视、味觉双享的铁板宴 香港知名「松菱日本料理」来台
▲生鱼片共包括了红𫠐、青𫠐、炙鲔鱼、甜虾和蜜甘鲷，每一种都很鲜甜，刀工也很好，几乎每片都入口即化。文、图／米儿去香港找美食，好像很少会去吃日本料理，不过，位于香港湾仔万丽海景酒店里的松菱日本料理，却是很难得的35年老店，在香港是许多老饕一致推荐的日式铁板烧餐厅，可惜米儿一直无缘去品尝。
没想到，台北著名的HOOTERS餐饮企业居然将松菱引进台湾，就位在庆城街HOOTERS楼上，让大家不用去香港，也可以享受和当地同步的铁板美味。
但说真的，台湾的铁板烧竞争也算激烈，究竟松菱的做法和台湾有什么不一样呢？米儿当然义不容辞赶快去一探究竟！原来，松菱强调的是食材的原味与师傅的刀工技巧、火候拿捏与对食材的认知。所以，有别于台湾铁板烧餐厅会把食材事先处理好之后再上铁板烹调的做法，松菱的师傅每个都需具备在铁板上现场处理食材的功力，而且吃的都是食材原味，不靠酱汁，不像台湾铁板烧着重每种食材搭配不同的酱汁提味。
也正因为不靠酱汁，所以食材本身的鲜度及品质就变得更加重要，而师傅对食材的认识与刀工、烹调技巧也占了很重要的地位，才能把好食材的特性完全表现出来，也能让客人在吃的时候，同时可以见识到主厨的烹调技法。尤其在挑高五米的空间里，享受味觉与视觉得双重飨宴，感觉真的不赖！旬味前菜，这是点用铁板料理套餐就会有的前菜，依季节不同而会有食材的更替。米儿这天吃的是用清酒做成的果冻，提出了虾肉、柿子、莲藕和抱子甘蓝的甜味，味觉的亮点当然是在那透明晶莹的冻状物啰！接下来可以从土瓶蒸、松露蒸蛋或是需加价200大洋的生鱼片中选择一道。既然是｢日本料理｣，当然要试试生鱼片啰！加价200大洋是因为这里用的食材都很新鲜，分量也不少喔！说真的我一个人吃完这盘就有一点点饱的感觉了！
鱼材也是依季节而订～～尤其是那块炙烧过的鲔鱼，可是来自青森的野生天然黑鲔鱼，油脂非常细致，所以才会那么粉嫩～～如果不吃生鱼片或松露蒸蛋，就可以选土瓶蒸，和坊间多数铁板烧的汤品很不一样～～汤很清，里头的料也不少。上桌时，桌上的摆设，铁板烧必附的酱汁也一并摆好了～ 说真的并不太需要沾酱，这三种酱分别从上到下为紫苏柠檬、番茄、芝麻，其中我最喜欢的是紫苏柠檬的香气，搭配海鲜很棒！铁板料理秀一开始，主厨是从蒜片开始处理，因为蒜片需要耗时较久，才能把每个薄片都炒成一样程度的金黄薄脆，所以现在很多铁板烧都已经改在厨房里用油锅炸好再上桌，比较容易控管品质，而这里仍保留原始方式，考验主厨功力。 蒜头是选用云林的大蒜，洗净切片后还得浸泡过牛奶去除呛味，最后才能上铁板煎炒，如果一不小心，很容易出现焦块的～松菱铁板烧最大的特色，就是铁板白鳗，主厨挑选十分肥厚的白鳗，和海鲜食材一起盛盘，光看这厚实的肉质，就让人开始期待它的美味！因为肉厚，所以需要的烹调时间相对更长，主厨先煎肉那面，待定型后才能煎皮，先煎皮的话，肉就会卷起来而不美丽了！煎到一半，主厨才会在你面前用煎铲刮掉鱼皮上的黏液，还真的相当落实｢在铁板上处理食材｣的原则啊！不过这也意谓着厨师的训练相对重要！ 煎到一个程度的鳗鱼，要用熨板压住增加受热面积，才能够把鳗鱼烹调得更均匀。蘑菇小笼包，造型十分可爱的新鲜蘑菇，最适合这种原味品尝方式！为什么叫小笼包呢？嘿嘿～～经过铁板烹调、加盖闷煮之后，变成很可爱的模样，我觉得这不像小笼包，反而像水煎包，只是因为老板也投资开小笼包店所以叫它小笼包啦～～ 为什么叫小笼包？因为它很多汁！一咬下去就有爆浆的口感，仅只有盐去提味，却能完全吃到洋菇的甜味和嫩度！真的太棒了，好想再来一个！另一个蔬菜是芦笋，也是挑选肥肥的进口芦笋，不加调味就很甜嫩脆口～海鲜可以选明虾、活鲍鱼或是鲜干贝。因为太常吃干贝，所以选了活鲍，还真活．．．因为它一上铁板就开始．．．蠕动．．．而我虎视耽耽地等着把它嗑掉XD～～～以下画面不适合观赏。主厨会在鲍鱼不动了之后，翻面再煎，然后脱壳、去除鲍鱼的硬嘴部位～～最后切片上桌，主厨说，他的烹调手法是经过鲍鱼僵化、再软化之后才去壳，所以鲍鱼肉质吃起来会特别柔软，果然这鲍鱼的甜度、嫩度都极佳！我不爱鲍鱼肝脏的，但主厨却把它处理得极好，沾上紫苏柠檬酱，哇～～口感很棒，完全没有我不喜欢的内脏味！ 换了好几个位置的鳗鱼（因为铁板每个地方温度不同），终于可以加酱汁了！