台北浓情巧克力 精品甜点主厨吴葵妮 × 旅游美食作家徐铭志
台北浓情巧克力--精品甜点主厨吴葵妮 × 旅游美食作家徐铭志（图／颜涵正摄）
西洋情人节是许多人甜蜜说爱的时分，而甜甜的巧克力总与这样的节庆意象相连，透过「Q sweet 精品甜点」主厨吴葵妮和旅游美食作家徐铭志的对谈，看见台北巧克力品项的最新发展，不仅种类多元且品质深具国际水准，为美好滋味带出更多探趣的空间。
巧克力常是人们最初接触甜品的品项之一，吴葵妮从小便因父亲在世界各地工作，有机会品尝不同国家的巧克力，养成了有别于一般人的鉴赏力。比利时巧克力学院毕业的她，认为在所有的甜食选项中，无论是滋味或食用后对身心产生的作用，巧克力都有让人着迷的理由，她说：「食用巧克力会让人的大脑分泌多巴胺，产生幸福快乐的感觉，在甜点的世界里，它有无可取代的地位。」
相较之下，徐铭志自析对巧克力的启蒙稍晚，学生时期的他也和多数人一样，对巧克力的认识仅限于一般货架上的商品。直到他成为媒体记者，开始对生活风格领域深入探索，才发现原来巧克力的世界如此深广。「晚近20 年，大家开始讨论风土的概念，我才发现像可可这样的农作物，会随种植区域的气候与环境产生不同的味道，而巧克力原来像红酒一样，有前、中、尾韵的变化，这和商业型只有可可和甜味的感觉完全不同，勾起了我对巧克力的兴趣。」
因为深知巧克力世界的博大及其可创造的味觉魔法，24 岁便成为连锁甜点品牌总监的吴葵妮在自行创业时，即萌发了要以国际水准打造自有品牌的想法，她说：「我在上海外滩看到时尚竞争的白热化，深觉甜点未尝不是这样，甜点师傅在巷子里守着一家小店的时代已经过去了，这是一个国际竞争的时代。我觉得要占有一席之地，并不是盲目地追逐流行的品项，而是要选择所爱，并把热情发挥到极致，才能和别人一较高下。所以我以自己最喜欢的巧克力为主题，把店内所提供的蛋糕、甜点和饮料都做到最好。」
以手工制作的巧克力产品，注入了职人百分之百的用心。（图／颜涵正摄）
秉持着这样的信念，她在2019 年世界巧克力大赛（ICA），以使用花椒和草莓覆盆子的两种巧克力品项为台湾首度赢得「全球最佳白巧克力霸」奖项，更在2020 年ICA 亚太区竞赛「无调味黑巧克力甘纳许或松露巧克力」项目光荣夺金。
吴葵妮，比利时巧克力学院毕业， _依凭着自身对可可风味的喜爱与信念开设「Q sweet 精品甜点」。（图／颜涵正摄）
徐铭志，自由撰稿人，作品散见于《GQ》、《商业周刊》、《经济日报》等媒体。近年聚焦于生活风格领域，常于报章杂志书写巧克力相关报导。（图／颜涵正摄）
种植条件的差异赋予可可不同的风味特色，徐铭志发现不少国家都以此为基础，开始发展自己独特的巧克力产品。在这样的风潮下，台北的主厨也日益讲究巧克力的品项研发，例如「法朋」便曾推出包含玫瑰、酱油、桂圆、老姜、芝麻和香菜的「台湾六味」巧克力，以及「畬室」制作的「黑麻油盐花」，都让他印象深刻。「巧克力毕竟是外来的文化，透过大家熟悉的食材或味道，让它和巧克力结合，可以让台北与全台湾的消费者，在品尝巧克力时，感受更多与自身的关联性。」
无论黑白皆能调和讨喜滋味
徐铭志指出，喜欢巧克力的人，多半由黑巧克力入门，而在近年强调原豆产地风味，以及从选豆、烘焙到成品一手包办的「Bean to Bar」理念下，许多制造者已不再采取以现成的巧克力半成品加工成商业品项的制作模式，而是从挑豆阶段便开始涉入，务求每个环节都能符合精品水准，像是他喜欢的越南MAROU 和义大利AMEDEI 精品巧克力，皆为这类强调风土特色的产品，当国内开始引进这类产品，也逐渐影响大众品食的深度。
近年国内引进许多强调可可豆在地风味的巧克力产品， _提供巧克力爱好者更丰富多样的味蕾体验。（图／颜涵正摄）
而黑巧克力在不同甜度中，各有巧妙，可随自身喜好寻味，他说：「我喜欢偏成熟、带着大人感的微苦巧克力。这样的苦味是可以回甘的，所以这种甜味不是一迳的甜，在不同时间点会有不同味道出现。」然而他也强调，虽然消费者现在都懂得以可可的百分比挑选黑巧克力，但这绝非唯一指标，「那只代表可可膏和可可脂的总和，但这两者的确切比例，每家的作法不同，这都会影响口感，最终还是要看风味决定。」
尽管传统上以黑巧克力为主力，但吴葵妮发现近年国际上也开始吹起白巧克力的风潮，她说：「黑巧克力本身味道较厚重，很多食材的味道会被盖过，白巧克力比较没有框架，可以让甜点师傅发挥天马行空的创意，所以近年以白巧克力参赛的人很多。」而她研制的「花椒可可豆疗愈巧克力霸」或「草莓覆盆子疗愈巧克力霸」，也收服了不少原本只吃黑巧克力的客人。吴葵妮分析，时下的消费者已更了解机器和手工制品的差异，而主厨们也有广大的创作空间，可以进行更多的创意尝试。
现今关于巧克力的资讯远比过去丰富，也有很多职人在台北各角落默默耕耘，持续推出精致且创新的产品。两人皆鼓励消费者多尝试、多比较，在味蕾的世界进行探索，也许就能发现让自己真正着迷的命定滋味。
本文作者：林佳蕙
(本文摘自《台北画刊2月号637期》)
《台北画刊2月号637期》