板着脸孔的料理长　小巷内决不松懈的「每日和食料理」

记者游琁如／台北报导在松江南京捷运站附近，有间座位仅十数人的小巧日本料理店，不似其他台式日本料理店，一进店内，可以闻到柴鱼片混杂的味噌汤香气。这间「每日和食料理」，初次到访的客人若一入店，最先惊讶的可能是板着脸孔的料理长，站在台前神情严峻的准备食材，眼神直挺挺瞪着手中的寿司米，仿佛一松懈，米饭便会从指缝跑跳出来。▲一松懈，米饭便会从指缝跑跳出来的日本料理店。（图／记者黄克翔摄）开在小巷内的「每日和食料理」，令人印象深刻的首要并非食材，而是料理长袁育明的严谨表情，随后看到的才是食材在他手中鲜活的模样。已经从事日本料理20年的袁育明，出生在专做流水席的家庭，但因为觉得台菜总是油腻充满汤水，喜欢清爽干净的他，转而投身日本料理。因为觉得台湾的日本料理太过「台式」，缺少真正的自我特色，袁育明因此到日本学习日本料理，从而找出自己料理的特色，「食物就是要完美健康才能呈现，如果自己都不敢吃，是绝对不能端上桌的。」袁育明说，自己做日本料理多年来，坚持每一道食材都使用新鲜原料，否则坚持不上客人的桌。▲「每日和食料理」店虽小，却仍有一批自己的拥护者。（图／记者黄克翔摄）「每日和食料理」店虽小，却仍有一批自己的拥护者，对于袁育明的吹毛求疵非常支持。店内最令客人从心底感到扎实的是基本的配汤味噌汤，与市售的味噌汤完全不同，使用虾头、鱼骨、蔬菜每日熬制两到三小时，熬煮过后的味噌汤底，几乎和拉面高汤一样浓郁，单尝味噌汤，便令人有满足感，这是此店的一大特色。畅销的「鲜鲑鱼海胆丼」，使用加品质较稳定的加拿大鳟鲑、日本海胆，自腌的鲑鱼卵及日本寿司米，再用生鲜芥末现磨点缀。厚实的鲑鱼鲜甜有Q劲，鲑鱼卵使用味霖、高汤和酱油腌制，虽然颜色较深，但味道浓郁鲜甜，令人吮指。▲畅销的「鲜鲑鱼海胆丼」，使用加品质较稳定的加拿大鳟鲑、日本海胆，自腌的鲑鱼卵及日本寿司米。（图／记者黄克翔摄）「照烧酱烤梅花猪排定食」也是该店的名菜之一，袁育明表示，自己研究猪排作法半年，坊间许多猪排都使用油炸，吃多容易腻口，此店则用以烤作为主要烹调方式，选用黑猪肉梅花肉，用盐巴胡椒略腌两个晚上，直接上火架烤，再用照烧酱调味；而点缀的沙拉酱油醋也是自制，连上面的白萝卜也是自行腌制，「不要小看一个小小的装饰腌渍品，不只不会单调，也会增加口感。」这是袁育明的坚持。▲「照烧酱烤梅花猪排定食」也是该店的名菜之一。（图／记者黄克翔摄）  而店内最受好评的重头戏「新和风创意握寿司」，选用当季数种现流鲜鱼握寿司制成，也是袁育明「职人精神」的最大展现。「每一贯寿司都经过测试，调出自制的调味酱，衬托出食材的原味。」东港黑鲔鱼配上信州白味噌，以柠檬皮点缀；日本金木雕鱼皮川烫后，上面涮上明太子酱；加拿大尊鲑鱼肚经过炙烧，上有紫苏梅酱；熟穴子一整尾，蒸熟后再用炙烧，刷上特调酱油，和三椒粉；比目鱼鳍边肉，一大片对折，用玫瑰岩炙烧，滴柠檬汁；甜虾、日本海胆，洒玫瑰岩提味；干贝上使用自己提炼的牛油，上面使用用白兰地熬煮的苹果酱。寿司的最后，使用日本柿饼，内里包上柚子，在餐后提味，较不腻口。 ▲「新和风创意握寿司」，选用当季数种现流鲜鱼握寿司制成，也是袁育明「职人精神」的最大展现。（图／记者黄克翔摄）品尝创意握寿司，不需要另外沾酱油，在自调的酱料下，反而能提出食材的真正原味，捏握恰到好处的寿司米，配上新鲜海产，入口即化，令人惊艳。而问到袁育明发挥职人精神的真正原因，袁育明说：「现在很多厨师基础都打得不好，必须要熟练各种料理，才能融入自己的风格，创造出属于自己的拿手菜。」

每日和食料理地址：台北市松江路156巷22号电话：(02)2543-4075营业时间：11:30~14:00；17:30~22:00