这酱汁是用鳗鱼骨熬的蒲烧酱，咸中带甜，和我们一般吃的蒲烧鳗汁味道很像，主厨说是自家熬制的，味道还不错！当当～～铁板白鳗上桌，米儿还是第一次吃到在铁板上处理的鳗鱼，因为肉质够厚，所以肉吃起来是带点脆度的弹性，有点类似松阪猪肉的口感，很特别，而鱼皮则是非常之脆！唯一美中不足的是刺有点多，吃起来有点辛苦。接下来就是铁板明虾脱壳秀了！来自澎湖的现流明虾，个头很肥硕呀～～主厨把它去头，先处理虾身，以精湛的手法去除虾壳、肠泥，然后再开始烹调～～因为主厨动作太快，我根本来不及拍就已经快做好了～～唉～～ 只好大口品尝啰！这明虾真的是非常之有弹性，甜度也够，鲜美程度，完全不需任何调味就可以吃出最有海味的美好～～经过处理的虾头，虾膏丰肥，吮吸起来都是鲜甜饱满的滋味！突然放上烙了松菱字样的去边白吐司？哈哈～～其实这是用来吸食材上面的油的，当然也是可以直接食用，在其他铁板烧店也见过，但是没有印上LOGO就是了～～ 吃铁板烧，当然要吃牛排！米儿最爱的美国肋眼！今天要享受的可是牛肉四吃！这块肋眼是其中二吃：厚切肉身和上盖肉～～
主厨先将牛肉底部受热之后，放在铁网上静置，算是一种后熟成，利用铁板温度加速肉的熟成，也让整块肉回温到温体的状态，又称｢醒肉｣，可以让肉质更加柔嫩，而且肉汁不会流失。洒上盐，引出肉质甜味用～～先盖上盖子让它继续醒肉～～ 先来吃牛肉薄烧吧～～这道据说是郑秀文最爱的～～而最初炒的蒜片就是用来包在这里头的！美国PRIME级冷藏沙朗薄片，放在铁板上后，马上放上酥脆的蒜片和三星葱花！此时动作要很快，所以我差点没拍到这个画面！主厨以熟练的手法将它卷起，然后再从中间切断，再放到吐司上！ 奇妙的是这牛肉颜色看起来像猪肉啊？？点解？不过送进嘴里，满是肉香，蒜片真的非常酥脆，而三星葱的香气串流其间，让整个口感变得清爽！味道真的很棒！醒好的肉，主厨会先在桌边分切，把筋、沙朗、上盖肉分开～这个若刀工不好的话，看起来会很笨拙的！ 先煎沙朗部位，用高温封住表面，锁住肉汁，因为醒过肉，所以煎的时候不会肉汁横流！切面非常地漂亮～～然后开始大快朵颐啦～～因为太油润多汁了，所以拍照时一直反光！好难表现这肉的质感！不过是看得出油花分布的！吃起来也够嫩～～不过，当然还是上盖肉好吃啦！肉色较深的上盖肉，真的入口即化而肉香十足，小小一口就让人幸福得快升天啦！ 然后端上味噌汤～～这味噌说是用信州的味噌做的，香气很浓，不过至此米儿已经饱足到一个程度！ 但无论再怎么饱，还是想吃吃铁板炒饭的！又是另一种炒法，先把一颗蛋炒香后，再炒饭～～ 另一颗蛋是和饭和均了一起炒～～最特别是师傅还加金时地瓜．．．．．．最后炒到干松了再洒盐调味！晶莹剔透的炒饭大功告成！是不是很诱人啊？ 然后端上来这碗～～原来要开始做甜点啰！这是玉米煎饼呢！好特别～～师傅用玉米酱做的面糊，很轻盈，放在铁板上，厚厚一坨～～哈～～翻面后看起来有点像铜锣烧啊！切块挤上巧克力酱～～盛盘～～十分松软，米儿觉得这个口感和舒芙蕾很像呢！姑且称它为铁板上的舒芙蕾吧！！在吃了那么多道菜之后，这个甜点完全不会有负担和罪恶感！ 位在庆城街HOOTERS的二楼，因为业主是同一个！很有日式风情的一楼入口处～如果人少时要吃铁板烧，常常都得和别人并桌，但这个4人小包厢就可以自己人独享，而且可以二个人坐的｢情人铁板包厢｣，很不赖！这天米儿就是在这个小包厢用餐的，因为挑高够，所以不觉得狭迫～～当然也有这种比较宽敝的4人包厢～～～ 喜欢日式料理的感觉，就坐在寿司吧前吧！单纯吃日本料理也是可以的！这里提供生鱼片、握寿司及日式熟食，选择性很多样。主用餐区，有种宫殿的感觉，因为挑高特别高，再加上四根大柱子，整个感觉很有气势！从另一个角度拍，可以发现这里的铁板台是分成三区的。 本文作者：米儿，政大中文系毕业就投入美食记者工作，再加上从小在厨师妈妈的调教下，对食物的敏锐度相当高，不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食，同时将美食心得发表在部落格，并常举办揪团吃美食的活动，着有「揪团试吃报告」一书。
部落格：米儿情事 脸书：米儿情事【松菱日本料理】
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