抹茶雪酪，为传统赋予新意。（图／姚舜）

〈盐之华〉的菜式风味经典，但呈盘与烹调技法时时现代，甜点也不例外。（图／姚舜）

〈盐之华〉法式餐厅的装潢陈设与table setting坚持维持法式Fine Dining的传统。（图／姚舜）