酸甜咸猪手和绝不能碰到碗的汤　广州厨师陈国龙展创意

▲不能碰碗的汤，做工讲究。

记者萧婉宁／台北报导、摄影

以粤菜闻名的台北远东香格里拉大饭店香宫，于4月2日至4月11日邀请广州香格里拉大酒店中餐行政总主厨陈国雄掌勺，拿手招牌料理包含白云靓猪手、豉油皇鸭舌、鲍鱼响螺瑶柱炖松茸、金沙汁焗国王大虾、家乡原味野生石斑等广州特色餐点。

▲菜色多元、选择丰富。

广州菜是粤菜的代表之一，与淮扬菜、鲁菜、川菜并称中国四大菜系，用料广博、菜式、烹调手法多变，口味丰富多元，其中更以炒、焖、㷛、炖见长，料理讲求火候，口味上以清、鲜、嫩为主。此次陈国雄带来23道经典粤菜，让前来的民众可用平实的价格，一次品尝各种粤菜。

▲酸甜咸猪手，历史悠久。

开胃菜「白云靓猪手」是广州的历史名菜之一，使用猪的前腿肉洗净去毛后切块，先用葱、姜水以小火汆烫再用白醋煮沸，待冷却后再放入以糖、盐、白醋、花椒与泡椒等自治的冷位水中浸泡，置冰箱5小时即可完成。辣中带酸、酸中带甜，口感富有胶质、肥而不腻。

▲不能碰的汤用料高级，料多味鲜。

汤品「鲍鱼响螺瑶柱炖松茸」则是将当日的温体猪腱肉剁碎，加入一点盐捏成球状，放入装扮分满的清水碗中，再戳成蜂窝状，此时绝不可碰碗，才能确保肉团的甜味，之后将肉团炖煮到粉嫩的颜色，再与鲍鱼、响螺、姬松茸等食材一起熬煮，天然甘甜的猪肉及海鲜的嫌香味，入口丰厚而不油腻。

▲客座师傅陈国雄。